Qualità della maglia glutinica

[Silvia46]

Salve raga.. Come mai qualsiasi sia la farina, e la relativa maturazione dell'impasto, quando stendo i panetti me li ritrovo con questa maglia qua? Non è uniforme, non è fitta.. È tipo rugosa, in alcuni punti cedevole. L'impasto non credo era acido perché era una farina w340 per 30h(6-8h appretto)Ho rispettaro i tempi e le dosi del calcolatore. Io noto che sia se cambio la farina e sia che io cambi la quantità di lievito,la maturazione, mi ritrovo quasi sempre dei dischi così. Riesco a non farli bucare, al massimo mi riescono più spesso in qualche punto, però vorrei capire xke? Non incordo bene? O non staglio bene secondo voi? Ultimamente faccio li staglio a mozzarella..




Dosi impasto


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Poi un'altra cosa, dopo circa 20h di puntata a t.a mi ritrovo un impasto umido e appiccicaticcio quando staglio e non uso farina per fare i panetti. È normale questo, no? Mi escono delle palline bruttine, con qualche piega di sopra, che devo aggiustare arrotolando sul banco. Così gli do corda per reggere 6,8h di appretto, ma ugualmenteme le ritrovo molto molli al momento della stesura. Le tiro fuori che già si aprono. Mi sembra che da un po' qualcosa non vada.

[lorenzo]

Abbiamo lo stesso problema...Credo di non sapere incordare.
Sai non importa quanti video vedi o cosa leggi, secondo me se non sei affiancata all'inizio da qualcuno, rimani sempre con tantissimi dubbi.
Ci sono tante varianti che bisogna rispettare:
Cerca se hai tempo di setacciare la farina
Di versarla sempre a pioggia
di conservare x la fine dell'h20
di lasciare un po di tempo l'impasto nella cinesina o tedeschina, coperta con un panno
di fare qualche stop durante la fase di impasto.
I grandi ti sapranno dare più notizie.
Anche io vorrei seguire un corso o fare una zingarata con i NS più bravi.
PS
se posso chiedertelo. dove vivi

[Silvia46]

Io sono di Catania, in Sicilia. Gestire l'impastatrice mi sembra anche più complicato. A mano pensavo di fare bene, ma se devo giudicare l'impasto da quei dischi direi di no..
Ho pronto un impasto a macchina che ho fatto ieri. Voglio vedere la differenza nella maglia che mi ritrovo in stesura..
Ma poi sai qual è la cosa strana? Che l'impasto dopo 20 minuti sembra pronto, è compatto, elastico e liscio. Bah!

[Pere153]

@Silvia: Direi che non riesci a formare bene la maglia dovresti lavorare ancora un pò l'impasto.
Di sicuro se facessi la prova del velo con il tuo impasto non sarebbe ancora trasparente

minuto 23:42

phpBB [video]

phpBB [video]

[dgmarz]

@Silvia46: tu impasti a mano?

[Silvia46]

Grazie Pere.. Onestamente non conoscevo questa prova del velo. La farò nei successivi impasti. Queste pieghe invece ogni tanto le faccio.. Io vedo che l'impasto dopo averlo formato si rilassa subito, anche se lo metro a riposare mezz'ora sul banco, coperto dalla ciotola. Sarò troppo delicata, sará che 20 min con queste farine non basta e vanno stressare di più. Ieri ho letto il post sull'impasto a mano di Fiocco.. Seguirò pure quelle linee guida..

@dgmarz, Si, quasi sempre a mano..

[dgmarz]

Silvia,
ti suggerirei:

- aggiungi il sale all'inizio dell'impastamento (quando dopo aver inserito una prima quantità di farina sei alla fase di 'crema', se intendi fare lievitazioni di diverse ore >18 o se intendi fare appretto lungo >6.
Aggiungi il sale a 3/4 della fase di impastamento negli altri casi.
In ogni caso, subito dopo aver aggiunto il sale e averlo appena mischiato, fai una pausa di almeno 5 minuti.
L'impasto reagirà in modo molto diverso.

- prova ad impastare con la tecnica di Bertinet.
Questo è un video: https://www.youtube.com/watch?v=dd1qnQyEBQg
Io uso spesso questa tecnica. E' pazzesca con impasti piuttosto idratati, intorno al 70%-75%, e con una idro come quella che usi tu ti viene alla fine un impasto liscio come la seta.
Il risultato è un impasto liscio e tremendamente elastico. Riuscirai ad allungarlo senza strappi di molte decine di centimetri.
Questa tecnica da molta energia all'impasto ed incorpora molta aria nell'impasto, crea una maglia glutinica molto forte,rende l'impasto incredibilmente elastico (ottimo poi se usi farine con P/L un po' alti) senza stressare la maglia glutinica rischiandone la rottura.

Una procedura per pizza napoletana che uso, con farine tra W290 e W330, per 20-24h di lievitazione a TA delle quali almeno 12h di appretto, ed una idro tra 63% e 66%, è la seguente:

1) Impasti tutti gli ingredienti (aggiungendo il sale nella fase di 'crema'), il tanto da far assorbire tutta l'acqua ed eventuali grassi alla farina. (Consiglio: impasta poco)
2) pausa di 10 min.
3) lavorazione al tavolo alla Bertinet. 5-7 minuti di lavorazione, senza spolverare il piano con farina.
4) pausa 7 minuti
5) lavorazione al tavolo alla Bertinet. 30 colpi circa, senza spolverare il piano con farina.
6) pausa 7 minuti
7) lavorazione al tavolo alla Bertinet. 20 colpi circa, senza spolverare il piano con farina.
8) Spolveri leggermente il piano con farina, formi una massa unica (palla) pirlando bene la forma.
9) Finito. metti a puntare

In aggiunta a quanto sopra, delle volte uso sostituire i punti 5) 6) 7) con la tecnica dell'amico Gabriele Valdès (Jaws),
che ottiene lo spesso un impasto molto liscio e setoso, ed incorpora tanta aria.
https://www.youtube.com/watch?v=O0dg9AZjb04
E' uno dei miei preferiti, e non smettero mai di ringraziare Gabriele per questo.

