LA VERACE

Mi son deciso a provare a pizzare con il LN
prima prova tanto per testare le potenzialità del mio LN, datomi da mio cugino bello pronto.

Caputo rossa, poco più del 60% di idro ( pesando la massa ) ed si è rivelata bassa...molto bassa
42 gr/l di sale
LN 4.5% su farina ( ne avevo messo 5% mi è scappata l mano con la farina )
12 ore di puntata e 15 di appretto a TA ci ca.18°

I panetti son cresciuti poco, causa scarsa idro? Poco LM? Troppo freddo?

Ancora molto tenaci, non stendevano bene, pasta gommosa, cornicione un pò panoso.

Cottura 520°/450° (platea misurata a 500°)

Pizzetta di prova ( 150gr) 40secondi


Panetti 250 gr 55 secondi

Franco, la ultima è bellísisma

I panetti con LM a fine puntata sono meno gonfi rispetto a quelli fatti con LdB.
La prossima volta aumenta un pò la quantità di lievito madre e
cerca di incordare di meno e fai pure uno staglio delicato.

Ciao

Grazie Pere, è tutto un altro mondo, il LN, la pizza è bella ma non è buona come le meno belle che faccio con il LdB, comunque farò altre prove, devo capire come usare al meglio Peppe (cosi ho chiamato il mio LM )

ben venuto nel club del lievito madre
belle pizze

I panetti son cresciuti poco, causa scarsa idro? Poco LM? Troppo freddo
Panetti ancora molto tenaci, non stendevano bene, pasta gommosa, cornicione un pò panoso.

@Franco, la prossima volta, oltre ad aumetare la qtà. di lievito, fai pure qualche ore di autolisi (4H)
Comunque, secondo me, l'unico problema è stato il poco lievito.

Ciao

PS. Com'è questo LM, solido o liquido.
Dove lo conservi a TA o in frigo.
Come lo rinfreschi?

Pere153 ha scritto:

I panetti son cresciuti poco, causa scarsa idro? Poco LM? Troppo freddo
Panetti ancora molto tenaci, non stendevano bene, pasta gommosa, cornicione un pò panoso.

@Franco, la prossima volta, oltre ad aumetare la qtà. di lievito, fai pure qualche ore di autolisi (4H)
Comunque, secondo me, l'unico problema è stato il poco lievito.

Ciao

PS. Com'è questo LM, solido o liquido.
Dove lo conservi a TA o in frigo.
Come lo rinfreschi?

Prossima volta 4 ore di autolisi, 6% di LN, aumento anche l'idro.
LN solido, conservato in frigo.
Rinfresco max ogni 7 giorni (ma non sono arrivato a tanto )
Quando mi serve lo metto a TA per 6 ore, aggiungo lo stesso peso di farina e il 50% di acqua e lascio a TA per 12 ore. Quello che deve restare lo metto subito in frigo.
A TA triplica in 10 ora a 18°/19°

PS. situazione precisa del caso 2 del video segnalato da SUB

sub ha scritto:

phpBB [video]

Bravo Franko , hai fatto ottime pizze ti consiglio di dare qualche grado in più per l'appretto , 18 /19 ° sono pochi per spingere la lievitazione del LM.

Prossima volta 4 ore di autolisi, 6% di LN, aumento anche l'idro.
LN solido, conservato in frigo.
Rinfresco max ogni 7 giorni (ma non sono arrivato a tanto )
Quando mi serve lo metto a TA per 6 ore, aggiungo lo stesso peso di farina e il 50% di acqua e lascio a TA per 12 ore. Quello che deve restare lo metto subito in frigo.
A TA triplica in 10 ora a 18°/19°

Direi che dovresti rinfrescarlo ongi 3-4 gg.
Quando ti serve devi fargli almeno un paio di rinfreschi ed utilizzarlo quando è raddoppiato.
Dovrebbe triplicare in 3-4 ore a 26-28 gradi.