Secondo apretto lungo - Caputo Pizzeria - idro 66% - Impasto a mano 12h+12h

[Russell Bell]

Ciao a tutti. Nelle ultime due pizzate che ho fatto ho cominciato a sperimentare anche io con l'apretto lungo ma senza successi sinceramente. Purtroppo impastando a mano la fase di incordatura è più difficile ed anche se sono riuscito ad ottenere impasti molto più lisci ed incordati del solito poi non hanno retto in fase di puntata/apretto.

La prima volta(2 settimane fa) ho fatto un 24h T.A. 12+18 e mi sono ritrovato dei panetti asciutti sotto(maglia che non ha tenuto benissimo), un po' appiccicosi al centro ma elastici(troppo forse), mentre ieri, nel mio secondo tentativo, pur avendo diminuito l'apretto a 12 ore, mi sono ritrovato dei panetti non appiccicosi ma comunque asciutti sotto(sempre apretto su legno) e molto più tenaci della volta precedente.
Da quando sono passato all'apretto lungo ho anche notato che l'alveolatura è peggiorata; penso proprio che mi comprerò una buona impastatrice che rientri nelle mie possibilità economiche, intanto ecco le foto di una quattro formaggi cotta ieri sera sempre con F1:

[Pere153]

Di sicuro ci voleva più corda per quella tempistica e poi con l'appretto lungo la maglia ha ceduto un pò ed hai avuto meno spinta in cottura.
Se fai appretto su legno, per evitare che i panetti si asciughino, devi ridurre l'aria all'interno, cioè riempire la cassetta.

[Russell Bell]

Di sicuro ci voleva più corda per quella tempistica e poi con l'appretto lungo la maglia ha ceduto un pò ed hai avuto meno spinta in cottura.
Se fai appretto su legno, per evitare che i panetti si asciughino, devi ridurre l'aria all'interno, cioè riempire la cassetta.

La cassetta è in plastica per essere precisi ma con fondo di legno e non la chiudo serrando con il coperchio ma lo lascio appoggiato, così la cima dei panetti non si attacca. Come dovrei riempirla?

Comunque rispetto alla volta precedente ho provato ad aumentare il sale da 23 a 28 gr, sperando che la maglia avrebbe tenuto un po' di più, e invece non è stato così.

[Pere153]

La cassetta è in plastica per essere precisi ma con fondo di legno e non la chiudo serrando con il coperchio ma lo lascio appoggiato,
così la cima dei panetti non si attacca. Come dovrei riempirla?

Devi chiudere bene la cassetta altrimenti ci passa aria e si asiugano.
La cassetta deve essere piena di panetti si attaccano tra di loro e non si asiugano.

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 981#p38981

Comunque rispetto alla volta precedente ho provato ad aumentare il sale da 23 a 28 gr, sperando che la maglia avrebbe tenuto un po' di più, e invece non è stato così.

La ricetta di preciso qual'era?

[Russell Bell]

La cassetta è in plastica per essere precisi ma con fondo di legno e non la chiudo serrando con il coperchio ma lo lascio appoggiato,
così la cima dei panetti non si attacca. Come dovrei riempirla?

Devi chiudere bene la cassetta altrimenti ci passa aria e si asiugano.
La cassetta deve essere piena di panetti si attaccano tra di loro e non si asiugano.

Comunque rispetto alla volta precedente ho provato ad aumentare il sale da 23 a 28 gr, sperando che la maglia avrebbe tenuto un po' di più, e invece non è stato così.

La ricetta di preciso qual'era?

No l'aria non passa, dico che semplicemente non è incastrata spingendo giù del tutto il coperchio. Il problema è che di solito faccio un impasto da quattro panetti e la cassetta è più larga, resta spazio.

La ricetta era:

700g farina
462g acqua
28g di sale
0.6g LDB

Ho impastato a mano come al solito, con l'aiuto della frusta, era venuto tutto bene, impasto bello areato ed incordato come si deve credo(magari con le pieghe finali non l'ho chiuso bene come al solito).

[Pere153]

Allora c'è troppa aria dentro la cassetta ecco perchè si asiugano.

Per quanto rigurada la ricetta, il lievito 0,6 g/L?
Con che TA?

[Russell Bell]

Allora c'è troppa aria dentro la cassetta ecco perchè si asiugano.

Per quanto rigurada la ricetta, il lievito 0,6 g/L?
Con che TA?

Eh, dovrei prendere una cassetta di legno, tutta in legno, più piccola, ma per ora solo quella ho.

La T.A. era 20-21 gradi.

[Pere153]

Secondo me hai messo poco lievito, avessi dovuto mettere alemno 0,85 g/L.
Replica ricetta ma con 0,85-0,9 gr di lievito per litro

[Russell Bell]

Secondo me hai messo poco lievito, avessi dovuto mettere alemno 0,85 g/L.
Replica ricetta ma con 0,85-0,9 gr di lievito per litro

0.6g per 462g di acqua non sono abbastanza?

[Pere153]

Secondo me hai messo poco lievito, avessi dovuto mettere alemno 0,85 g/L.
Replica ricetta ma con 0,85-0,9 gr di lievito per litro

0.6g per 462g di acqua non sono abbastanza?

Devi riportare gli ingredienti rispetto ad un litro di acqua.

Immagino 1,30 g LdB/L, vero?
Troppo lievito.