LA VERACE

Mast'Anto'. Ciao, come stai?

Mentre aspetti Ramirez, ti comincio io a dire che:
una farina di buona qualità è sempre più tendente al color crema.

Ciò è dovuto all'ottima lavorazione del mulino, che ha evitato di ossidare la farina durante la lavorazione

Oltretutto, durante la fase di impastamento, si cerca di evitare lo sbiancamento della massa, in quanto vuol dire che c'è stata un eccessiva ossidazione dei carotenoidi.

Grazie ad un impastamento più breve, e magari con qualche pausa di glutinizzazione, riesci in parte ad inibire l'azione dell'enzima lipossigenasi, responsabile del l'ossidazione dei pigmenti, tutto a favore del sapore.

Tu sei un amante dell'impasto poco incordato e poco lavorato. Quindi sicuramente hai notato già ciò.

Per l'utente che ha fatto la domanda, prova a fare due prove :
una impasti 40 minuti a massima velocità di una spirale.
L'altro 20 minuti a velocità controllata (forcella)

Vedrai due masse con colore totalmente diverso. Uno crema, uno grigiastro.

Spero di essere stato chiaro. Ciao a tutti

Grazie.
Non lo sapevo.




Paolo

Dipende dal tipo di farina che si utilizza, poi, tralasciando il colore, il problema grave è che ti si strappa, quindi non lo hai lavorato per bene, di sicuro voleva essere impastato ancora. Deve essere lucido e liscio ed opporre resistenza a fine impastamento, non si deve strappare.
Io quando chiudo l'impasto, per toglierlo dal verme della spirale, se non lo taglio e lo vado a tirare, mi tiro pure la spirale con me

Non so come ringraziarvi a tutti per la vostra immensa disponibilità .Penso che li impastatrice lavora meglio partendo con la farina e poi l'acqua infatti questa mattina son patito con la farina e mi sembrava più su bianco che avorio .Per il video solo su YT si può caricare perché dura 15 minuti e penso che non me lo fa caricare

f80 ha scritto: Per l'utente che ha fatto la domanda, prova a fare due prove :
una impasti 40 minuti a massima velocità di una spirale.
L'altro 20 minuti a velocità controllata (forcella)

Vedrai due masse con colore totalmente diverso. Uno crema, uno grigiastro.

quando si aggiunge il sale anche un effetto sul colore dell'impasto.

sub ha scritto:

f80 ha scritto: Per l'utente che ha fatto la domanda, prova a fare due prove :
una impasti 40 minuti a massima velocità di una spirale.
L'altro 20 minuti a velocità controllata (forcella)

Vedrai due masse con colore totalmente diverso. Uno crema, uno grigiastro.

quando si aggiunge il sale anche un effetto sul colore dell'impasto.

certo. Anche l'olio. Anche il malto. Anche le uova. Anche la margarina. Anche il germe di grano.

frankypizza ha scritto:Non so come ringraziarvi a tutti per la vostra immensa disponibilità .Penso che li impastatrice lavora meglio partendo con la farina e poi l'acqua infatti questa mattina son patito con la farina e mi sembrava più su bianco che avorio .Per il video solo su YT si può caricare perché dura 15 minuti e penso che non me lo fa caricare

Esatto partire sempre con la farina, e poi alza l'idratazione. Con quella farina almeno 62%.

Può essere che mettendo poco lievito di birra l impasto non cambia colore ,perché la scorsa settimana ho messo più lievito e mi sembrava più bianco .