Carlo Sammarco

andreaineja
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da andreaineja »

posso dire la mia? sicuramente è un ottima pizza, non v'è dubbio. ma non mi convince e secondo me con la verace ha poco a che a fare e vi spiego perchè:

1) usa per lo meno il frigo e per me che sto apprezzando l'impasto a 12 h con farine massimo W 270 è tutta un'altra cosa (rispettabile eh ma non mi trova d'accordo)
2) concordo con fede, è fin troppo matura
3) il cornicione sara' pure abbuffat'e'aria... ma è sinceramente troppo. quelle pizze che sicuramente saranno buone e digeribili, hanno troppo cornicione. quel tipo di pizza è ideale per la promozione della pizzeria perchè mette in risalto l'alveolatura ed è, a mio modo di vedere, molto scenografica (ricordate il cartello della pizzeria salvo?? assonanze??).
4) una nota positiva però la trovo. stende con veramente pochissima farina, e non è da tutti. segno che il c.d. "manico del pizzajuolo" sicuramente ce l'ha. come disse il buon ciro, quando hai panielli quadrati ci vogliono le palle per fare le pizze (ed aggiungo io: le palle doppie per farne tante!!!)

5) sul discorso dell'utilizzo delle farine forti, medio forti, deboli ecc. ecc. se andate sul suo profilo troverete un sacco di foto, ma dubito che se fa 24/36 h utilizzi mix di caputo azzura e verde come vorrebbe far intendere. anche un certo salvatore kosta che tutti noi conosciamo glielo ha fatto notare e per intervento di altri la discussione è andata a farsi benedire (peccato perchè era interessante). a mio modo di vedere e per le foto che posta su fb il suo impasto è ben incordato, usa puntata lunga e appretto di qualche ora a t.a. e poi tutto in cella/frigo per il restante tempo. i panetti che ho visto assomigliano molto a quelli di Ciro, la pizza per stesura che lascia maggiormente intatto il cornicione ovviamente no, ma è questione di gusti.
per le foto che ho visto (e che reputo maggiormente affidabili) fa un mix di farine caputo tra cui ricca, viola e rossa, solo così puoi idratare tanto e fare lunga maturazione.

chiudo questo mio intervento dicendo che cmq ben venga che ci siano nuove leve che puntano a fare eccellenza, però a mio modo di vedere ultimamente si sta sviando un pò troppo quelle che sono le caratteristiche forti dell'impasto napoletano: ossia l'impasto stesso.

buona giornata

Andrea
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erminio78
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da erminio78 »

Andrea la tua opinione ovviamente la rispetto ci mancherebbe, ma non la condivido.
Una pizza a 12h con una 270 è una pizza carica di zuccheri, poi mettiamo pure che non è cotta benissimo diventa ancora più pesante, per me eh.
Sempre per me l'impasto napoletano lascia il tempo che trova, anticamente non esisteva frigo e celle capace di mantenere costante la temperatura di lievitomaturazione e quindi si lavorava a TA, oggi invece possiamo agire sulle temperature e possiamo far fermentare e maturare gli impasti in maniera ottimale, permettendo agli enzimi di farina e lievito di compiere tutti i processi che ti rendono la pasta ben matura e leggera. Chi ve lo dice che un impasto a TA sia superiore ad uno a TC? dove il lievito è maggiore e vengono fatte lavorare in maniera ottimale amilasi e proteasi. Chi sa utilizzare bene la tecnica del freddo? I grandi maestri panificatori italiani puntano il dito sull'importanza estrema della maturazione dell'impasto, secondo voi lo dicono tanto per???
importantissima anche la cottura che deve permettere all'impasto di asciugare, ovviamente la pizza deve restare morbida e non subire biscottatura, deve permettere la corretta gelatinizzazione degli amidi e la mollica deve cuocere per non essere indigesta, non possiamo cuocere un impasto in 45 secondi col forno a 500° per avere morbidezza estrema però poi la pizza non viene perfettamente cotta, ma ogni impasto va fatto cuocere correttamente in base alle sue caratteristiche.
Un'altra cosa, la farina con cui è nata la pizza napoletana non è una farina raffinata 0 o 00 anticamente non esisteva ma si utilizzavano farine di grano vero, macinate integralmente da cui magari veniva tolta parte della crusca burattandole, quindi sta cosa a cui si appellano di utilizzare farine bianche è storicamente inesatta.


