LA VERACE

Ciao a tutti ho una domanda su gli stop a metà impastamento per far assorbire più acqua. Come funziona devo stopparmi quando è ancora tipo crema o quando inizia a prendere forma?e per quanto tempo?ho sentito che con gli stop si riesce a far assorbire molta più acqua è vero?grazie a tutti ciao!

E' così. Io faccio gli Stop di 20 minuti quando l'impasto ha preso un pò di consistenza più o meno a metà impastamento.

Ciro su pizza.it diceva di evitare gli stop perchè incordano l'impasto, e questa cosa l'ho notata anche io.
Che ne pensi pere?

Certo, oltre a far assorbire più acqua, incorda tantíssimo, infatti io con idratazioni tra il 66-68%, non li faccio più tanto la farina assobre bene quell'acqua.
Comunque Ciro che idrata parecchio penso faccia due Stop (almeno così mi aveva detto un che conosce lui ed ai suoi collaboratori)

Se vuoi fare gli stop l'impasto non deve essere pappina .

Ferma tutto per almeno 20'.

Incordatura che è un piacere.

Attenzione usa la tecnica con impasti idratati > 64%%



Paolo

Grazie a tutti!!

Comunque se impasti lo fai allo scopo di avere incordatura.. Anche per la napoletana ...
Io uso gli stop sulle alte idratazioni se vedo che la temp impasto va sui 30 gradi e ancora non ho finito di mettere acqua o olio ... Stop in frigo min 20 min...
Per idro più basse non ha senso visto che la farina beve acqua tranquillamente girando in impastatrice poco tempo ...
Il riferimento lo prendo sempre sulla temp finale impasto
Luca

Mi viene in mente la storia delle pieghe a fine impasto ogni 15 min , tre giri di pieghe..
E mica è detto che ti serva fare sta cosa .. Sempre...
Gli stop lo stesso ...
Ora cerco di fare le cose se sono necessarie e hanno un senso , beneficio , effettivo...
Poi alcune cose , portano tanta perdita di tempo e pochi pochissimi benefici..
Cerco di privilegiare la praticità ...
Questo il mio pensiero ...

paolopf3 ha scritto:Se vuoi fare gli stop l'impasto non deve essere pappina .

Ferma tutto per almeno 20'.

Incordatura che è un piacere.

Attenzione usa la tecnica con impasti idratati > 64%%



Paolo

Quoto!