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problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 0:06
da Vespa72
impasto:
farina vecchia macina
1 ora di autolisi al 55%
4 ore di puntata+19 appretto con TA 20°-21°
idratazione 68%
lievito madre solido 5% sul peso della farina
nella fase di stesura i dischi tendevano a forarsi
da cosa può dipendere?
sbaglio a prelevare il panetto dalla cassetta?
pizze:
pizza bucata
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 0:22
da Pere153
Io li vedo belle
complimenti.
Sicuramente è stato un problema di acidità, quindi cedimento della maglia.
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 9:19
da pintu89
concordo con pere!
le bianche sono sempre piu colorate!
prova a mettere meno pomodoro marco!
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 9:23
da Sauzer
Grande Marco ! nonostante il problema di cedimento maglia , tutte le pizze sono molto belle..
poi con un idratazione così alta e facile che possa succedere nella parte più sottile.
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 9:24
da lorenzo
belle
prova a fare un panetto + pesante
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 15:49
da Vespa72
Pere153 ha scritto:Io li vedo belle
complimenti.
Sicuramente è stato un problema di acidità, quindi cedimento della maglia.
ci vuole il phmetro
pintu89 ha scritto:concordo con pere!
le bianche sono sempre piu colorate!
prova a mettere meno pomodoro marco!
proverò
Sauzer ha scritto:Grande Marco ! nonostante il problema di cedimento maglia , tutte le pizze sono molto belle..
poi con un idratazione così alta e facile che possa succedere nella parte più sottile.
Grazie Renato
lorenzo ha scritto:belle
prova a fare un panetto + pesante
Grazie Lorenzo
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 15:57
da emalimo
Bravo Marco. E' capitato anche a me, qualche volta, che in fase di stesura il disco si bucava ma considerato che facevo sempre la stessa tempistica etc etc penso possa dipendere anche da come si tratta il disco.
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 16:03
da Vespa72
emalimo ha scritto:Bravo Marco. E' capitato anche a me, qualche volta, che in fase di stesura il disco si bucava ma considerato che facevo sempre la stessa tempistica etc etc penso possa dipendere anche da come si tratta il disco.
grazie Ema
ci riprovo sabato e vediamo se ricapita
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 17:08
da andreaineja
secondo me è perchè il tuo lievito è un pò inacidito.. per questo e per altri motivi tra cui rinfreschi ecc. ecc. non utilizzo lievito madre ma solo lievito di birra.
poi utilizzerei un'altra farina, magari un pò piu' forte contando anche il fatto che fai autolisi ed idrati ben bene..
ciao
Andrea
p.s. ma la farina vecchia macina chi la produce?
Re: problema di stesura dischi che si bucavano
Inviato: 1 febbraio 2016, 17:22
da Vespa72
andreaineja ha scritto:secondo me è perchè il tuo lievito è un pò inacidito.. per questo e per altri motivi tra cui rinfreschi ecc. ecc. non utilizzo lievito madre ma solo lievito di birra.
poi utilizzerei un'altra farina, magari un pò piu' forte contando anche il fatto che fai autolisi ed idrati ben bene..
ciao
Andrea
p.s. ma la farina vecchia macina chi la produce?
lo credo anche io
molino gatti
W 340-360