LA VERACE

Il titolo dice tutto.

premesso che l'idratazione ideale per un fornetto è 69% circa, secondo voi è meglio un impasto così idratato e incordato oppure uno idratato al 64% ( o simile) ma molto meno incordato, sempre con la stessa lievitazione?
Con ciò intendo dire secondo voi l'incordatura influisce (negativamente)?

Io non ho ancora provato direttamente ma mi sta venendo un dubbietto.

Qualcuno ha già fatto prove in questo senso?



Paolo

Un impasto "duro" a mio avviso, oltre a che va meno incordato
per ottenere un impasto morbido è importantíssimo il forno, cioè una cottura breve.

Ciao Paolino, vorrei tanto aiutarti................ma non capisco nemmeno la DOMANDA
PS
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Si Pere,
il forno per me è basilare.

Riformulo pertanto la domanda:

premesso che l'idratazione ideale per un fornetto è 69% circa, secondo voi è meglio un impasto così idratato e incordato oppure uno idratato al 64% ( o simile) ma molto meno incordato, sempre con la stessa lievitazione?
Con ciò intendo dire secondo voi l'incordatura influisce (negativamente)?

Qualcuno ha mai fatto delle prove in questo senso?



Paolo

Incordato e idratato...è questo il migliore impasto?

Secondo me sì. Un impasto più idratato è più buono, siccome sarà ancora più morbido.

A mio giudizio un alta idratazione è ottimale solo con una cottura si veloce, ma fatta con il forno a legna dove la fiamma viva asciuga e rende al massimo il risutato.

Quoto Ema , per quanto riguarda il discorso della giusta tempistica di incordatura resto sempre dell'idea che un buon 65 % di idro incordato nel modo corretto regala ottimi risultati . E' come dire punto pasta... è pressoche impossibile descrivere sulla tastiere come ognuno di noi trova il proprio punto pasta . Come su tutte le cose , l'esperienza fa da insegnamento.

La penso come Renato, io cuocio in un p134h moddato e devo dire che all'assaggio non ho mai trovato differenze abissali tra, ad esempio, un 65 di idro e un 69, anzi, quasi preferisco il 65.

Ma quello che volevo sapere è se un impasto meno idratato e meno incordato può essere paragonato ad uno più idratato e incordato.

Questo è il dilemma.

Io sinceramente penso di si ma non ho mai provato.

Perchè capirete bene che potrebbe essere la quadratura del cerchio: più facile da gestire con lo stesso risultato in termini di morbidezza.


@ema: personalmente i migliori risultati li ho avuti nel fornetto elettrico perchè il maggior calore del FAL mi ha sempre reso l'impasto più tipo cracker. Infatti faccio due impasti diversi per FAL e Micro.



Paolo

Pere153 ha scritto:

Incordato e idratato...è questo il migliore impasto?

Secondo me sì. Un impasto più idratato è più buono, siccome sarà ancora più morbido.

No lo so.

Hai provato a fare due impasti uno al 69% incordato e uno al 62-64% quasi non incordato e subito messo in puntata?



Paolo