LA VERACE

Ciao,

Oggi ho fatto un paio di impasti di prova cambiando le varie idratazioni.

Al momento quella che mi viene meglio è la 62, riesco a farla a TA con 24h tra puntata ed apretto. Mentre la 69% ho fatto 11h di puntata in frigo e 14h di apretto a TA di 16gradi circa. Purtroppo non ho la pala in legno e la stesura con la mia pala quando supero il 64% di idro si fa difficile, quindi in futuro mi dovro attrezzare meglio se voglio fare queste idro.
La differenza tra 62 e 69 sta nella morbidezza del cornicione. Mentre la 58 tendeva ad essere troppo croccante per essere una verace (ma comunque era molto buona)

La cottura è stata fatta nel FAL pizza party con biscotto saputo con temperatura della platea di 450, devo dire che ad ogni accensione mi trovo sempre meglio e spero che i risultati le possiate notare anche voi dalle foto wua sotto

Piccola cosa che ho notato, piu sale l idro meno apretto bisogna fare, almeno io in fase di stesura mi trovo meglio seguendo questa regola.

Esteticamente direi che ci siamo, pero devo migliorare la cottura, perche la pasta era semore un po cruda. Da cosa potrebbe essere dovuto questo problema?

Impasto idratazione 58%











Impasto idratazione 62%







Impasto idratazione 69%

Complimenti, pizze veramente molto belle !!!

Bravissimo!!

Bravo ottime pizze

mi associo agli altri, ottime pizze!

Andrea

Complimenti ottime pizze, io prefersico la più idratata, almeno a livello visivo secondo me è molto più bella.

Si concordo, infatti da adesso iniziero a fare test con idro dal 62 al 69 per cercare l impasto migliore (secondo i miei gusti).

Consigli per risolvere l impasto ancora crudo? Avrei dovuto lasciarle piu in forno oppure puo dipendere da altri fattori?


Ps: ieri ho avviato anche il lievito madre partendo dal criscito caputo, spero presto di iniziare a fare delle prove anche con quello

Dimenticavo un altra cosa, come potete vedere il cornicione è alto ma non alveoltato, ovvero il dentro è pieno di pasta, anche questa cosa non mi piace assolutamente.

Ma è dovuto alla stesura in cui ho lasciato troppa pasta sul bordo oppure dal poco lievito? Effettivamente sul bordo c era un bel po di pasta

FedeC87 ha scritto:Dimenticavo un altra cosa, come potete vedere il cornicione è alto ma non alveoltato, ovvero il dentro è pieno di pasta, anche questa cosa non mi piace assolutamente.

Ma è dovuto alla stesura in cui ho lasciato troppa pasta sul bordo oppure dal poco lievito? Effettivamente sul bordo c era un bel po di pasta

Dipende come ben hai detto della stesura, della tenuta della maglia e pure della botta di calore.

FedeC87 ha scritto:Si concordo, infatti da adesso iniziero a fare test con idro dal 62 al 69 per cercare l impasto migliore (secondo i miei gusti).

Consigli per risolvere l impasto ancora crudo? Avrei dovuto lasciarle piu in forno oppure puo dipendere da altri fattori?


Ps: ieri ho avviato anche il lievito madre partendo dal criscito caputo, spero presto di iniziare a fare delle prove anche con quello

Forse mi sbaglio ma credo che con gli impasti più idratati ci vuole qualche secondi in più di cottura siccome deve evapporare pìu acqua.

Bene, alla prossima pizzata baderò di piu alla stesura

Vi aggiornerò presto