LA VERACE

Idratazione 67%
Autolisi 4 ore 100% H2O, rapporto 1:1 H2O:Farina
40g/l sale
lievito secondo calcolatore
12h puntata, 12h appretto

Panetti appiccicosi, come al solito

Cottura 55'' F1 p134H mod resistenza superiore e pietra saputo.
Pizza decente ma ho notato che cuocendo su pietra saputo la pizza spesso ha un sapore amarognolo sul fondo, succede anche a voi?

Bella Pizza complimenti

ho notato che cuocendo su pietra saputo la pizza spesso
ha un sapore amarognolo sul fondo, succede anche a voi?

No. Di sicuro sia dovuto ad un eccesso di farina, cerca di infornare senza farina sulla pala.

Pere153 ha scritto:Bella Pizza complimenti

ho notato che cuocendo su pietra saputo la pizza spesso
ha un sapore amarognolo sul fondo, succede anche a voi?

No. Di sicuro sia dovuto ad un eccesso di farina, cerca di infornare senza farina sulla pala.

Grazie mille Pere Si in effetti ci avevo pensato. Magari è una coincidenza, ma quando pulisco la pietra, la pizza sembra avere meno sapore amaro. Proverò ad usare meno farina in stesura ma con questi panetti sempre appiccicosi non è facile.

Ottime ..È normale che risultino appiccicosi con quell idro come potrebbero essere altrimenti...

felice avellino ha scritto:Ottime ..È normale che risultino appiccicosi con quell idro come potrebbero essere altrimenti...

Grazie Felice, a volte temo di avere solo io questo problema, perché a giudicare dalle tante belle pizze qui sul forum sembra che in pochi lamentino questa difficoltà.

Marco ha scritto:

felice avellino ha scritto:Ottime ..È normale che risultino appiccicosi con quell idro come potrebbero essere altrimenti...

Grazie Felice, a volte temo di avere solo io questo problema, perché a giudicare dalle tante belle pizze qui sul forum sembra che in pochi lamentino questa difficoltà.

Caro Marco
Il problema lo riscontro pure io ma questo potrebbe risultare.ininfluente per darti maggior conforto ti dico che ho visto dal vivo i.panetti di ciro salvo e sono tutt altro che asciutti anzi...solo che logicamente.uno del suo calibro con la tecnica non ha problemi di prelievo e stesura panetti..
Quando vedi panetti asciuttissimi e super compatti o sono a basse idro o.puoi stare sicuro che vengono da.impasti.indiretti frigo ...reimpasti ...stop e così via...dubito.seriamente che con.un classico diretto a ta sopra il 65 di idro si riesce ad avere.panetti asciuttissimi...A meno che non si utilizzino farine che bevono al pari del cemento

felice avellino ha scritto:

Marco ha scritto:

felice avellino ha scritto:Ottime ..È normale che risultino appiccicosi con quell idro come potrebbero essere altrimenti...

Grazie Felice, a volte temo di avere solo io questo problema, perché a giudicare dalle tante belle pizze qui sul forum sembra che in pochi lamentino questa difficoltà.

Caro Marco
Il problema lo riscontro pure io ma questo potrebbe risultare.ininfluente per darti maggior conforto ti dico che ho visto dal vivo i.panetti di ciro salvo e sono tutt altro che asciutti anzi...solo che logicamente.uno del suo calibro con la tecnica non ha problemi di prelievo e stesura panetti..
Quando vedi panetti asciuttissimi e super compatti o sono a basse idro o.puoi stare sicuro che vengono da.impasti.indiretti frigo ...reimpasti ...stop e così via...dubito.seriamente che con.un classico diretto a ta sopra il 65 di idro si riesce ad avere.panetti asciuttissimi...A meno che non si utilizzino farine che bevono al pari del cemento

Guarda la Petra3 assorbe come un'idrovora, neanche la semola. Tant'è che con la Kitchenaid l'impasto si attorciglia attorno al gancio anche con 75% di idro. Prossimo esperimento: impasto a mano. Voglio proprio vedere di chi è la colpa.

Marco ha scritto:

felice avellino ha scritto:Ottime ..È normale che risultino appiccicosi con quell idro come potrebbero essere altrimenti...

Grazie Felice, a volte temo di avere solo io questo problema, perché a giudicare dalle tante belle pizze qui sul forum sembra che in pochi lamentino questa difficoltà.

Hai mai provato con gli impasti ad AI, fare l'appretto nelle tavole di legno?

Pere153 ha scritto:

Marco ha scritto:

felice avellino ha scritto:Ottime ..È normale che risultino appiccicosi con quell idro come potrebbero essere altrimenti...

Grazie Felice, a volte temo di avere solo io questo problema, perché a giudicare dalle tante belle pizze qui sul forum sembra che in pochi lamentino questa difficoltà.

Hai mai provato con gli impasti ad AI, fare l'appretto nelle tavole di legno?

No perché dovrei trovare del legno non trattato e non saprei proprio dove andare a cercarlo. Non penso che al brico ce l'abbiano. Ho da poco scoperto la tecnica "spatola veloce con colpo secco e deciso" e devo dire che ora ho capito come si tira su il panetto idratato senza mandarlo in pappa.

con il 67% di idro e con quella farina non dovresti proprio averne di problemi di appiccicosità, significa che è l'impasto ad aver qualcosa che non va. Te lo dico perchè con la petra 3 ci faccio un 70% e non ho di questi problemi ed utilizzo cassette in plastica, riduci l'apretto ed allunga la puntata, può darsi che la maglia non mantenga più ed inizi a cedere acqua. Comunque farei maturare di più perchè l'impasto è ancora ricco di zuccheri