LA VERACE

Ciao a tutti e complimenti per il forum!
Mi iscrivo in quanto grande appassionato di pizza e cucina in generale (tempo permettendo!) sperando di riuscire a migliorare grazie alla vostra esperienza.

Faccio subito un osservazione: mi sono accorto che la maggiore parte delle foto di pizze pubblicati dagli utenti del forum, oltre ad essere molto invitanti, sono davvero molto simili a quelle delle pizzerie napoletane (mi riferisco in particolare a quel bordo gonfio e vuoto dentro e a quel tipico bruciacchiatino.

Ho sempre pensato che risultati simili - al di là dell'impasto - fossero raggiungibili sono mediante cotture in forno a legna.
Siete tutti fortunati possessori di questa magnifica attrezzatura...o alcune delle meravigliose pizze che ho visto sono state fatte anche con forni elettrici "normali" (cioè, domestici)?

Io ho trovato grandi miglioramenti acquistando una pietra da forno, che faccio scaldare per mezzora sotto il grill al massimo prima di infornare la pizza.
I bordi crescono, la pizza si cuoce abbastanza rapidamente (più in fretta che con il metodo tradizionale casalingo della pizza in teglia), circa 5 minuti...ma nonostante il risultato sia apprezzatissimo dai miei commensali, io sono un perfezionista e vorrei ottenere di più.

Per cui la mia prima domanda è: come fate ad ottenere quelle pizze e quel "bruciacchiato"??
Merito dei vostri forni a legna? O ci sono soluzioni per chi ha un semplice forno elettrico come ma??

Grazie!

Ciao e benvenuto nel gruppo.

Ciao Ivan, innanzitutto benvenutissimo e grazie per i complimenti!

Per quanto riguarda le "bruciacchiature" (dette anche mako, maculatura, ghepardatura o leopardatura...) ti suggerisco di leggere il mio 3d "MAKO E DINTORNI" che trovi qui http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=78&t=100

In merito alla cottura, vi e' da dire che la verace pizza napoletana e' cotta nel forno a legna (meglio se napoletano anch'esso) ma e' anche vero che si possono ottenere risultati a dir poco sorprendenti con alcuni fornetti elettrici abbastanza economici, opportunamente modificati per assicurare la necessaria "botta di calore" e garantire una cottura della pizza in ca. 1 min.

Esponenti illustri di tali "moddature" sono FraMarko e Squid; di quest'ultimo (che purtroppo ha deciso di non scrivere piu' sui forum anche se non dispero di leggere un giorno qualche suo nuovo contributo magari qui da noi) troverai video spettacolari su youtube.

L'utente "Coppi" potra' invece aiutarti a individuare il modello di fornetto piu' consono alle tue esigenze.

Frattanto, ti auguro una buona lettura sperando di leggerti nuovamente quanto prima

Benvenuto

Per quanto riguarda la Mako, se cuoci nell forno di casa, ci sono qualche accorgimenti, potresti provare a usare poco sale ad esempio 40-45 gr al litro di acqua, far inacidire l'impasto o fare l'appretto in frigo.

Ciao

Ciao ben arrivato

per la cottura come ha gia detto Napoli72 si possono ottenete risultati buoni anche con fornetti elettrici modificati

http://imageshack.us/user/vespaspecial72

Ciao, benvenuto...
Per la cottura, se non è possibile prendere un fal, io consiglio un bel forno elettrico, tipo l'F1 P134H,dal mio punto di vista sconsiglio i fornetti, ma ti parla uno che non sa nulla di modifiche elettriche e che nemmeno o ha voglia di mettersi a farne

Vespa72 ha scritto:Ciao ben arrivato

per la cottura come ha gia detto Napoli72 si possono ottenete risultati buoni anche con fornetti elettrici modificati

http://imageshack.us/user/vespaspecial72

Ivan, effettivamente ho dimenticato di citare l'illustrissimo Marco alias Vespa72..


Perdonami Marco per la sbadataggine.....sara' l'eta'....

