Filoni con biga più riporto

[senzaetichetta]

Ho voluto provare a realizzare questi filoni mescolando insieme biga e pasta di riporto.
Ricetta:
Pasta di riporto
Farina 00 W330 208 g
acqua 105 g
sale 4 g
LDB fresco 2 g
Realizzata 8 ore prima e messa in frigo sino a 2 ore prima dell'uso
Biga
Farina 00 W330 139 g
Acqua 62.3 g
LDB fresco 0.7 g
Biga lasciata maturare 18 ore a 20° C
Impasto finale
Biga+ riporto
Farina W330 348 g
Acqua 320 g
Sale 11 g
LDB fresco 7 g
la farina utilizzata è di grano tenero.
Puntata al raddoppio e appretto al raddoppio
Foto

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Gaetano

[lorenzo]

Che dire Don Gaetano??????????
BRAVISSIMO

[senzaetichetta]

Che dire Don Gaetano??????????
BRAVISSIMO

Eppure...non sono mai contento Non ho formato i filoni con la necessaria delicatezza...meritavano una formatura più dolce, sarà per la prossima. Il gusto non è male anche se preferisco sempre il lievito madre, altro mondo.
Don Gaetano

[emalimo]

Sempre risultati al top. Bravissimo Gaetano !!!

[senzaetichetta]

Sempre risultati al top. Bravissimo Gaetano !!!

Grazie, gentilissimo.
Gaetano

[dgmarz]

Bel pane Gaetano!
Mi era sfuggito il post.

Una bella idratazione

Quando dici che sei arrivato al raddoppio, tra puntata ed appretto, che tempistiche hai avuto per entrambi?
Che temperatura avevi?

[lorenzo]

Don Gaetano, ho riletto meglio la ricetta (sono SLOW), perché PDR e BIGA?
Una dei due non bastava? Sono certo che c'è una spiegazione
Grazie
Lorenzo

[senzaetichetta]

Bel pane Gaetano!
Mi era sfuggito il post.

Una bella idratazione

Quando dici che sei arrivato al raddoppio, tra puntata ed appretto, che tempistiche hai avuto per entrambi?
Che temperatura avevi?

Credo 70 minuti in puntata e 60 in appretto. Per le temperature uso un cella di lievitazione rudimentale e faccio lievitare a 26/28 °C o lascio a TA in casa che mi da circa 20/22° C a seconda delle tempistiche lavorative.
Per l'idratazione...solitamente non amo idratare molto( 65% per me è ok ) anche perché non uso farine forti e penso che cuocere nel forno di casa non favorisca idratazioni superiori. Se metti acqua poi la devi togliere...aggiungo anche che non mao il pane ultraleggero, questo realizzato lo è anche troppo, preferisco un casereccio con mollica corposa e non esageratamente bucata...ma in fondo amo tutti i tipi di pane
Gaetano

[senzaetichetta]

Don Gaetano, ho riletto meglio la ricetta (sono SLOW), perché PDR e BIGA?
Una dei due non bastava? Sono certo che c'è una spiegazione
Grazie
Lorenzo

La pasta di riporto unita alla biga regala sapori e spinta notevoli. Una non esclude l'altra, e miscelate insieme fanno un mix vincente solo devi dosare bene le quantità. In ultimo anche i tempi si velocizzano e sai che io sono molto attento a questo aspetto.
Don Gaetano

[erminio78]

Sono due prefermenti inutile usarne due proprio per la funzione analoga che devono svolgere, fermentazione lattica, oltre al fatto di danni che ti possono creare nell'impasto