LA VERACE

Salve ragazzi, vorrei un chiarimento lavoro con la caputo rossa rinforzato , leggendo il disciplinare avpn mi dice di idratare al 58,8 cioè 1 lt acqua 1,7 kg farina, ma secondo
Voi l impasto non è duro??
Io da quello che leggo mi sa che l impasto x la verace dovrebbe essere sopra il 60 di idratazione
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58% duro è dire poco
Prova una idratazione al 63%

Forse molto meglio anche nella stesura il fatto è che secondo me la caputo rossa beve molta acqua rispetto alla blu

Fai come me. Su base litro pesa 1600 gr di farina poi vedi nell' impastamento se ne richiede ancora, difficilmente, o te ne avanza.

Ema ha detto bene.

Io aggiungerei che per avere morbidezza fai solo appretto.

Più ne fai e meglio sarà.

Se fai 24h di solo appretto metti 0,6 gr/lt di lievito a 20/21 °





Paolo

Ok grazie aumento l idro e faccio appretto di 24 ore.

Ciao, concordo con Ema, comincia così, poi piano piano puoi provare ad aumentare l'idratazione

emalimo ha scritto:Fai come me. Su base litro pesa 1600 gr di farina poi vedi nell' impastamento se ne richiede ancora, difficilmente, o te ne avanza.

Quoto Ema, questo è il metodo giusto, non pesare la farina, e trovar eil punto pasta... ma la rossa beve mota acqua.

Pesa tutto al grammo, io non lascio nulla al caso.
Farina ed acqua fredda di frigo arrivi tranquillamente ad un 65% idro e va benone per la napoletana e quella farina.
La morbidezza non si ottiene mettendo una punta di lievito e facendo solo tutto apretto, così facendo l'impasto non sarà maturo, ti arriverà con poca spinta in cottura e resterà poco digeribile, il disciplinare è da rivedere completamente, se vuoi fare un'ottima pizza lascialo stare. Comunque per me sali di lievito, puntata lunga ed apretto tra le 6-8h
questo è per me