LA VERACE

Pere153 ha scritto:Sì, per la Napoletana la temperatura ideale è di 24ºC.

Ogni tipo di prodotto ha una sua temp Max come limite da non superare pena lo sfaldamento della maglia glutinica ....
Io credo che sia il limite Max verso l'alto più che altro da considerare... Per poi attuare varie strategie con la temp di lievitazione per recuperare la situazione...
Certo almeno a 24 gradi ci si deve arrivare....
Per pala ai faccio ( come dice Marco Longo ) 24 gradi 1,5 ore a ta poi frigo
26 gradi 1 ora a ta poi frigo
28 gradi 0.5 ore a ta poi frigo
Ps pala ai ho chiuso anche a 30 gradi e subito frigo senza grandi problemi ..
Luca

Io ho sperimentato per mesi impasti a 12h con lievitazioni a 31 °C.

Nessun problema di stesura o rottura con l'utilizzo di polselli rossa ( o caputo rossa ).
Con farine più deboli c'è da prestare attenzione in stesura e usare un'altra tecnica.

Molto leggeri in quanto bastano 0,4 gr di lievito a litro per triplicare l'impasto!!!!

Consigliato da provare!






Paolo

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