salernopizza ha scritto:Se fatto con una farina giusta e a ta credo sia molto più digeribile di uno fatto con farina di forza maturata in frigo
sei convinto di questa cosa?
per ottenere un impasto digeribile bisogna puntare sulla maturazione e permettere agli enzimi, diciamo amilasi e proteasi di lavorare l'amido e le proteine e di scomporle rispettivamente in zuccheri semplici ed aminoacidi, così gli enzimi che abbiamo nel nostro stomaco non devono lavorare per effettuare tutto questo ma trovano un impasto già scomposto in parte, poi una cottura adeguata fa il resto del lavoro gelificando gli amidi non scomposti e rendendoli digeribili.
Questo è il problema del lavoro a TA, che fermentazione e maturazione non sono gestibili perfettamente e non si arriverà mai alla qualità e digeribilità di un impasto con temperatura controllata.
Poi in tutto questo la qualità delle farine è importantissima e per me fondamentale, un ottimo impasto per me non puà prescindere da un'ottima farina.
Detto questo il lievito, per 48h di frigo, nella dose di 2-3 gr a kg di farina va benissimo, io salgo pure di più , l'autolisi è da debellare proprio se non lavoriamo con farine tenaci e che vanno sistemate, oltretutto con un impasto a 48h ed oltre nemmeno serve, proprio per la lunga maturazione che subisce, l'estensibilità ce la da la perfetta maturazione
Ora non dite che il lievito è troppo perchè non lo, magari è l'impasto che viene condotto non in modo ottimale, questa è una mia pizza scorsa con tutta farina tipo1 forte 48h con 3 gr di lievito a kg