Riguardo Carlo, sul banco avevo la caputo blu, la verde e l'azzurra, non utilizza mix di farine forti e le porta ad una buona maturazione.
Può piacere o meno e qui sta la questione, il gusto è personale ed ognuno la pensa a modo proprio, però apprezzo il mettersi in gioco ed il cercare una propria linea di pensiero che ti stacca dalla massa.

Questo è il mio pensiero condivisibile o meno
andreaineja
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da andreaineja »

Ciao Erminio, anticamente l'impasto napoletano lo si faceva con farine deboli, tanto è vero che i pizzajuoli oltre a fare l'impasto in giornata facevano generalmente una puntata lunga staccando dei pezzi di pasta lievitata e arrotandoli sulle mani per creare un disco tondeggiante.

da qui la pizza napoletana che si dice non sia mai perfettamente tonda (oltre per il fatto che la si trascina sulla pala magari dopo svariate ore di appretto). io non ho mai detto nè tanto meno sostenuto il fatto che un impasto a ta sia meglio o peggio di uno a tc. ho semplicemente detto che a me tale metodologia non piace, oltre che a farla a casa avrei forti problemi, uno su tutti la tc costante e il frigo aperto per prelevare altre cose che gli impasti.

penso che però sia una moda ed un fatto di marketing puntare il dito su maturazioni spinte e su alta idratazione, io resto della mia idea, ossia che ogni farina ha un suo tempo ma che se poi mi metto ad idratare al 70 con farine forti e schiaffo tutto in frigo a +4 dove sta l'abilità di un pizzajuolo? questo non lo dico io, bensì molti tra i migliori maestri o pizzajuoli napoletani. poi che quella in questione sia un'ottima pizza non v'è dubbio, ma personalmente non la chiamerei verace, tutto qua. Ad onor del vero non sono manco d'accordo su chi utilizza farine forti a 12h.
A meno di qualche escamotage che noi non sappiamo, non mi ha mai dato risultati ottimi se non con caldo equatoriale (v. questa estate).


"...Riguardo Carlo, sul banco avevo la caputo blu, la verde e l'azzurra, non utilizza mix di farine forti e le porta ad una buona maturazione.
Può piacere o meno e qui sta la questione, il gusto è personale ed ognuno la pensa a modo proprio, però apprezzo il mettersi in gioco ed il cercare una propria linea di pensiero che ti stacca dalla massa.

Questo è il mio pensiero condivisibile o meno..."

Io ti riporto solo quello che vedo su fb, ultimamente avrà anche cambiato mix, anche per via del freddo, ma se scorri nelle pagine piu' vecchie vedrai anche caputo ricca, rossa e viola, che a mio avviso sono piu' consone con idratazione alta ed evidente che ha e lunga lievito-maturazione.

Per quanto attiene al mio impasto, ne sono molto soddisfatto, perchè dopo anni di prove, ho trovato - almeno per la stagione invernale- quello che piu' mi piace, che mi rende la pizza digeribile e non indigesta. Sensazione che ho io e anche i commensali che settimanalmente provano la mia pizza, cosa che invece non è quando vado fuori ed anche, ahimè in psuedo pizzerie veraci. Io avendo a disposizione un forno F 1 originale non cuocio a temperature crematorie, nemmeno idrato molto (sto sul 60 ora) e quindi posso affermare che la pizza è carica di zuccheri, ma è anche saporita ed ha quella fragranza, che com'è scritto sul disciplinare (sul quale in alcune parti sono in disaccordo) dà quella sensazione del pane appena sfornato.

