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Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 11 marzo 2016, 1:34
da Pere153
Olio:

Io uso olio extra vergine d'oliva. L'olio di semi di mais o soia o girasole o vari hanno un costo molto basso,
un punto di fumo basso e quindi non sono proprio il massimo da cuocere,ma sono economici....

L'unico olio di semi che andrebbe bene sulla pizza è quello di arachidi, punto di fumo più alto, ideale per le temperature alte,ma costo più elevato rispetto agli altri.

L'olio più adatto resta quello d'oliva per tutte le qualità che conosciamo e che quindi non devo elencare ma costa tanto.
Molti dicono che sulla pizza abbia un sapore troppo forte, si può sempre trovare uno con un gusto più morbido
o al limite lo si può mischiare con olio di semi d'arachidi.



Formaggio:

Di solito sulla pizza trovi il pecorino romano o grana o un mix dei due, difficile il parmigiano per il costo più elevato,
per risparmiare c'è chi si fa macinare le croste dal salumiere!!!

Oppure compra quelli nelle buste già macinati che non conosco e non ho mai comprato e c'è chi non lo mette proprio.

Io penso che il Pecorino abbia un gusto decisamente forte per la pizza, anche in piccole dosi se ne avverte la presenza
e copre il sapore di tutto,opinione personale.

Anche se prima di me si è usato per anni, sostituito prima con grana padano e poi eliminato(solo se qualcuno lo richiede)
perchè su una pizza con fior di latte e pelati saporiti e di ottima qualità, olio d'oliva e impasto che sa di pasta matura è solo una cosa in più,
si cerca di aggiungere sapore a un complesso di elementi che di per se già devono avere un sapore ed essere di ottima qualità,
come in tanti casi non possono sapere di nulla e allora ci sta anche bene il formaggio.



Mozzarella o Fior di latte:

Io uso fior di latte. La moda della mozzarella di bufala si è diffusa da pochi anni, credo che sia troppo acquosa per la pizza e che nasconda il sapore dell'impasto.
Volevo aggiungere che secondo me la vera Margherita è quella con il fior di latte, non danneggia (perchè non rilascia troppa acqua durante la cottura)
e non copre il sapore dell'impasto. naturalmente deve essere di ottima qualità e con un bel sapore.




PS: Post copia/incollato da: Pizza.it

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 11 marzo 2016, 7:52
da emalimo
Grazie Pere.
Sono passati una quindicina di anni ma questi suggerimenti di Ciro sono sempre validi e rimangono la base per ottenere una buona pizza. Ma nn dobbiamo dimenticare la qualità del prodotto utilizzato. Di olii ce ne sono in giro di tutto e di più, si è appena scoperta la truffa di olio spacciato per Extravergine Toscano Dop ma di Toscano e Dop aveva solo l' etichetta idem per il fior di latte che a volte viene spacciato di Agerola con il solo utilizzo di latte agerolino ma che poi immancabilmente viene mischiato con altro latte. Questo non vuol dire che non sia buono ma di Agerola.
Noi Italiani siamo sempre specialisti nel farci del male........

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 0:53
da Pere153
Sono certo che non ti piacerà :) Ma era curioso di provare.
Ho preso l'olio d'arachidi (non costa poco, l'ho pagato 5.50 euro al litro)
e pure quello di semi di soia (2.40€/L)

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 1:05
da Pere153
Guarda cosa diceva @Pixior su Pizza.it

"Ho voluto provare, visto che Da Michele usano quello di semi, a usare olio di arachide.
Devo dire con mio grande stupore che la pizza ne ha guadagnato".

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 1:21
da Pere153
Ciro Salvo: L'olio sulla vera pizza napoletana.


La pizza napoletana si condisce prima della cottura. oggi la maggioranza a napoli usa l'olio di semi di girasole o di soia. sono olii che però non vogliono temperature alte,
quindi se proprio si vuole risparmiare bisognerebbe usare l'olio di semi di arachidi che regge bene le alte temperature, costa più del soia e del girasole ma sempre meno dell'oliva.
Io per la pizza uso l'extra vergine tagliato con una parte di semi di arachidi, perchè avendo un gusto troppo forte non vorrei che coprisse troppo.
Ci sono anche degli extra vergine dal sapore più leggero, non vorrei dire una fesseria ma mi sembra che sono quelli fatti con olive meridionali,
infatti appena posso chiederò qualche informazione al mio fornitore sull'argomento.

L'olio extra vergine d'oliva fatto con olive campane è il più indicato per condire la pizza
Più leggero, ha un sapore meno intenso ed è più dolce.

"Quello usato al Pizzafest era il Saom, era delicatissimo, credo sia di olive campane e non costa molto (mi metterò in contatto con la ditta),
quello che uso io è di olive pugliesi e lo devo diluire con l'arachidi"

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 12:05
da emalimo
L' olio di arachidi effettivamente costa parecchio ma sulla pizza è un valido sostituto dell' evo sopratutto, a mio giudizio, quando bisogna dare più risalto agli altri condimenti.

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 12:07
da emalimo
Non dimentichiamoci poi che non a tutti piace il sapore dell' olio evo.

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 12:33
da Pere153
A me piace molto il sapore dell' olio evo,
ma alcuni hanno un sapore troppo forte.

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 12:55
da paolopf3
Non mi sembra che si parli di quantità ma solo di qualità.

E ci stà!


Ma la q.tà è altresì importante.


Dopo averle provate tutte mi trovo bene a mettere un filo di olio di oliva prima della cottura.

Solo quando uso rucola e pecorino in uscita metto un filo dello stesso olio a crudo.

Sempre molto poco perchè non copra, però preferisco l'olio buono perchè senti la differenza.
Se è buono ( e io vado al frantoio a prenderlo ) non copre ma esalta a patto che, appunto, sia poco.



Paolo

Re: Ciro Salvo: Olio, Formaggio e Mozzarella.

Inviato: 12 marzo 2016, 13:49
da lorenzo
Ragazzi usiamo l'EVO.......parliamo di 5 centesimi a pizza