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Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 20:40
da 90Nemesis
Ciao a tutti... dopo aver fatto un altro corso con il mitico Massimo Bosco mi è venuta voglia di pizzare...
Quest'impasto è un 56 ore e la leggerezza è veramente indescrivibile...
L'alveolatura direi che è venuta discretamente anche se ho fatto di meglio... comunque non male...Immagine
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Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 20:43
da lorenzo
Rimpicciolisci le foto x favore e dacci qualche notizia sull'impasto ;festeggiare drink

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 20:48
da Pere153
Bravo, mi pare un gran risultato, complimenti.

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 21:09
da 90Nemesis
Per l'impasto non ci sono problemi provvedo subito.... x quanto riguarda le foto non ne sono capace scusate...

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 21:11
da 90Nemesis
Di 1kg di farina:
- 20% semola rimacinata (selezione casillo)
- 12% integrale medio forte
- il restante 68% diviso in questa maniera 70% iaquone w320, e 30% iaquone w380
Poi idratazione 80% (oltre non è che serva)
Lievito 0,8% cioè 8 grammi a kilo di farina
Sale 3% su farina
Niente e dico niente olio...
Questo impasto è un 56 ore di cui 50 in frigorifero resto un ora di puntata e 5 apretto. (Ricordiamo che il top sono 48 ore andare oltre non serve... io sono arrivato a 56 xk per esigenza ho impastato la mattina presto di 2 giorni prima e cotto la sera di 2 giorni dopo per cui 56)
Cotta in f1 con platea 310° e cielo 280° tempo totale di cottura compreso scioglimento mozzarella 11 minuti. risultato sotto fragrante con crosta sottile e sopra scioglievole.

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 21:19
da 90Nemesis
Pere153 ha scritto:Bravo, mi pare un gran risultato, complimenti.
Grazie mille pere i complimenti sono sempre ben accetti... :))

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 21:38
da Pere153
Hai messo la mozzarella a metà cottura?
Cuoci in teglia di ferro blu?

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 4 aprile 2016, 21:44
da 90Nemesis
Pere153 ha scritto:Hai messo la mozzarella a metà cottura?
Cuoci in teglia di ferro blu?
Certo solo teglie in.ferro blu la mozzarella la metto all ultimo minuto... passati 10 min metto mozzarella e rimetto in forno a sciogliere per un minuto un minuto e mezzo in.base allo spessore della mozzarella io la tagliò a julienne molto fine così si squaglia presto

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 5 aprile 2016, 8:20
da Sauzer
Bravo !! hai veramente un ottima teglia :applausi small complimenti.
Si vede che ci sono delle idee chiare...

Re: Teglia dopo Massimo Bosco...

Inviato: 5 aprile 2016, 11:25
da 90Nemesis
Sauzer ha scritto:Bravo !! hai veramente un ottima teglia :applausi small complimenti.
Si vede che ci sono delle idee chiare...
Hahaha grazie Sauzer, tutto merito della teglia hahaha. :))