LA VERACE

Ciao a tutti,

questo w.e. ho pizzato con Matregale, poi vi postiamo qualche pizza...
ma domenica ho avuto il tempo di fare una pagnotta di grano duro...

la ricetta è tratta da "il grande libro del pane"

100% sfarinato di grano duro Sen.Cappelli Mulino Marino
70% idro
Sale 25/kg di farina (se non ricordo male)
Autolisi: 1h (libro: 30min)
LN circa 25% sulla farina

impasto, puntata di circa 1h e mezza a 26°C
formo, appretto di 2h e mezza a 26°C
inforno a 240 su refrattaria a scalare fino a 190

Ecco la pagnotta, ottima.

Bellissima ciambella bravi ragazzi...............hai avuto difficoltà nella gestione dell'impasto. ???

Ciao Lorenzo, a dire il vero nessuna difficoltà, la farina assorbe bene ... non ho fatto alcuna piega, se non per formare il panetto da far lievitare...

Fede ... che spettacolo bravissimo un pane da copertina

E' anche super veloce. bravo
PS
Ultimamente avendo fatto parecchio pane, mi sono trovato a dover sciogliere 360 gr di lms : Ho avuto qualche problemino. Prima ho spezzettato il lievito e poi ho cercato di scioglierlo, con non poca difficoltà. Inoltre il lm rigenerato x la 2 volta a 28/29° in forno, l'ho dovuto sciogliere in h2o da frigo( come da ricetta) E' giusto??
Ho fatto bene? tu come avresti fatto

Pane bellissimo e procedimento ineccepibile...la dimostrazione che per un buon pane non occorrono tempi infiniti.
Bravissimi...immagino le pizze che seguiranno

lorenzo ha scritto:E' anche super veloce. bravo
PS
Ultimamente avendo fatto parecchio pane, mi sono trovato a dover sciogliere 360 gr di lms : Ho avuto qualche problemino. Prima ho spezzettato il lievito e poi ho cercato di scioglierlo, con non poca difficoltà. Inoltre il lm rigenerato x la 2 volta a 28/29° in forno, l'ho dovuto sciogliere in h2o da frigo( come da ricetta) E' giusto??
Ho fatto bene? tu come avresti fatto

Impasti a mano o a macchina? io con la spirale metto tutta la farina, faccio girare per 2 minuti per ossigenarla, poi spezzetto il LMS e poi metto 90% del totale di acqua e impasto...a filo la rimanente acqua e per finire il sale.

Da manuale.










Paolo

lorenzo ha scritto:E' anche super veloce. bravo
PS
Ultimamente avendo fatto parecchio pane, mi sono trovato a dover sciogliere 360 gr di lms : Ho avuto qualche problemino. Prima ho spezzettato il lievito e poi ho cercato di scioglierlo, con non poca difficoltà. Inoltre il lm rigenerato x la 2 volta a 28/29° in forno, l'ho dovuto sciogliere in h2o da frigo( come da ricetta) E' giusto??
Ho fatto bene? tu come avresti fatto

Ciao Lorenzo...
sinceramente non saprei, è una tecnica che non mi pare di aver mai sentito...
provando però a ragionare mi pare sbagliato, sia far lievitare il ln a 29°C, basterebbero 23-24°C, a quelle temperature rischi di squilibrarlo... e mi pare sbagliato pure poi scioglierlo in acqua da frigo, sto povero LN subisce degli stress non indifferenti

il lns io solitamente lo aggiungo o all'inizio in acqua e farina o subito dopo l'autolisi o cmq quando l'impasto si trova ad una consistenza simile ad un 50%

grazie Gaetano e Paolo