sapori impasto

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pintu89
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sapori impasto

Messaggio da leggere da pintu89 »

mi sono allontanato un po da questo forum, e vorrei dare un contributo, soprattutto a chi si è sempre sbattuto pubblicando le ricette e i loro segreti.a chi mi ha aiutato con il forno.e a chi mi ha dato le basi.
vi riporto qui alcuni modi di insaporire la pizza da parte dei miei clienti pizzaioli.

-olio si semi dentro all'impasto.
-olio di soia dentro all'impasto.
-olio extravergine profumato all'aglio(non so se soffritto oppure semplicemente insaporito)
-spicchi di aglio intero dentro all'impasto
-crisciti e lieviti madre disidratati da unire al ldb.
-farine di soia
-farine di quinoa
-farine di orzo
-tanto lievito di birra, e quella pizza aveva un ottimo sapore, molto digeribile, con un diretto corto,e molta mako.Il forno era bello caldo.500°.cielo basso. tra l'altro mi ha fatto vedere di velocita la confezione e non sono riuscito ad identificarlo, se non sbaglio era arancione e verde.
Ultima modifica di pintu89 il 8 marzo 2016, 11:04, modificato 1 volta in totale.
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paolopf3
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Questo è il mio prox step.

Come staccarmi dal sapore del doppio zero.

Per adesso ho fatto un impasto con il 15% di integrale e già così non ho più avuto in bocca quel "retrogusto" così brutto.

Io sarei più propenso a pensare a un blend di farine che ad "aromi".

Ma non ne sono certo :sad:


Bel 3D.
Se riusciamo a tirare fuori qualcosa di buono facciamo tutti un bel salto in avanti.

Per cui...date un contributo chi sa o sta semplicemente provando



Paolo
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pintu89
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da pintu89 »

parlando di lieviti di birra professionali, tu paolo conosci quel lievito di cui ti ho parlato?

questa è una pizza em focaccia di un mio cliente con 8 ore e tanto lievito di birra fresco, buonissimo!
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Ultima modifica di pintu89 il 8 marzo 2016, 11:00, modificato 1 volta in totale.
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paolopf3
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da paolopf3 »

No.

Prima utilizzavo il Lievital ma ora uno che mi da il panettiere.


Un altro sistema per cambiare il "gusto" dimenticavo è la metodologia di impasto.


Alcuni stanno facendo la biga.
Sembra che i risultati siano molto promettenti anche a costo di una complicazione dell'impasto.



Paolo
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pintu89
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da pintu89 »

io voglio provare ad aumentare il lievito madre e a scendere di ore.
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paolopf3
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Prova...

Io già l'ho fatto e ogni tanto lo rifaccio.
Non ti cambia il retrogusto, però è molto più fragrante.

Mi raccomando non "forzare" l'impasto che hai poche ore per farlo rilassare e, logicamente, fai solo puntata :lol:

Ha un suo perchè un impasto del genere.
Quello delle migliaia di pizzerie "oneste" senza tante "idee strane" per la testa tipo "gourmet" e menate varie.
Molte lievitano in 4h!!!

Ogni volta che lo provo rimango sempre contento e soddisfatto.



Paolo


PS. Leggo ora lievito madre. Logicamente il mio esempio di cui sopra si riferisce al ldb.
E penso che il tuo abbia più di un perchè :lol: :lol: :lol:
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sub
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da sub »

di stare vicino al tradizionale direi:

usare sale marino
utilizzare una farina mulino a pietra
impastare a mano ( ossidano la farina -> profumo sciolto)
utilizzare lievito madre con lunga fermentazione


per la farina aromatizzanti, si dà un'occhiata a questo libro

diversi lievito madre può influenzare il gusto, ma anche il lievito di birra: http://www.patisserie21.com/boulange.html
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la scelta di lievito è importante. Infatti ogni segno lievito è differente e può influenzare il sapore del pane. Ciò è dovuto alla loro deformazione. E 7 lieviti europee testate, tra cui la rondine blu, è il Bruggemman Zymarom e lieviti che hanno offerto il miglior profilo di sapore tanto più che la rondine blu in quanto sono quelli che hanno dimostrato il più rapido della fermentazione. La caratteristica di tale lievito è la presenza significativa di esteri che sono una chiave nel sapore del pane.
io uso un traduttore ! dispiace
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emalimo
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da emalimo »

Grazie Pintu del tuo contributo, non si smette mai di imparare.
Personalmente ho ripreso a mettere nel mio impasto del buon olio evo,non molto, 30 gr su base litro aggiunto poco prima di chiudere l' impasto.


PS
La bio forte del nostro MUlino è un ottima farina
Ciao Ema
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emalimo
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da emalimo »

Discorso a parte merita il dosaggio del lievito di birra. Nei primi anni di mpasto fatto con il classico cubetto di lievito per 6/8 ore di lievitazione con una farina debole mai avuto problemi di digestione, diciamo che si sentiva di brutto il sapore/profumo di lievito che può piacere e non.
Ultima modifica di emalimo il 9 marzo 2016, 14:23, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
Pere153
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da Pere153 »

A mio avviso, ci vuole la Pdr o il LM, oltre ad un impasto ben maturo.
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