il mio impasto base per teglia
Inviato: 1 aprile 2016, 17:17
Allora, senza troppi fronzoli, magari a chi si avvicina per le prime volte a fare un impasto per teglia con alta idro ecco le mie indicazionoi, quelle che farei io per avere ottenere un buon risultato a casa senza avere problemi di gestione e soprattutto per prendere dimestichezza con questo tipo di pizza molto tecnica ed anche impegnativa, ma che poi ripaga tutto in gusto.
Partiamo dal calcolare tutto su 1 kg di farina, io calcolo tutto sempre e solo su kg e mai su litro di acqua come si usa fare a Napoli per la napoletana e di conseguenza quando parlerò di % indichero solo e sempre su 1000 gr farina
farina 1000 gr -100%;
acqua 750 gr - 75%;
Lievito compresso ( lievito di birra fresco, il classico cubetto da 25) 7 gr - 0.7%;
sale 25 gr - 2.5%;
Partiamo da ingrediente freddi di frigo, quindi acqua e farina a 4° e lievito compresso;
si scioglie il lievito nel 60% di acqua della ricetta e si inserisce gradualemte tutta la farina in vasca e si raggiunge la prima incordatura;
una volta che la massa è ben incordata si inserisce il sale con un filo di acqua e si incorda nuovamente; una volta raggiunta l'incordatura si inserisce gradualmente l'acqua a filo fino all'idro voluta. Si incorda e poi si mette in puntata in massa, in un contenitore chiuso, per 1-2 ore a temperatura ambiente, senza fare nessuna piega alla massa. Dopodichè andiamo in frigo a 4° per 36-40h, se la farina lo consente anche di più, ma non vi serve a nulla, diciamo che un 48H è già sufficiente ad ottenere un ottimo prodotto.
Lasciamo puntare in frigo a 4° per tutto questo tempo, dopodichè, 3-4 h prima di cuocere , stagliamo la massa e facciamo le pagnotte che andremo a far fermentare a temperatura ambiente e porteremo la temperatura al cuore di circa 18-20°.
Accendiamo il forno ed impostiamo la temperatura al massimo, inforneremò quando le resistenze si spengono 250°
Quando il forno è a temperatura giusta, stendiamo il panetto capovolgendolo dal contenitore su di un letto di semola rimacinata, come nel video:
Una volta stesa e sistemata omogeneamente in teglia, la cuoceremo nella parte bassa del forno, poggiandola direttamente sul suo fondo, per circa 10-15 minuti.
Vi consiglio di cuocerla nei primi minuti in bianco o solo con pomodoro per avere un'ottimo sviluppo in questa fase e poi condirla con il resto degli ingredienti e poi reinfornarla.
Discorso farine: non mi dilungo molto, ma sceglietele di ottima qualità, di forza e soprattutto io prediligo le semi integrali, in specie tipo1, a cui potete mischiare una piccola parte di integrale/farro/grano duro o ciò che preferite, in quanto ne guadagnerete in gusto e profumi.
Per le teglie mi raccomando no alluminio, ma procuratevi delle ottime teglie in ferro blu, che andremo a bruciare ed utilizzare senza oliearle in modo eccessivo, che vi garantiranno una cottura omogena, un'ottima spinta ed un fondo ben cotto e croccante
Partiamo dal calcolare tutto su 1 kg di farina, io calcolo tutto sempre e solo su kg e mai su litro di acqua come si usa fare a Napoli per la napoletana e di conseguenza quando parlerò di % indichero solo e sempre su 1000 gr farina
farina 1000 gr -100%;
acqua 750 gr - 75%;
Lievito compresso ( lievito di birra fresco, il classico cubetto da 25) 7 gr - 0.7%;
sale 25 gr - 2.5%;
Partiamo da ingrediente freddi di frigo, quindi acqua e farina a 4° e lievito compresso;
si scioglie il lievito nel 60% di acqua della ricetta e si inserisce gradualemte tutta la farina in vasca e si raggiunge la prima incordatura;
una volta che la massa è ben incordata si inserisce il sale con un filo di acqua e si incorda nuovamente; una volta raggiunta l'incordatura si inserisce gradualmente l'acqua a filo fino all'idro voluta. Si incorda e poi si mette in puntata in massa, in un contenitore chiuso, per 1-2 ore a temperatura ambiente, senza fare nessuna piega alla massa. Dopodichè andiamo in frigo a 4° per 36-40h, se la farina lo consente anche di più, ma non vi serve a nulla, diciamo che un 48H è già sufficiente ad ottenere un ottimo prodotto.
Lasciamo puntare in frigo a 4° per tutto questo tempo, dopodichè, 3-4 h prima di cuocere , stagliamo la massa e facciamo le pagnotte che andremo a far fermentare a temperatura ambiente e porteremo la temperatura al cuore di circa 18-20°.
Accendiamo il forno ed impostiamo la temperatura al massimo, inforneremò quando le resistenze si spengono 250°
Quando il forno è a temperatura giusta, stendiamo il panetto capovolgendolo dal contenitore su di un letto di semola rimacinata, come nel video:
phpBB [media]
Una volta stesa e sistemata omogeneamente in teglia, la cuoceremo nella parte bassa del forno, poggiandola direttamente sul suo fondo, per circa 10-15 minuti.
Vi consiglio di cuocerla nei primi minuti in bianco o solo con pomodoro per avere un'ottimo sviluppo in questa fase e poi condirla con il resto degli ingredienti e poi reinfornarla.
Discorso farine: non mi dilungo molto, ma sceglietele di ottima qualità, di forza e soprattutto io prediligo le semi integrali, in specie tipo1, a cui potete mischiare una piccola parte di integrale/farro/grano duro o ciò che preferite, in quanto ne guadagnerete in gusto e profumi.
Per le teglie mi raccomando no alluminio, ma procuratevi delle ottime teglie in ferro blu, che andremo a bruciare ed utilizzare senza oliearle in modo eccessivo, che vi garantiranno una cottura omogena, un'ottima spinta ed un fondo ben cotto e croccante
¡Grande Ermy!