Io resto della mia idea, come tu della tua senza voler fare polemica alcuna, ma solamente per l'amore per la pizza e per il confronto. A mio avviso la tc viene benissimo per pane tipo ciabatte o pizza in teglia AI ma per me, non è cosa per fare una "verace".
Ultima cosa, è una mia curiosità: quanto faresti maturare-lievitare una pizza a ta con un W 270?
quando parli di maturazione (nel mio caso che come avrai ben capito è da intendersi a ta) tieni conto anche dell'idratazione e del lievito e del sale oltre che della temperatura a cui tengo i panielli? ti ringrazio in anticipo per la risposta, ribadisco che è solo sana voglia di confrontarsi.

ciao

Andrea
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Sauzer
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da Sauzer »

bene, è venuto fuori un dibattito interessante ... :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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erminio78
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da erminio78 »

Andrea assolutamente anche la mia è voglia di confrontarsi, no di fare polemica e mi piace riflettere oltre che sperimentare.
Allora all'impasto napoletano, di breve maturazione e con farine deboli, veniva aggiunto anche un pezzo di riporto e quindi veniva spinta la maturazione ed arricchito di batteri lattici,cosa difficile ottenere sui corti, quindi si faceva un indiretto.
A me il disciplinare proprio non piace però siamo d'accordo che la pizza stg, così com'è descritta, si fa in quelle tempistiche e con quelle farine, quella è la verace su questo non discuto, discuto sul fatto che si può ottenere un prodotto migliore con un impasto migliore, senza fermarsi ai paletti della tradizione.
Una 270, dipende molto dalla farina, comunque oltre le 24h ma non solo TA e non solo diretto a me piacciono molto gli indiretti, poi preferisco mettere meno sale ed un po più lievito in un impasto ed anche salire di idro
Ultima modifica di erminio78 il 27 gennaio 2016, 21:41, modificato 1 volta in totale.
Pere153
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da Pere153 »

Sauzer ha scritto:bene, è venuto fuori un dibattito interessante ... :applausi small
Quoto :mrgreen:
andreaineja
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da andreaineja »

erminio78 ha scritto:Andrea assolutamente anche la mia è voglia di confrontarsi, no di fare polemica e mi piace riflettere oltre che sperimentare.
Allora all'impasto napoletano, di breve maturazione e con farine deboli, veniva aggiunto anche un pezzo di riporto e quindi veniva spinta la maturazione ed arricchito di batteri lattici,cosa difficile ottenere sui corti, quindi si faceva un indiretto.
A me il disciplinare proprio non piace però siamo d'accordo che la pizza stg, così com'è descritta, si fa in quelle tempistiche e con quelle farine, quella è la verace su questo non discuto, discuto sul fatto che si può ottenere un prodotto migliore con un impasto migliore, senza fermarsi ai paletti della tradizione.
Una 270, dipende molto dalla farina, comunque oltre le 24h ma non solo TA e non solo diretto a me piacciono molto gli indiretti, poi preferisco mettere meno sale ed un po più lievito in un impasto ed anche salire di idro

ciao Erminio, in primis mi fa piacere che tu abbia capito il mio intento, questo dimostra che sei una persona intelligente (e non per essere ruffiano) ma spesso nei forum si fanno dibattiti sullo "stile galli nel pollaio" e finisce in rissa con l'intervento dell'admin.

