Teglia dopo Massimo Bosco...

[larry73]

Ciao 90Nemesis, complimenti le tue teglie sono fantastiche!!!

Vorrei chiederti un paio di cose.
La teglia l'hai unta prima di stendere?
Bosco vi ha dato delle dritte in caso uno voglia impastare a mano?
Grazie.

Larry73

[erminio78]

La teglia non è male, hai dato pieghe all'impasto o allo staglio?
il fatto che dici dell'idro che non serva andare oltre all'80% non mi trova d'accordo, la struttura ed anche la leggerezza cambia salendo di 10 punti, ovviamente con farine adatte che non perdano sapore con idro alte.
Per la maturazione, concordo che a casa il top lo si ha tra le 40-48 ore

[90Nemesis]

Ciao 90Nemesis, complimenti le tue teglie sono fantastiche!!!

Vorrei chiederti un paio di cose.
La teglia l'hai unta prima di stendere?
Bosco vi ha dato delle dritte in caso uno voglia impastare a mano?
Grazie.
Ciao Larry la teglia la ho una solo sui lati diciamo che ho fatto una specie di cornice, per quanto riguarda l'impasto a mano no Massimo non ci ha dato nessuna dritta perché era un corso per professionisti del settore e per cui con impastatrice... però potresti fare la classica no Knead o lo slap and fold

Larry73

[90Nemesis]

La teglia non è male, hai dato pieghe all'impasto o allo staglio?
il fatto che dici dell'idro che non serva andare oltre all'80% non mi trova d'accordo, la struttura ed anche la leggerezza cambia salendo di 10 punti, ovviamente con farine adatte che non perdano sapore con idro alte.
Per la maturazione, concordo che a casa il top lo si ha tra le 40-48 ore

Ciao Erminio, nessuna piega nessun rigenero, tolto dall impastatrice e messo nel contenitore poi non lo più toccato fino allo staglio. Per quanto riguarda l'idratazione io dico che non serve salire oltre l'80%. Non c'è differenza di digeribilitá e nemmeno di altro. Anzi a mio modo di vedere salendo troppo di idratazione si perde il sapore del grano... io dico che se ti presento davanti 10 teglie 5 con 80% d acqua e 5 col 90% non le riconosci.... mi gioco 1000 euro. Per quanto riguarda la struttura appartengono il fatto che la struttura può dipendere dalla farina dallo staglio e dalla stesura a parità di tutto non c'è molta differenza tra 80 e 90, eventualmente se cerco struttura uso una Biga oppure usa farina con dei miglioratori oppure entrambe le cose.

[erminio78]

lo staglio come lo fai chiudendo con pieghe?
che significa che se cerchi struttura usi una biga o inserisci miglioratori? un diretto la struttura non te la da?
io utilizzo farine senza nulla aggiunto e la struttura la ottengo uguale, sia diretto che con biga, poi un'ottima alveolatura regolare dipende dalla corretta distribuzione dei lieviti durante l'impasto e poi fondamentale anche la stesa, nel distribuire i gas

[90Nemesis]

lo staglio come lo fai chiudendo con pieghe?
che significa che se cerchi struttura usi una biga o inserisci miglioratori? un diretto la struttura non te la da?
io utilizzo farine senza nulla aggiunto e la struttura la ottengo uguale, sia diretto che con biga, poi un'ottima alveolatura regolare dipende dalla corretta distribuzione dei lieviti durante l'impasto e poi fondamentale anche la stesa, nel distribuire i gas

No no lo staglio non lo faccio con pieghe... io le pieghe non le uso. Cmq la Biga da molta struttura all'impasto e spinge bene oltre a donare sapore, croccantezza e maturazione. Neanche io uso farina con additivi ma adopero farina normale Molino iaquone in questo momento, di quel 68% di farina bianca miscelo 70%Luna gialla e un 30% di Luna azzurra. Poi comunque la per la struttura serve una farina con una certa forza, uno staglio perfetto, una stesura perfetta ed una botta di calore dal basso...

[erminio78]

No no lo staglio non lo faccio con pieghe... io le pieghe non le uso. Cmq la Biga da molta struttura all'impasto e spinge bene oltre a donare sapore, croccantezza e maturazione. Neanche io uso farina con additivi ma adopero farina normale Molino iaquone in questo momento, di quel 68% di farina bianca miscelo 70%Luna gialla e un 30% di Luna azzurra. Poi comunque la per la struttura serve una farina con una certa forza, uno staglio perfetto, una stesura perfetta ed una botta di calore dal basso...

Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata, probabilmente colpa della mozzarella. Si deve essere tutto perfetto per la teglia, basta un passaggio per buttare via tutto il lavoro fatto prima.
Invece io preferisco utilizzare una percentuale maggiore di farine meno raffinate per avere più gusto e profumi, ma comunque di forza

[90Nemesis]

No no lo staglio non lo faccio con pieghe... io le pieghe non le uso. Cmq la Biga da molta struttura all'impasto e spinge bene oltre a donare sapore, croccantezza e maturazione. Neanche io uso farina con additivi ma adopero farina normale Molino iaquone in questo momento, di quel 68% di farina bianca miscelo 70%Luna gialla e un 30% di Luna azzurra. Poi comunque la per la struttura serve una farina con una certa forza, uno staglio perfetto, una stesura perfetta ed una botta di calore dal basso...

Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata, probabilmente colpa della mozzarella. Si deve essere tutto perfetto per la teglia, basta un passaggio per buttare via tutto il lavoro fatto prima.
Invece io preferisco utilizzare una percentuale maggiore di farine meno raffinate per avere più gusto e profumi, ma comunque di forza

Anche io preferisco le farine meno raffinate però non riesco a trovare un mulino decente che faccia una farina tipo 1 o 2 ad un prezzo onesto... a mio avviso una buona farina dovrebbe stare attorno all'euro al kg, invece per il momento trovo 30 -35 € al Sacco dal 25kg... troppo care.
Anche mulino Gatti per esempio la vecchia macina plus viene 34 euro

[erminio78]

si lo so costano di più ma hanno una resa maggiore e gusto in più

[90Nemesis]

si lo so costano di più ma hanno una resa maggiore e gusto in più

Si è vero però se le usi per casa è un discorso, ma per lavoro non va nn bene, hai poco margine di guadagno...