Frigo o non frigo.... questo è il problema

[Alessio77]

Con la primavera alle porte, si avvicina il momento di "abbandonare" l' F1 e riaccendere il FAL dopo la pausa invernale .
L'obbiettivo rimane lo stesso.... la verace perfetta
Ammetto di non aver seguito spesso gli ultimi aggiornamenti in merito alle ultime ricette da voi postate ma vedo che i risultati sono sempre in evoluzione.
Io sono rimasto al "Classico" diretto TA 24 ore (20+4) farina 280-300w 65% idro.
Ho notato però che molti di voi oltre all'aggiunta della PDR pur mantenendo le 24h hanno ridotto la puntata a favore di un maggior appretto.
Mi confermate che questa è la strada giusta per ottenere un bel cornicione maculato?
Vorrei tentare anch'io ad allungare l'appretto , ma questo complica un po' i piani specie per le pizzate fatte a pranzo.
Per evitare una levataccia all' alba per stagliare, l'alternativa potrebbe essere quella di utilizzare il frigorifero?
In passato ero solito tenere 24 ore in cella le palline a maturare e ricordo che specie a livello di mako i risultati erano migliori rispetto a quelli da me ottenuti con un dietto a TA .
Specialmente in previsione della calda stagione non potrebbe essere una valid alternativa al diretto TA?
Come mai è da Voi cosi poco utilizzato l'utilizzo del frigo?
Pensate che una farina 300w possa essere troppo debole per utilizzare questa tecnica o possa ugualmente andar bene considerando anche l'eventuale utilizzo di PDR?
L'autolisi è sarebbe sempre e comunque consigliabile per impasti idratati o solo in presenza di farine particolarmente forti?
Grazie dell'aiuto

[Pere153]

Io mi sono abituato ad allungare l'appretto da quando utilizzavo il LM.
Per quanto rigurada il frigo, non mi piace tanto cambia il sapore della pasta perche
devi aumentare il lievito e poi la pasta non ha qual sapore lattico della vera verace.
L'autolisi a mio avviso, è consigliabile con gli impasti con LM e pure per "sistemare"
farine con un elevato PL.

Ciao

[paolopf3]

Aumentare il tempo di appretto aumenta la morbidezza finale.

Se poi riesci a trattare "gentilmente" l'impasto, stare sul 62% di idratazione e in appretto almeno 16/18h...


...svolti.


Il frigo, per la napoletana, è contro natura









Paolo

[Alessio77]

Ma a Vs avviso una farina di media forza come quella che occorre usare per la napoletana, può reggere più di 12 ore in appretto specie in estate?
Il fatto poi di un'eventuale utilizzo di PDR non complicherebbe la cosa?

[Pere153]

Forse no, ma in estate mica fai 24H TA, no?
E poi se ci metti il riporto ancor di più, devi accorciare la tempistica.

[Alessio77]

Forse no, ma in estate mica fai 24H TA, no?
E poi se ci metti il riporto ancor di più, devi accorciare la tempistica.

Proprio per questo stavo valutando l'idea del freddo....
In ogni caso qualche pizzata a TA24ore anche in estate l'ho fatta ma con risultati non proprio ecclatanti a dire il vero
In alternativa, volendo utilizzare PDR e farina 300w a Vs avviso che tempi e idro dovrei tenere (specie in estate)?

[Pere153]

Io in estate faccio 18-20 ore TA (12+8)
Per quanto rigurada il quantitativo di riporto, ne metto poco, un 5%.

[Alessio77]

E Quando pizzi a pranzo? a che ora stagli?

[Pere153]

Non pizzo mai a pranzo visto che pranzo sempre fuori casa.

[paolopf3]

Alessio,
io sono dell'idea che per sperimentare devi cambiare un solo parametro rispetto alla volta precedente, altrimenti non puoi capire cosa succede.

Per cui se hai iniziato con il lievito e vuoi modificare la ricetta non immetterci anche la pdr. Risulta tutto più complicato e non capiresti il risultato.


Io mi sono sempre trovato benissimo così.

Ti faccio un esempio.
E' da circa due mesi che ho cambiato l'impasto diminuendo l'idratazione, annullando la puntata e quindi solo appretto.
Contemporaneamente ho pensato che un altro aiuto sarebbe venuto mischiando più di una farina.

Ebbene sto ancora al primo step, cioè sto cercando la giusta accoppiata idratazione/tempo di appretto e non ho ancora mischiato le farine.
In questo modo capisco da un impasto all'altro cosa cambia e quindi aggiusto il tiro man mano.

Quando poi arriverò al blend di farine allora sarà più facile perchè partirò da un impasto che conosco benissimo e che so come cambia al variare della ricetta.





Paolo