Per il pane preferisco la tecnica di Bertinet (tutti i passi), per la pizza le due tecniche insieme mi hanno dato risultati molto buoni

[lorenzo]

Silvia,
ti suggerirei:

- aggiungi il sale all'inizio dell'impastamento (quando dopo aver inserito una prima quantità di farina sei alla fase di 'crema', se intendi fare lievitazioni di diverse ore >18 o se intendi fare appretto lungo >6.
Aggiungi il sale a 3/4 della fase di impastamento negli altri casi.
In ogni caso, subito dopo aver aggiunto il sale e averlo appena mischiato, fai una pausa di almeno 5 minuti.
L'impasto reagirà in modo molto diverso.

- prova ad impastare con la tecnica di Bertinet.
Questo è un video: https://www.youtube.com/watch?v=dd1qnQyEBQg
Io uso spesso questa tecnica. E' pazzesca con impasti piuttosto idratati, intorno al 70%-75%, e con una idro come quella che usi tu ti viene alla fine un impasto liscio come la seta.
Il risultato è un impasto liscio e tremendamente elastico. Riuscirai ad allungarlo senza strappi di molte decine di centimetri.
Questa tecnica da molta energia all'impasto ed incorpora molta aria nell'impasto, crea una maglia glutinica molto forte,rende l'impasto incredibilmente elastico (ottimo poi se usi farine con P/L un po' alti) senza stressare la maglia glutinica rischiandone la rottura.

Una procedura per pizza napoletana che uso, con farine tra W290 e W330, per 20-24h di lievitazione a TA delle quali almeno 12h di appretto, ed una idro tra 63% e 66%, è la seguente:

1) Impasti tutti gli ingredienti (aggiungendo il sale nella fase di 'crema'), il tanto da far assorbire tutta l'acqua ed eventuali grassi alla farina. (Consiglio: impasta poco)
2) pausa di 10 min.
3) lavorazione al tavolo alla Bertinet. 5-7 minuti di lavorazione, senza spolverare il piano con farina.
4) pausa 7 minuti
5) lavorazione al tavolo alla Bertinet. 30 colpi circa, senza spolverare il piano con farina.
6) pausa 7 minuti
7) lavorazione al tavolo alla Bertinet. 20 colpi circa, senza spolverare il piano con farina.
8) Spolveri leggermente il piano con farina, formi una massa unica (palla) pirlando bene la forma.
9) Finito. metti a puntare

In aggiunta a quanto sopra, delle volte uso sostituire i punti 5) 6) 7) con la tecnica dell'amico Gabriele Valdès (Jaws),
che ottiene lo spesso un impasto molto liscio e setoso, ed incorpora tanta aria.
https://www.youtube.com/watch?v=O0dg9AZjb04
E' uno dei miei preferiti, e non smettero mai di ringraziare Gabriele per questo.

Per il pane preferisco la tecnica di Bertinet (tutti i passi), per la pizza le due tecniche insieme mi hanno dato risultati molto buoni

E' da parecchio che conosco bertinet........ ti farai i muscoli. Dovresti aver come piano un buon marmo o il tuo tagliere dovrebbe essere coperto da un foglio di acciaio x alimenti di 3 mm. Credo che proprio in Sicilia, c'è una ditta specializzata x questi fogli, circa 30 e x coprire un tagliere

[dgmarz]

Ciao Lorenzo

Io uso una spianatoia di legno di faggio (bella liscia), ma funziona anche con un tagliere per la carne in faggio come quello che vendono all'ikea.

Quanto ai muscoli, quando faccio 5 kg di impasto per una infornata di pane, sicuramente alleno i muscoli delle spalle
Per quantitativi piu' grandi (mi è capitato con 15 kg di impasto) ho spezzato in tre l'impasto, lavorati i pezzi con la tecnica di Bertinet separatamente e poi ricongiunti.
Per quantitativi piccoli si puo' fare senza sforzo.

La cosa che conta non è la forza, ma è l'accelerazione che dai all'impasto prima di rovesciarlo su se stesso sul piano.
La massa per il suo steso peso, quando dai accelerazione al movimento, si allunga, senza strapparsi, e l'allungamento prima di ogni battuta e l'aria che incorpori quando lo ripieghi su stesso in ogni battuta agiscono sull'impasto.

Una volta imparata la tecnica, si fatica poco e si ottiene un impasto ottimo.
Incredibile poi con impasti molto idratati che a mano non si incordano mai ed ha macchina richiedono giri di impastatrice ad alta velocità, con il rischio di chiudere l'impasto a temperature troppo alte.

In ogni caso mi trovo benissimo con la tecnica di Jaws, che suggerisco a Silvia per cominciare...

[dgmarz]

In entrambe le tecniche pero', vorrei sottolineare una cosa di importanza fondamentale:
LE PAUSE

Prendere tempo, fermarsi dall'azione meccanica dell'impastamento, lasciare evolvere l'impasto, e riprendere ad impastare ritengo sia fondamentale.
Secondo me, imparando a 'sentire' l'impasto con le mani, e gestendo le pause, si riescono ad ottenere grandi impasti