Anticamente penso si usasse il criscito, certo, ma perchè probabilmente il lievito di birra non c'era o era caro...
Al paese di mio padre, che sta in basilicata, si usava per fare il pane ù crescent, che non è altro che la pasta vecchia di riporto, che però è piu' simile ad un Lm...
Per una 270 però permettimi di dire che ora potrei anche azzardare 20 h a t.a. (in una stanza senza riscaldamento e spifferi vari ma che non superi i 20°, almeno così la penso), magari anche tutto appretto, ma d'estate senza per lo meno una cella la vedo dura... prendi per esempio questa estate, caldo afoso e umido, da me siamo pure sul mare, temperature anche di notte elevatissime, una W 270 probabilmente ad 6/8 h era gia' bella e pronta.. almeno per il mio punto di vista.. :mrgreen:

perciò ti ho voluto domandare che intendi tu per maturazione, perchè secondo me ed è l'errore su cui siamo partiti un pò tutti con le nostre seghe mentali, consideriamo tantissimo le tempistiche richieste dalla forza della farina, mentre a mio modesto avviso e, almeno per mio conto, non sappiamo ancora gestire al meglio il rapporto idratazione, lievito con le varie stagioni, perchè e qui viene il bello come ormai sanno anche i sanni, se ciò avvenisse avremmo sempre uno standard altissimo e otterremmo il sacro graal dei pizzaioli, ossia la costanza di risultati e d'impasto, sempre e comunque.

w la pizza, quella buona!

p.s. se qualcun altro vuole intervenire, è ovviamente il benvenuto.
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erminio78
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da erminio78 »

Andrea io ho costanza di risultati con pizza in teglia ed ottengo ciò che voglio giocando con le farine, con il lievito, idro e TC. Ti assicuro che l'impasto è chimica ed avvengono determinati processi perchè noi li facciamo avvenire, non c'è questa magia come volevano far credere a Napoli, ma ogni processo avviene per determinati fattori e sappiamo bene che tutto è influenzato da temperatura,umidità, idratazione, lievito, sale e farine che andiamo ad utilizzare.
Discorso maturazione di un impasto, quì la cosa è molto complessa e richiede anche studi specifici universitari anche, conoscenze molto approfondite che io non ho ma solo un infarinatura data dalla lettura di testi e da sperimentazione a banco...
Allora io credo che prima di tutto, quando andiamo a lavorare la farina e vogliamo ottenere ''digeribilità e leggerezza'' dobbiamo considerare la struttura proteica della farina e tutti i suoi valori W PL FN. Poi impastandola e procedendo con i vari step di lavorazione, terminando con la cottura, ci possiamo accorgere della qualità del glutine e della quantità di glutenine e gliadine, che poi è la cosa più importante e che sarà legato direttamente alla maturazione.
Inoltre in un impasto, dando il tempo agli enzimi di scomporre l'amido in zucchero semplice, le proteine in aminoacidi ed i grassi in glicerolo ed acidi grassi, non arriveremo mai a farlo al 100% ma, come diceva Marco Lungo al formamentis riguardo l'amido, arriviamo ad un 50% di scomposizione, l'altro amido verrà lavorato dalla cottura che dovrà essere condotta per bene per ottenere la sua perfetta gelatinizzazione.
Quello a cui dobbiamo arrivare prima della cottura è di ottenere una parte di questa scomposizione, zuccheri semplici e scomposizione delle proteine in aminoacidi per effetto della proteasi, portando l'impasto da elastico a perfettamente estensibile. Poi il tutto è terminato con la cottura e per questo deve avvenire per bene e non in 45 secondi. La pizza è matura e digeribile quando andiamo ad ingerire una pasta gia scomposta nei suoi elementi semplici, senza che nel nostro stomaco, i nostri enzimi, debbano lavorare a lungo per scomporre gli elementi complessi, come amido e proteine e più ce ne sono più a lungo deve lavorare, portando poi a sete notturna e pesantezza. Ora un impasto è maturo in tot ore? boh questo non lo so e non lo posso dire, perchè ci vorrebbero esami di laboratorio. Però conoscendo l'impasto, manipolandolo ed osservando la sua evoluzione, perchè l'impasto è qualcosa di vivo che respira e si alimenta e muta, riesco a capire quando è arrivato a maturazione ottimale o quasi, lo mangio e non ho problemi di pesantezza, questo in linea di massima, però ripeto il discorso è molto molto complesso. Per questo so anche che, utilizzando una farina con un tot. elevato di proteine, l'impasto non sarà pronto in tempi brevi e per permettere agli enzimi di lavorare dovrò rallentare la fermentazione e condurre in parallelo il processo di maturazione, di conseguenza preferirò utilizzare il freddo per condurre questi processi in maniera ottimale e senza che nulla mi sfugga di mano. Poi concludo il tutto con l'apretto a TA, riportando l'impasto a temperatura ambiente al cuore e cuocendolo, terminando il suo ciclo.
Questo però è solo come la penso io e come agisco per ottenere risultati standard, poi la pizza perfetta per me non esiste e non è meglio la verace dalla romana o dalla teglia, ma va a gusti personali, però esiste la buona pizza e per ottenerla non si può prescindere da tutto ciò, dall'utilizzare farine ottime e sane e condimenti eccellenti di grande qualità,
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Re: Carlo Sammarco

