LA VERACE

Ciao a tutti, sabato ho provato a fare qualche pizza, ricetta del grande Paolopf3!
15% di integrale, 65% H2O, 0,65 LDB su litro d'acqua, 40 grammi sale.... 24 ore apretto! Pensavo non reggesse tutte quelle ore a TA, invece mi son ritrovato dei panetti gestibili. Purtroppo la mozzarella che ho usato è una già preparata a cubetti, avevo bisogno ancora un pò di cottura ma cominciava a bruciarsi...

Non male , direi.

Ti è piacuta?
Che W ha questa farina?
Che temperatura avevi in casa?


A mio avviso hai fatto troppo appretto, si vede poca spinta in cottura.
La prossima volta prova a fare 12+12.

Ciao

L'integrale è sempre una buona idea belle pizze, incredibile dopo 24 ore i panetti sono ancora belli sodi.
F

Ciao Luciano,
non starlo a sentire a pere ( scherzo eh! ).

E' proprio come dico io.

Con la morbidezza?
Hai trovato qualcosa di completamente diverso?

Abbiamo in due il problema della cottura

La prox volta puoi spingerti al 62% ( 1600 di farina per lt acqua ) sempre stesso appretto e vedrai che saranno più morbide.

Hai incordato troppo. I panetti a fine appretto devono essere quadrati e gonfi.
Qualche problema in più in stesura ma anni luce di differenza in morbidezza.

Ciao


Paolo

Grazie a tutti! Paolo hai visto bene, ho incordato troppo, per me normale.
Il gusto era buono, in quanto a leggerezza non ci siamo. Anzi un po' gommose. Ho paura di incordare poco perché l'ultima volta si sono rotti i panetti in stesura
Devo cambiare mozzarella così posso cuocere un po' di secondi in più!
Paolo, quando hai tempo puoi scrivere la ricetta dell'impasto con la biga?
Tanto per complicarsi la vita!

12 ore di appretto, bastano e avanzano, se non sbagli la cottura.

Pere153 ha scritto:12 ore di appretto, bastano e avanzano, se non sbagli la cottura.

Proverò lo stesso impasto a 12+12, grazie.

24 ore di appretto non sono poche.........personalemnte il mio massimo è stato di 12 ore su 24-
Sabato provo e poi vedismo la differenza con il classico 16 + 8

emalimo ha scritto:24 ore di appretto non sono poche.........personalemnte il mio massimo è stato di 12 ore su 24-
Sabato provo e poi vedismo la differenza con il classico 16 + 8

Ema,
incorda poco.

Questo è il segreto.

Avrai sicuramente più tribolazioni in stesura.

Ma dopo cotto dovresti avere una morbidezza diversa.

Se puoi mettici un pò di integrale così li tiene sù.


Paolo

Ciao Paolo. Incordare troppo a mano non è cosa semplice.
Ne parlavo giusto con Mauro l' altra sera. Gira che ti rigira si ritorna sempre alle origini quando, sempre impastando a mano, max una decina di minuti e poi su una dodici ore erano, tirata via una mezz' oretta il resto era tutto appretto.
Poi si leggono e si fanno, nei vari forum, un sacco di espirimenti che a mio giudizio non fanno che incasinare quanto appreso e si crede di aver trovato l'impasto perfetto ma come detto, immancabilmente si ritorna alle origini.