Pane 100% sfarinato di grano duro, 70% idro

[fpizzari77]

Ciao a tutti,

questo w.e. ho pizzato con Matregale, poi vi postiamo qualche pizza...
ma domenica ho avuto il tempo di fare una pagnotta di grano duro...

la ricetta è tratta da "il grande libro del pane"

100% sfarinato di grano duro Sen.Cappelli Mulino Marino
70% idro
Sale 25/kg di farina (se non ricordo male)
Autolisi: 1h (libro: 30min)
LN circa 25% sulla farina

impasto, puntata di circa 1h e mezza a 26°C
formo, appretto di 2h e mezza a 26°C
inforno a 240 su refrattaria a scalare fino a 190

Ecco la pagnotta, ottima.

[lorenzo]

Bellissima ciambella bravi ragazzi...............hai avuto difficoltà nella gestione dell'impasto. ???

[fpizzari77]

Ciao Lorenzo, a dire il vero nessuna difficoltà, la farina assorbe bene ... non ho fatto alcuna piega, se non per formare il panetto da far lievitare...

[Sauzer]

Fede ... che spettacolo bravissimo un pane da copertina

[lorenzo]

E' anche super veloce. bravo
PS
Ultimamente avendo fatto parecchio pane, mi sono trovato a dover sciogliere 360 gr di lms : Ho avuto qualche problemino. Prima ho spezzettato il lievito e poi ho cercato di scioglierlo, con non poca difficoltà. Inoltre il lm rigenerato x la 2 volta a 28/29° in forno, l'ho dovuto sciogliere in h2o da frigo( come da ricetta) E' giusto??
Ho fatto bene? tu come avresti fatto

[senzaetichetta]

Pane bellissimo e procedimento ineccepibile...la dimostrazione che per un buon pane non occorrono tempi infiniti.
Bravissimi...immagino le pizze che seguiranno

[senzaetichetta]

E' anche super veloce. bravo
PS
Ultimamente avendo fatto parecchio pane, mi sono trovato a dover sciogliere 360 gr di lms : Ho avuto qualche problemino. Prima ho spezzettato il lievito e poi ho cercato di scioglierlo, con non poca difficoltà. Inoltre il lm rigenerato x la 2 volta a 28/29° in forno, l'ho dovuto sciogliere in h2o da frigo( come da ricetta) E' giusto??
Ho fatto bene? tu come avresti fatto

Impasti a mano o a macchina? io con la spirale metto tutta la farina, faccio girare per 2 minuti per ossigenarla, poi spezzetto il LMS e poi metto 90% del totale di acqua e impasto...a filo la rimanente acqua e per finire il sale.

[paolopf3]

Da manuale.










Paolo

[fpizzari77]

E' anche super veloce. bravo
PS
Ultimamente avendo fatto parecchio pane, mi sono trovato a dover sciogliere 360 gr di lms : Ho avuto qualche problemino. Prima ho spezzettato il lievito e poi ho cercato di scioglierlo, con non poca difficoltà. Inoltre il lm rigenerato x la 2 volta a 28/29° in forno, l'ho dovuto sciogliere in h2o da frigo( come da ricetta) E' giusto??
Ho fatto bene? tu come avresti fatto

Ciao Lorenzo...
sinceramente non saprei, è una tecnica che non mi pare di aver mai sentito...
provando però a ragionare mi pare sbagliato, sia far lievitare il ln a 29°C, basterebbero 23-24°C, a quelle temperature rischi di squilibrarlo... e mi pare sbagliato pure poi scioglierlo in acqua da frigo, sto povero LN subisce degli stress non indifferenti

il lns io solitamente lo aggiungo o all'inizio in acqua e farina o subito dopo l'autolisi o cmq quando l'impasto si trova ad una consistenza simile ad un 50%

[fpizzari77]

grazie Gaetano e Paolo