SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

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Loukas
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

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Pere153 ha scritto:
Loukas ha scritto:ma non usandolo tutti i giorni lo mantiene ?
non è per questo motivo che prima di utilizzarlo si consigliano i soliti tre rinfreschi ?
Certo, ma tu puoi rinfrescarlo tutti i giorni e no essere un buon lievito, ad esempio essere troppo acido... o troppo debole...
Si fanno i tre rinfreschi per avere un lievito con più forza... ma se il tuo LM non è ottimo, l'impasto non verrà bene.
Io pensavo che facendo i tre rinfreschi si ristabiliva il rapporto ottimale (non potendolo rinfrescare tutti i giorni), in genere comunque valuto in base all'odore
secondo te allora cosa si deve fare per ristabilire il giusto rapporto ? io ho LN liquido, che rinfresco 100 - 100 - 100 con manitoba

@Tantocurioso
io non ne ho, su ebay c'è questo http://www.ebay.it/itm/311290741165?_tr ... EBIDX%3AIT
ma non so se va bene o è valido
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Pere153
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Loukas:

Ma è sbilanciato il tuo LM?
Ha un bel color crema?

Allora i problemi di solito sono due

- Lievito debole:

La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%),
fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:

200 LM
100 Farina
100 Acqua


- Lievito in eccesso di acidità:


Rinfrescheremo con queste proporzioni:

100 LM
200 Farina
100 Acqua

PS: La temperatura di fermentazione del lievito è molto importante, va fatto fermentare una temperatura di 24-28 gradi
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Loukas
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

Messaggio da leggere da Loukas »

allora, l'ultima volta che l'ho rinfrescato è stato il 22 dicembre, poi sono dovuto partire e l'ho rinfrescato nuovamente ieri sera, quindi più o meno 15 giorni, adesso credo sia debole e sbilanciato
Per quanto riguarda la temperatura, io so che è meglio una temperatura inferiore, ti copio quello che mi ero appuntato seguendo i consigli di un utente che stava su vari forum ( gpmari )
ACIDITA' DI UN LIEVITO NATURALE

La Lievitazione Acetica dipende da un certa classe di batteri lattici:

- i Lactobacilli eterofermentanti ( mesofili ) capaci di svolgere entrambe le Lievitazioni

hanno il picco di attività metabolica a 35°C
minore velocità di sviluppo
la funzione metabolica Acetica si attiva sempre dopo quella Lattica

- i Lactobacilli omofermentanti ( psicrofili ) capaci di svolgere la sola Lievitazione Lattica

hanno il picco di attività metabolica a 25°C

Per ridurre l'acidità di un lievito occorre quindi:

- Effettuare la fermentazione del lievito sempre a temperatura di 18/20°C.
- Effettuare il successivo rinfresco o l'utilizzo del lievito quando si è al massimo del rigonfiamento del pelo libero
- La fase di lievitazione del prodotto finale va effettuata a temperatura di 24°C

Bisogna fare molta attenzione con temperature di 30°C poiché quanto più alta è la temperatura tanto maggiore sarà la quantità di Acido Acetico prodotto, a causa dei Lactobacilli eterofermentanti.
Quando fa molto caldo è possibile effettuare la fermentazione di 4 ore del lievito per 2 ore in frigo e poi per 2 ore a TA.
Oppure utilizzare Acqua e Farina fredda, tenendoli precedentemente in frigo.
dici che è sbagliato ?
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

Messaggio da leggere da Pere153 »

Non'è sbagliato. Io prefersico farlo fermentare a 24-28 gradi. Da quando faccio così non ho avuto più problemi

Convieni rinfrescarlo (se lo tieni in frigo ogni 4-7gg)
Di sicuro il tuo LM sarà diventato acido, avrà un colore grigio.

Gestione del LM: http://profumodilievito.blogspot.com.es ... madre.html
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Loukas
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

Messaggio da leggere da Loukas »

ho letto per bene il link, e partendo da un LN al 50% di idro
per un lievito debole:
si dimezza la farina nel rinfresco
per un lievito sbilanciato:
si dimezza il LN nel rinfresco

visto che devo risolvere entrambe le cose, comincerei prima a recuperare la forza, e successivamente il bilanciamento.
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

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Ah dimenticavo di chiedere una cosa, io visto che ho un LNL (100 lnl 100 farina 100 acqua) le dosi saranno cosi
per un lievito debole:
100 50 100
per un lievito sbilanciato:
50 100 100

giusto ?
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

Messaggio da leggere da Pere153 »

Loukas ha scritto:Ah dimenticavo di chiedere una cosa, io visto che ho un LNL (100 lnl 100 farina 100 acqua) le dosi saranno cosi
per un lievito debole:
100 50 100
per un lievito sbilanciato:
50 100 100

giusto ?
Esatto. Ma non basta un solo rinfresco per sistemarlo,
forse ci occorrono farne 2-3.

Debole:
100 LM
50 Farina
100 H2O

Acido
50 LM
100 F
100 H2O
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

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un altro utente mi faceva notare che cosi facendo si è modificata l'idro del lievito, ed in effetti si sente che è più liquido, che faccio continuo così oppure da adesso in poi continuo con 100 100 100 ?
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

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Loukas ha scritto:un altro utente mi faceva notare che cosi facendo si è modificata l'idro del lievito, ed in effetti si sente che è più liquido, che faccio continuo così oppure da adesso in poi continuo con 100 100 100 ?
E' vero. Sorry.
Comunque non ti preoccupare non succede nulla.

Nei prossimi rinfreschi, riduce leggermente la percentuale di acqua del rinfresco,
fino ad ottenere la idratazione desiderata.
e po fai così:

Debole
:
100 LM
50 Farina
50 H2O

Acido
50 LM
100 F
100 H2O

Così non dovrebbe cambiare.
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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE

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ha riacquistato forza, adesso che faccio procedo per riequilibrare l'acido ?
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