Messaggio da leggere da paolopf3 »

erminio78 ha scritto: importantissima anche la cottura che deve permettere all'impasto di asciugare, ovviamente la pizza deve restare morbida e non subire biscottatura, deve permettere la corretta gelatinizzazione degli amidi e la mollica deve cuocere per non essere indigesta, non possiamo cuocere un impasto in 45 secondi col forno a 500° per avere morbidezza estrema però poi la pizza non viene perfettamente cotta, ma ogni impasto va fatto cuocere correttamente in base alle sue caratteristiche.
Ciao Erminio,

io invece sono arrivato alla conclusione che, per ottenere una buona pizza bisogna seguire queste regole:

impasto diretto: l'indiretto, per me, sa troppo di pane. Non a caso i panettieri fanno preferibilmente "bighe". Anni fa facevo anche io indiretti ma li ho abbandonati. Al massimo uso di pdr, che per ovvie ragioni, per noi pizzaioli della domenica è difficile da perseguire.

la cottura deve essere fulminea: con tutti i tipi di impasti, più o meno idratati

non è detto che un impasto più idratato sia più morbido di uno meno idratato. Il segreto è l'incordatura.


Quindi forno "infuocato" giusto mix tra idratazione e incordatura e il gioco è fatto.
Tutto quello che ho scritto è frutto di svariati anni di prove comparative.
Sempre per me eh!



Paolo
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fpizzari77
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Re: Carlo Sammarco

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Paolo se parliamo di pizza napoletana ok la cottura rapidissima, ma mi sa che Erminio sta generalizzando il discorso, o sbaglio?
per la pizza Napoletana sono d'accordo anche io su una cottura che si attesti tra i 55 e i 70 secondi max...
scendere sotto i 55-60 non ha senso... e non penso sia molto possibile anche perchè vorrebbe dire mantenere un equilibrio difficile da raggiungere (e appunto da mantenere) tra la pietra e la volta.. oltre al fatto che la pietra potrebbe essere troppo calda e potremmo bruciare il fondo anche con i biscotti migliori in circolazione... almeno questa è la mia esperienza che pure uso il biscotto saputo... sono riuscito a cuocere in 50 sec. nel fal, non di meno... certo dipende molto anche dal fal, ecc, dalla idro, ecc ecc

per il resto, l'incordatura ci va, sono d'accordo e anche l'idratazione deve essere rapportata al metodo di cottura e al tipo di prodotto che si vuole ottenere...
riguardo agli indiretti "puri" (biga,poolish) per la napoletana non piacciono neanche a me, io sono per i diretti o per pdr o LN (che cmq pur sempre una sorta di indiretto è)

riguardo alle Temperature, io preferisco lavorare a TA, per la Napoletana non ha senso usare il frigo se non in estate, io uso la cantinetta a 18°, non mi interessa spingere la maturazione a livelli da pizza albina e da mako a macro bolle...
come sapete il mio ideale di pizza è quello di Giacomo Guido e di Ciro Salvo..
si invece al frigo in caso di panetti da "riciclare"
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