e scegliere un metodo, che andrò a raccontare, semplice per fare il pane in tempi umani.Lo schema che lui usa per panificare è molto semplice ma anche molto efficace: biga con pasta acida=1 impasto che lascia lievitare per 6/12 ore a seconda delle temperature e comunque, come da prassi nelle bighe, fino al massimo dello sviluppo. Secondo impasto finale ottenuto dal 1 impasto più farina e acqua e sale come da ricetta. Impasto che lascia puntare per circa 90 minuti a ( 20-24 gradi ) e comunque non arriva al raddoppio, poi formatura e appretto finale ( avviene in circa 120 minuti ) che anche in questo caso non raggiunge il raddoppio ( lui usa il sistema impronta per sentire il pane )
Una cosa importantissima da sottolineare è che lui lavora con farine tipo 2 o comunque poco raffinate ( usa mulino Marino per grano tenero enkir e segale e farro )
e impasta a mano con una tecnica molto particolare che ora vi racconterò.
Tecnica di impasto:
Sciogliere il 80g di pasta acida ( lui consiglia 80g su 1400g di farina ) nel 30% di acqua previsto dalla ricetta poi aggiungere farina fino a raggiungere una consistenza di un impasto da pane al 65-70% ( non ci sono pesi con lui, non usa la bilancia ) poi, una volta raggiunta la consistenza necessaria e non serve impastare molto, lasciare fermentare in una ciotola coperta da un canovaccio di stoffa per 6/12 ore sino al raddoppio del volume. Terminato il primo impasto/biga si procede con il secondo impasto. La ricetta non la scrivo in quanto non so se posso farlo ( dovrei chiedere a lui l'autorizzazione ) ma è semplice ricostruirla, idro finale intorno al 70% a seconda delle farine utilizzate. Lui non pesa, lavora sulla consistenza della pasta e più volte ci ha raccomandato di tenere un impasto morbido perché potesse lievitare al meglio. La ricetta, a mio avviso, non è determinante in quanto è una normalissima ricetta da pane....è il metodo di impasto che mi ha molto colpito. Il preimpasto/biga si lavora molto poco, si amalgama semplicemente la farina con l'acqua fino al raggiungimento della consistenza necessaria. Il secondo impasto merita attenzione: si parte da tutta l'acqua necessaria e si inserisce farina gradualmente fino al raggiungimento del punto pasta desiderato che non è quello finale ma un po' meno del necessario, anche qui nessuna bilancia, solo una caraffa graduata per avere una stima dell'acqua da inserire solo il sale viene pesato. Si comincia impastando in ciotola preimpasto e imapsto finale poi quando il tutto è amalgamato si passa sul banco ( rigorosamente in legno ) e si lavora per poco tempo l'impasto 5/6 minuti credo poi si fanno 6/7 colpi di slap and fold in una madia di legno e l'impasto è pronto per essere messo a puntare in una ciotola di acciaio coperta da canovaccio. quello che mi ha colpito in questa prima fase è che l'impasto è stato lavorato pochissimo, incordatura molto molto blanda. Terminata la puntata si fa la formatura e qui altra sorpresa, non è una semplice formatura ma un vero e proprio mini impasto....con rigeneri ( pieghe ) e messa in forza della pasta, solitamente io maneggio pochissimo l'impasto dopo la puntata...
Terminata al formatura abbiamo messo i filoni a riposare avvolti in un telo di cotone infarinato, appoggiato su un asse di legno, e messi attaccati per sorreggersi.
Terminato l'appretto sono stati cotti in forno a legna.
Conclusione: ho apprezzato molto la semplificazione delle procedure e l'uso di materiali semplici per gestire gli impasti. Ieri ho panificato a casa con il suo metodo dopo metto foto e procedura.
Gaetano
