teglia 95% idro

[Alessio77]

questa sera dopo molto tempo mi sono fatto tre belle pizze in teglia
Idratazione 95%
96 ore di maturazione
920gr farina
60% Faina w390 Dallagiovanna
20% Semola rimacinta
20% Soia Mix Dallagiovanna
800 gr H2o
30gr sale
7gr LBF
20Gr EVO

500gr di pasta per ogni teglia

Ecco alcune foto.
Cosa ne dite?

[Pere153]

Mi pare bella... ma io non so farla

[Vespa72]

aspettiamo Erminio per l'aspetto tecnico
bravo Alessio

[Alessio77]

Grazie... diciamo che sono soddisfatto ma non pienamente...
Nonostante infatti lo spessore non sia notevole, al centro mi sarebbe piaciuta maggiormente croccante.
Forse in questo non ha aiutato l'Evo che avevo inserito in fase d'impasto?

[Sauzer]

Bravo Alessio , hai fatto un ottimo lavoro , mi piace .. come dice Marco , sentiamo i commenti di Ermy.

[DanyPizza]

Ciao Alessio, come l'hai cotta? Immagino che manchi solo la "botta di calore" perché forse hai usato un forno casalingo e credo che quelle ore di lievitazione siano davvero tante anche per la farina DallaGiovanna

[fpizzari77]

Ciao Alessio,
in attesa di Ermy er tegliaro
ti dico anche la mia, per quanto possa valere
500gr di pasta su una teglia da 40*30? Se si sono un po pochini, almeno 600gr, ovvero 40*30/2
quoto Dany, 96h sono un po tantine, la struttura rischia di perdersi per strada, e come struttura non mi convince , nonostante sia cmq una teglia appetibile a vedersi...
l'olio lo eliminerei... prova anche senza...
come hai cotto?

[erminio78]

Allora a me tutta quella soia non piace, se proprio la devo mettere mi terrei molto più basso.
Perchè tutte quelle ore? troppe e non serve a nulla, a casa va benissimo arrivare a 48h, senò arrivi con l'impasto scarico, infatti non avevi zuccheri ed è venuta albina ed anche a struttura ne risente. Poi non è omogenea e non è facile stendere bene poco impasto, soprattutto con tutte quelle ore sulle spalle, se non vuoi stare sui 600, potresti arrivare ad un 550 che è un ottimo compromesso.

[Alessio77]

Sicuramente la prox volta cercherò di stare sui 550gr allora
Vorrei far presente che il Soyamix non è soya pura ma una miscela fatta di Farina 00, semola di grano duro e soya in percentuale non ben quantificata (credo un 10% circa ) .
Sull'impasto totale credo quindi che la soya non superi il 2-3%
Onestamente è la prima volta che spingo fino a 96ore di maturazione, ma considerando il W elevato (390w) della farina non mi sembrava eccessivo....
Ho visto alcuni video on line che parlano di 96h addirittura per un 100% di idro..... per questo ho provato.
A vs avviso meglio ridurre l'idro, i tempi o entrambi?
Inoltre per Voi l'EVO ha influito nel limitare la croccantezza?
Può essere che dopo la botta di calore iniziale (necessaria a far crescere l'impasto), occorra ridurre un po' la temperatura della platea, allungando un attimo i tempi di cottura al fine di rendere l'impasto più croccante?
Mantenere infatti 310-320° per tutta la cottura temo rischierebbe di bruciarmi il fondo....

[erminio78]

Alessio una 390 in 48h è pronta. Se vuoi croccantezza devi bilanciare tutto per bene e ti assicuro che l'olio non ti serve per ottenerla. Marco ha pubblicato le sue ricette, fatti la 2.0 e sei a cavallo