Carlo Sammarco

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paolopf3
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Fede,
è per questo che gli addetti al forno stanno sempre a guardare sotto come è la pizza e, nel caso, la finiscono di cuocere sul palino.

Anche perchè quando la giri per cuocerla uniformemente, se non la rimetti allo stesso preciso posto di prima si brucia sotto ( xchè viene a contatto con la pietra ce è molto più calda e il fondo della pizza si è già scaldato ).

I bravi sono attentissimi a questo fatto.

La prox volta che vai in una pizzeria rinomata facci caso.
andreaineja
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da andreaineja »

ciao a tutti, la discussione si è fatta interessante ancora di più. cmq Erminio ti ringrazio del contributo, concordo con te che per apprendere a pieno della maturazione ci vogliano conoscenze che vanno al di là delle nostre, del semplice mettere le mani in pasta :mrgreen:

probabilmente ci vorrebbe un chimico che come noi ami smanettare per farci comprendere ancora meglio qualche passaggio che a noi, inevitabilmente manca, come tu hai fatto ben notare. sul discorso farine e proteine hai perfettamente ragione, infatti cerco di non usare farine troppo forti con tempistiche brevi solo perchè come fanno molti sono ricche di glutine e quindi maggiormente lavorabili.
piuttosto con le tempistiche di cui ti dicevo cerco farine ben al di sotto di W300 per trovare, come tu hai ben detto, a livello gustativo personale il giusto compromesso di lavorabilità. leggerezza e digeribilità.

chiudo riagganciandomi a quello che ha detto fede, ossia che manco a me piacciono gli indiretti per la napoletana come poi ha ribadito giustamente Paolo, pure per me per il prodotto che cerco (un misto per forza di cose tra una buona pizza verace e una pizza classica ma che non scrocchi, il tutto perchè non ho un forno napoletano a disposizione), cerco di stare massimo sui 90/100 secondi, in quanto odio fortemente la pizza scrocchiarella.
non dico che la mia sia migliore a prescindere, ma per me la pizza deve essere morbida. il ciò vuol dire che non deve per forza essere estremamente idratata, perchè sta moda di impasti ad alte idratazioni è tale se non si conoscono bene le farine e i tempi in cui è pronta all'uso (e qui ci riallacciamo alla maturazione).

grazie a tutti del contributo cmq e, dato che oggi è venerdì, buone pizze ;festeggiare drink
andreaineja
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da andreaineja »

andreaineja ha scritto:ciao a tutti, la discussione si è fatta interessante ancora di più. cmq Erminio ti ringrazio del contributo, concordo con te che per apprendere a pieno della maturazione ci vogliano conoscenze che vanno al di là delle nostre, del semplice mettere le mani in pasta :mrgreen:

probabilmente ci vorrebbe un chimico che come noi ami smanettare per farci comprendere ancora meglio qualche passaggio che a noi, inevitabilmente manca, come tu hai fatto ben notare. sul discorso farine e proteine hai perfettamente ragione, infatti cerco di non usare farine troppo forti con tempistiche brevi solo perchè come fanno molti sono ricche di glutine e quindi maggiormente lavorabili.
piuttosto con le tempistiche di cui ti dicevo cerco farine ben al di sotto di W300 per trovare, come tu hai ben detto, a livello gustativo personale il giusto compromesso di lavorabilità. leggerezza e digeribilità.

chiudo riagganciandomi a quello che ha detto fede, ossia che manco a me piacciono gli indiretti per la napoletana come poi ha ribadito giustamente Paolo, pure per me per il prodotto che cerco (un misto per forza di cose tra una buona pizza verace e una pizza classica ma che non scrocchi, il tutto perchè non ho un forno napoletano a disposizione), cerco di stare massimo sui 90/100 secondi, in quanto odio fortemente la pizza scrocchiarella.
non dico che la mia sia migliore a prescindere, ma per me la pizza deve essere morbida. il ciò vuol dire che non deve per forza essere estremamente idratata, perchè sta moda di impasti ad alte idratazioni è tale se non si conoscono bene le farine e i tempi in cui è pronta all'uso (e qui ci riallacciamo alla maturazione).

grazie a tutti del contributo cmq e, dato che oggi è venerdì, buone pizze ;festeggiare drink
p.s. Paolo per me anche, in parte e non del tutto sono vere le due condizioni che dici, ossia cottura quanto piu' rapida e violenta e impasto elastico ma non troppo "incartato". però è anche importante conoscere la farina, per la napoletana a mio avviso farine troppo tenaci non vanno assolutamente bene. secondo me cmq con appretto lungo si ottengono ottime consistenze pur non idratando in modo esasperato.
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paolopf3
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Andrea,
ho notato, suffragato da una serie di prove fatte, che l'incordatura ha la sua importanza, eccome, sulla morbidezza del prodotto finale.

Per cui va da sè che se lavori molto un'impasto dovrai tenerlo più a lungo in appretto e non è detto che l'incordatura "scompaia".

Hai mai provato a vedere in un impasto, specialmente se idratato, quando e se l'incordatura "scompare"?
Beh, da quello che ho potuto constatare io l'incordatura è dura a morire.
Allora mi sono chiesto: vuoi vedere che interagisce anche con la morbidezza finale della pizza.
Al momento attuale, dopo le prove che ho fatto, devo dire di si: più l'impasto è incordato meno morbido sarà dopo cotto.
Addirittura un impasto al 58%, pochissimo incordato, in appretto per circa 20h è risultato più morbido e masticabile del mio "solito" 69% incordato a 12h.

Provare per credere :wink:


Poi c'è un'altra considerazione da fare: meno l'impasto è idratato più è gustoso e masticabile.

Meditate gente, meditate
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paolopf3
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Cmq ieri mi sono fatto un'affacciata al locale: piccolo ma mi sembra accogliente.

Quanto prima una capatina ce la voglio fare.
Lucaioan
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da Lucaioan »

Comunque carlo sammarco nn usa il frigo a 5° ma a temperatura controllata 15 gradi che è ben diverso
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fpizzari77
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

paolopf3 ha scritto:Fede,
è per questo che gli addetti al forno stanno sempre a guardare sotto come è la pizza e, nel caso, la finiscono di cuocere sul palino.

Anche perchè quando la giri per cuocerla uniformemente, se non la rimetti allo stesso preciso posto di prima si brucia sotto ( xchè viene a contatto con la pietra ce è molto più calda e il fondo della pizza si è già scaldato ).

I bravi sono attentissimi a questo fatto.

La prox volta che vai in una pizzeria rinomata facci caso.
vero Paolo, ho visto un sacco di video dove fanno così come dici...
nel forno elettrico non è fattibilissimo ma qualche volta lo faccio, se necessario
rimane da capire se la cottura sotto i 50-55 secondi sia preferibile o meno... molto va a gusto personale...
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