LA VERACE

65% idro
1 lievito
50 sale

ho cambiato molte cose dall'ultima volta. ho impastato ieri alle 24.00 e stamattina verso le 8:00 l'impasto era diventato una sottiletta cosi ho rimpastato per dargli un po di forza e lasciato riposare per una decina di minuti , dopodichè ho formato i panielli (da 250).
le pizze non erano male , tutto sommato sono rimasto soddisfatto tranne per quelle bolle nere. ho eseguito la stesura alla di matteo (quindi schiacciando anche un po il cornicione).
ho delle domande da farvi:
1 )dovevo abbassare ancora di più il lievito? ancora non ho imparato ad usare pizza2calc. mi diceva di mettere 2 grammi mha
2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?
3 ) da che dipendono le bolle nere?

grazie a tutti in anticipo

Ci servono più dati...

Che farina (W) hai utilizzato?
Tempistica?
Dove hai cotto?
Che TA avevi?

dalla giovanna verde w 340
8+5
forno a legna tra i 350° e 380°
circa 16 °

Allora senza dubbio, l'impasto non era maturo, infatti quei bolloni sono segno di una scarsa lievitazione.

Con quella farina avresti dovuto fare quanto meno 27-30 ore a TA.

2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?

Mi pare strano. Forse non hai formato bene la maglia,
puoi sistemare con un rigenero (come hai fatto) o con un staglio più stretto.


Non hai una farina di media forza W240-260?
A me non pice fare la Napoletana con una farina così forte.

purtroppo per ora no.con la caputo pizzeria in effetti mi trovavo benissimo

Pere153 ha scritto:

2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?

Mi pare strano. Forse non hai formato bene la maglia,
puoi sistemare con un rigenero (come hai fatto) o con un staglio più stretto.


Non hai una farina di media forza W240-260?
A me non pice fare la Napoletana con una farina così forte.

Circa il rigenero....quando è consigliabile farlo e quanto tempo prima dell'infornata

Pere153 ha scritto:Allora senza dubbio, l'impasto non era maturo, infatti quei bolloni sono segno di una scarsa lievitazione.

Con quella farina avresti dovuto fare quanto meno 27-30 ore a TA.

Quoto Pere, molte ore con una idratazione + 70% simile a questo: https://cosamettoatavola.wordpress.com/ ... pizza-2-0/

Impasto andato
In acidità second me hai infornat il panetto oltre che non era ben lievitato
Ma sui16 17grade secondo me la maglia era a rilascio d acqua ..panielli super umidi..

Cmq le pizze erano leggerissime .quindi non credo che sia un problema di lievitazione ma probabilmente di maturazione. Infatti ne ho mangiate tre .non ho sentito acidita' ne dall' odore e ne dal sapore .non mi resta che provare e riprovare