La morbidezza... ...come ottenerla

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paolopf3
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La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Dunque...

Si può ottenere in due modi.

Primo metodo metodo conosciuto da tutti nel forum
Alta idratazione
Impasto incordato
Pieghe
Puntata e appretto circa uguali

Secondo metodo
Minore idratazione ( non inf. a 62% )
Incordatura minima ( lo stretto indispensabile per ottenere un impasto elastico e resistente )
Lievito leggermente superiore al necessario
Se possibile senza pieghe strette ( cosa peraltro possibile dalla bassa idratazione )
No puntata
Tutto appretto

Pre requisiti
Maturazione/lievitazione 24h
Non definisco l'idratazione poiché varia con la farina, comunque intorno al 68/70 con la caputo rossa che tutti conoscono.
Stesura critica specialmente con secondo impasto
Cottura entro 60" con platea molto calda.

Caratteristiche impasto

Primo impasto
Alta morbidezza
Cornicioni piú pronunciati.
Leggerissima "croccantezza" al morso con il cuore morbidissimo
Possibile piegarla in due/quattro.

Secondo impasto
Morbidezza assoluta.
Tendenza a cornicioni meno pronunciati è un pó piú pieni ( da cui necessario quel pó di lievito in più per svuotarli)
Possibile piegarla in due/quattro.

Note.
Il secondo impasto é piú difficile da ottenere in quanto necessità di una certa sensibilità nello stabilire la giusta corda e la giusta q.tà di lievito.
A me il secondo impasto ha regalato delle sensazioni molto simili a quelle provate da Ciro Salvo. Bisogna lavorare sul blend delle farine ma cosí facendo si rischia la gomma ( aumentando il W ) e i cornicioni pieni.
È una bella sfida ma quando riesci a fare tutto per bene regala delle sensazioni notevolissime.



Paolo
Ultima modifica di paolopf3 il 12 aprile 2016, 18:27, modificato 3 volte in totale.
felice avellino
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da felice avellino »

paolopf3 ha scritto:Ritirato
Paolo.Non.farti condizionare ...siamo in maggioranza tutti.Non professionisti appassionati della pizza in home che cerchiamo di migliorarsi grazie alle esperienze di tutti coltivando la nostra passione a quanto sembra la maggior parte di noi fa altro nella vita...Se qualcuno si crede professionista o.magari.lo.è veramente e quindi è ad un livello superiore non deve fare il galletto qui ma conftontarsi con i colleghi suoi pari...questo in generale.Non è rivolto a nessuno nello specifico..quindi riapri il.post per favore che era interessante...
Pere153
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da Pere153 »

Direi che la si ottiene con un impasto:

- Impasto maturo.
- Bello idratato.
- Breve cottura.
felice avellino
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da felice avellino »

Pere153 ha scritto:Direi che la si ottiene con un impasto:

- Impasto maturo.
- Bello idratato.
- Breve cottura.
Che bella e sostanziale la chiarezza della semplicità.più di mille tecnicismi imbrogliati ed artefatti che mettono solo più confusione al posto di aiutare :YMAPPLAUSE:
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paolopf3
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Volevo solo avvisare che avevo ricaricato il tutto.





Paolo
Pere153
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da Pere153 »

paolopf3 ha scritto:Volevo solo avvisare che avevo ricaricato il tutto.

Paolo
:YMPEACE:
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Sauzer
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da Sauzer »

[quote="paolopf3"]Volevo solo avvisare che avevo ricaricato il tutto.

BRAVO PAOLO :applausi small siamo ormai una grande famiglia tutti per aiutarci :wink:
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sub
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da sub »

Sono d'accordo con Paolo, ho provo 24 appretto con un idratazione di 62%, dà incredibile morbidezza ma è difficile da gestire con un clima caldo.

Un sacco di parametri può anche influenzare il risultato (forza di farina, dose di sale, impastare, numero di piega, staglio dei panetti, tempo di cottura..)
io uso un traduttore ! dispiace
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mastanto
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da mastanto »

Ciao a tutti :-)
Paolo, secondo me, un impasto intorno al 62% si riesce a ottenere morbido anche con 10/12h come dici tu, chi vuole la giusta "sensibilità di (non)incordatura" come ben sai e che sostengo pubblicamente da anni ormai :-)

Un abbraccio
Antonio
felice avellino
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Re: La morbidezza... ...come ottenerla

Messaggio da leggere da felice avellino »

paolopf3 ha scritto:Dunque...

Si può ottenere in due modi.

Primo metodo metodo conosciuto da tutti nel forum
Alta idratazione
Impasto incordato
Pieghe
Puntata e appretto circa uguali

Secondo metodo
Minore idratazione ( non inf. a 62% )
Incordatura minima ( lo stretto indispensabile per ottenere un impasto elastico e resistente )
Lievito leggermente superiore al necessario
Se possibile senza pieghe strette ( cosa peraltro possibile dalla bassa idratazione )
No puntata
Tutto appretto

Pre requisiti
Maturazione/lievitazione 24h
Non definisco l'idratazione poiché varia con la farina, comunque intorno al 68/70 con la caputo rossa che tutti conoscono.
Stesura critica specialmente con secondo impasto
Cottura entro 60" con platea molto calda.

Caratteristiche impasto

Primo impasto
Alta morbidezza
Cornicioni piú pronunciati.
Leggerissima "croccantezza" al morso con il cuore morbidissimo
Possibile piegarla in due/quattro.

Secondo impasto
Morbidezza assoluta.
Tendenza a cornicioni meno pronunciati è un pó piú pieni ( da cui necessario quel pó di lievito in più per svuotarli)
Possibile piegarla in due/quattro.

Note.
Il secondo impasto é piú difficile da ottenere in quanto necessità di una certa sensibilità nello stabilire la giusta corda e la giusta q.tà di lievito.
A me il secondo impasto ha regalato delle sensazioni molto simili a quelle provate da Ciro Salvo. Bisogna lavorare sul blend delle farine ma cosí facendo si rischia la gomma ( aumentando il W ) e i cornicioni pieni.
È una bella sfida ma quando riesci a fare tutto per bene regala delle sensazioni notevolissime.



Paolo
Caro Paolo buongiorno
Hai fatto benissimo a rimettere il tuo post in quanto in maniera semplice e cristalina trasmette concetti da tutti metabolizzabili e credo che di questo abbiamo bisogno non di trattati scientifici che ci confondono solo...
Il.primo è quello che da un po' cerco.io e la nuova classe di pizzaioli napoletani impasto soffice digeribile maturo con canotto pronunciato ma vuoto...con una scioglievolezza che alcuni associano al baba...
Il secondo è quello più diffusamente utilizzato dalle popolari pizzerie napoletane e forse più consono ai tradizionalisti del diretto anche corto...una volta nell ingrosso di distribuzione un rappresentante della caputo disse che i.pizzaioli dalla 60 ina in su usavano tutti la celeste in quanto prediligevano diretti brevi...
Credo che i pro e contro ci siano in entrambi così come le difficoltà...
Per la morbidezza forse si può raggiungere con entrambi ma la digeribilita e la scioglievolezza del primo secondo me sono superiori...
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