Rieccomi, grazie a tutti per la calorosa accoglienza!

Allora, ho letto un pò tra i vari topic ed ho raggiunto alcune conclusioni.
Innanzitutto ho capito che dovrò procedere per step. Non ha senza comprare il fornetto prima di aver trovato l'impasto corretto!
Dopo aver trovato la miglior ricetta per l'impasto, prenderò un fornetto tipo Ferrari G3 e farò delle prove, prima senza modifica...e poi con la modifica base (termostato + stagnola + coperchio) per vedere come se la cava e che miglioramenti riscontro.

Partendo dunque dall'impasto...ho visto che ci sono un milione di varianti!
Io finora ho sempre usato la seguente ricetta:

1kg farina (00, marca qualsiasi);
600ml di acqua tiepida con 1 cubetto da 25gr di lievito di birra sciolto dentro;
6 cucchiai di olio;
2 cucchiaini rasi di zucchero;
20 gr di sale.

Lievitazione un paio d'ore a temperatura ambiente.
Poi impasto da capo (lievitando ha troppa aria all'interno per poterlo stendere bene) e faccio i panetti.
Dopo qualche minuto stendo.

Questa tecnica (che penso sia quella che usano le "mamme" generalmente quando fanno la pizza in casa!) non è minimamente accostabile alle vostre ed è molto approssimativa.

Venendo al punto: potete consigliarmi (o linkarmi) un paio di ricette che a vostro avviso costituiscono dei modelli "base" (senza varianti "rischiose") per fare una pizza napoletana?

Partirò da li!

Grazie!

Napoli72 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:Ciao ben arrivato

per la cottura come ha gia detto Napoli72 si possono ottenete risultati buoni anche con fornetti elettrici modificati

http://imageshack.us/user/vespaspecial72

Ivan, effettivamente ho dimenticato di citare l'illustrissimo Marco alias Vespa72..


Perdonami Marco per la sbadataggine.....sara' l'eta'....

per questa volta ti perdono
il bello è che abbiamo lo stesso prefisso 72
è l'eta che avanza

ivanisevic82 ha scritto:Rieccomi, grazie a tutti per la calorosa accoglienza!

Allora, ho letto un pò tra i vari topic ed ho raggiunto alcune conclusioni.
Innanzitutto ho capito che dovrò procedere per step. Non ha senza comprare il fornetto prima di aver trovato l'impasto corretto!
Dopo aver trovato la miglior ricetta per l'impasto, prenderò un fornetto tipo Ferrari G3 e farò delle prove, prima senza modifica...e poi con la modifica base (termostato + stagnola + coperchio) per vedere come se la cava e che miglioramenti riscontro.

Partendo dunque dall'impasto...ho visto che ci sono un milione di varianti!
Io finora ho sempre usato la seguente ricetta:

1kg farina (00, marca qualsiasi);
600ml di acqua tiepida con 1 cubetto da 25gr di lievito di birra sciolto dentro;
6 cucchiai di olio;
2 cucchiaini rasi di zucchero;
20 gr di sale.

Lievitazione un paio d'ore a temperatura ambiente.
Poi impasto da capo (lievitando ha troppa aria all'interno per poterlo stendere bene) e faccio i panetti.
Dopo qualche minuto stendo.

Questa tecnica (che penso sia quella che usano le "mamme" generalmente quando fanno la pizza in casa!) non è minimamente accostabile alle vostre ed è molto approssimativa.

Venendo al punto: potete consigliarmi (o linkarmi) un paio di ricette che a vostro avviso costituiscono dei modelli "base" (senza varianti "rischiose") per fare una pizza napoletana?

Partirò da li!

Grazie!

la ricetta di Napoli 72 o di Emalimo vanno benissimo(per avere un ottima maturazione) ma per fare una verace ti ci vuole almeno una pietra refrattaria e un termometro laser per misurare la temperatura della pietra(messa in alto nel forno molto vicino al grill)