Cosa devo migliorare?

pmirabella
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Iscritto il: 21 aprile 2016, 20:04

Cosa devo migliorare?

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Salve ragazzi,sono un novello pizzaiolo,grazie ai consigli letti sul forum ho di molto migliorato la mia tecnica,purtroppo cio che non mi riesce bene e la pizza fritta,l'impatto non gonfia e non è sottile come quella mangiata dalla Masardona o da Sorbillo,eppure mi sono attenuto scrupolosamente alle loro ricette?
Ci sarà mica qualche trucchetto,di quelli che su internet nn si trova?
Io faccio la ricetta classica,farina 00,lievito di birra,sale,acqua,il tutto lievitato 12 ore e fritto a 180 gradi,ho provato mettendo insieme alla 00,la Manitoba,ho pensato che nell''impasto forse mettono latte,zucchero,burro o strutto,ma qualcosa deve esserci,chi di voi può aiutarmi?
A proposito dove posso trovare l'attrezzatura professionale per cucinarla,cioè il focone,la schiumaiola e lo spiedo?
Ho letto che per uso professionale ora esiste pure un focone a controllo elettronico della temperatura,ne sapete qualcosa?
Grazie 1000,anticipatamente
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Sauzer
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Cosa devo migliorare?

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pmirabella ha scritto:Salve ragazzi,sono un novello pizzaiolo,grazie ai consigli letti sul forum ho di molto migliorato la mia tecnica,purtroppo cio che non mi riesce bene e la pizza fritta,l'impatto non gonfia e non è sottile come quella mangiata dalla Masardona o da Sorbillo,eppure mi sono attenuto scrupolosamente alle loro ricette?
Ci sarà mica qualche trucchetto,di quelli che su internet nn si trova?
Io faccio la ricetta classica,farina 00,lievito di birra,sale,acqua,il tutto lievitato 12 ore e fritto a 180 gradi,ho provato mettendo insieme alla 00,la Manitoba,ho pensato che nell''impasto forse mettono latte,zucchero,burro o strutto,ma qualcosa deve esserci,chi di voi può aiutarmi?
A proposito dove posso trovare l'attrezzatura professionale per cucinarla,cioè il focone,la schiumaiola e lo spiedo?
Ho letto che per uso professionale ora esiste pure un focone a controllo elettronico della temperatura,ne sapete qualcosa?
Grazie 1000,anticipatamente
Non sono molto pratico di pizza fritta .. ma se non sbaglio qualcuno qui nel forum le ha già fatte.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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lorenzo
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Cosa devo migliorare?

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ci vogliono molte prove
Sul forum, ci sono parecchi articoli.
L'importanza è la temp. dell'olio 170/180 costante. Non usare l'evo ;festeggiare drink
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Pere153
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Re: Cosa devo migliorare?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Esatto, ci vuole l'olio di semi. Io l'ho fatta un paio di volte ed è venuta molto bene e veramente buona.
FedeC87
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Località: Pisa

Re: Cosa devo migliorare?

Messaggio da leggere da FedeC87 »

Confermo anche io, olio di semi ed impasto della verace classica (di solito faccio un idro al 62%)
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Cosa devo migliorare?

Messaggio da leggere da Pere153 »

A me piace tanto la pizza fritta, ma la faccio soltanto ogni tanto :D felice , ecco la mia ricetta... se non mi ricordo male:

1400-1500 gr./L Farina di media forza Tipo 00 W250 (l'assorbimento dipendera' dell'umidità relativa)
1000 gr. Acqua durezza 22ºf a Temp. ambiente 19-20 gradi
50 gr. /L Sale fino marino.
2 gr/L LdB

2+10 TA oppure 4+8H a 20 gradi.

Pagnotelle da 90-100 grammi.
Olio di semi di girasole a 180ºC.
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Cosa devo migliorare?

Messaggio da leggere da Pere153 »

pmirabella ha scritto:Salve ragazzi,sono un novello pizzaiolo,grazie ai consigli letti sul forum ho di molto migliorato la mia tecnica,purtroppo cio che non mi riesce bene e la pizza fritta,l'impatto non gonfia e non è sottile come quella mangiata dalla Masardona o da Sorbillo,eppure mi sono attenuto scrupolosamente alle loro ricette?
Ci sarà mica qualche trucchetto,di quelli che su internet nn si trova?
Io faccio la ricetta classica,farina 00,lievito di birra,sale,acqua,il tutto lievitato 12 ore e fritto a 180 gradi,ho provato mettendo insieme alla 00,la Manitoba,ho pensato che nell''impasto forse mettono latte,zucchero,burro o strutto,ma qualcosa deve esserci,chi di voi può aiutarmi?
A proposito dove posso trovare l'attrezzatura professionale per cucinarla,cioè il focone,la schiumaiola e lo spiedo?
Ho letto che per uso professionale ora esiste pure un focone a controllo elettronico della temperatura,ne sapete qualcosa?
Grazie 1000,anticipatamente
Complimenti :YMAPPLAUSE:
Vieni qui da noi a chiedere consigli e poi sparisci... Grande!
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Cosa devo migliorare?

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pmirabella ha scritto:Salve ragazzi,sono un novello pizzaiolo,grazie ai consigli letti sul forum ho di molto migliorato la mia tecnica,purtroppo cio che non mi riesce bene e la pizza fritta,l'impatto non gonfia e non è sottile come quella mangiata dalla Masardona o da Sorbillo,eppure mi sono attenuto scrupolosamente alle loro ricette?
Ci sarà mica qualche trucchetto,di quelli che su internet nn si trova?
Io faccio la ricetta classica,farina 00,lievito di birra,sale,acqua,il tutto lievitato 12 ore e fritto a 180 gradi,ho provato mettendo insieme alla 00,la Manitoba,ho pensato che nell''impasto forse mettono latte,zucchero,burro o strutto,ma qualcosa deve esserci,chi di voi può aiutarmi?
A proposito dove posso trovare l'attrezzatura professionale per cucinarla,cioè il focone,la schiumaiola e lo spiedo?
Ho letto che per uso professionale ora esiste pure un focone a controllo elettronico della temperatura,ne sapete qualcosa?
Grazie 1000,anticipatamente
@pmirabella: Complimenti :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Vieni qui da noi a chiedere consigli e poi sparisci... Grande!
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