LA VERACE

Ciao ragazzi,

la pizza del giorno:

Caputo pizzeria 65% idratazione
sale 2.9%
lievito di birra 0.5g /L

puntata 24ore @ 18° (il pavimento della cantina)
appretto 24ore @ 18°

Ho provato a vedere la massima quantità di lievito che potrei usare per una lunga maturazione,troppa attività nella impasto






molto buono guarnizione: moz bufala, pecorino romano, cipollina, sale







comprato dei peperoncini calabresi oggi sul mercato per fare l'olio piccante

Bravo Sub. Eccellente abbonamento pecorino/erba cipollina.

Ciao Sub, complimenti!

Ma dimmi, come era l'estensibilita' dopo 48h a 18 gradi? Non sono troppe 48h di fermentazione per la Caputo Pizzeria?

Io una volta ho provato a fare 24h a 4 gradi e 24h a 21 gradi (ma con appretto di 5h)....pero' e' stato solo un test, il frigo non fa parte della mia tradizione culturale....

Non ho mai provato il 24h+24h a 18 gradi, ma cosi' a naso ti direi che per funzionare un 48h dovresti usare 70 gr di sale al litro e 0,25 gr di lievito.....ma la vedo comunque dura....

Come vanno i tuoi esperimenti con il lievito madre?

Grazie,

Napoli72 ha scritto:Ciao Sub, complimenti!

Ma dimmi, come era l'estensibilita' dopo 48h a 18 gradi? Non sono troppe 48h di fermentazione per la Caputo Pizzeria?

l'abaise était trés délicate il fallait faire attention de ne pas trouer la pâte, elle n'avait plus aucune tenue, j'ai utilisé trop de levure de bierre avec une hydratation trop haute !

il stezuera era molto difficile che doveva essere attento a non bucare la pasta, non aveva più un posto, ho usato troppo lievito di birra con l'idratazione troppo alto!

Avec une hydratation et une dose de levure bien dosée, il n'y a pas de probleme: Omid opening a dough ball at Craig Garage

Napoli72 ha scritto:Io una volta ho provato a fare 24h a 4 gradi e 24h a 21 gradi (ma con appretto di 5h)....pero' e' stato solo un test, il frigo non fa parte della mia tradizione culturale....

Omid a fait des tests intéressants avec le frigo, c'est vrai que ça ferme la pâte, maintenant je préfère m'en passer, on apprend beaucoup plus a température ambiante.

Napoli72 ha scritto: Non ho mai provato il 24h+24h a 18 gradi, ma cosi' a naso ti direi che per funzionare un 48h dovresti usare 70 gr di sale al litro e 0,25 gr di lievito.....ma la vedo comunque dura....

Pas besoin d'autant de sel !
62% d'hydratation 50g sel / litre et 0.25g - 0.3g de levure de bière au litre et c'est bon @ 18°

Napoli72 ha scritto: Come vanno i tuoi esperimenti con il lievito madre?

Bien merci, il va mieux !
Je le garde a température ambiante, un peu moins liquide et il a droit a manger un peu de farine complète et de seigle.

Ciao Sub a che idratazioen è il tuo lievito naturale?
Mi potresti dare le percentuali e in quanto tempo raddoppia Grazie

Ciao,

gli, Non so esattamente

esso vespa 100% idratazione

rinfresco: 10g di coltura, 40g di acqua 50g di farina, raddoppia circa 7 ore a 23 °

ottima l'idea degli elastici per prendere il livello del lievito