LA VERACE

mi è capitato più di una volta che le pizze non prendono colore nel forno e restano bianche con bollicine nere. io sò che il colore dipende dalla maturazione e/o dalla cottura.alcuni amici mi hanno consigliato di usare 10-15g di olio per litro d'acqua.ormai uso lo stesso metodo di impasto da qualche mese cioè :
puntata di circa 16 ore e apretto di 6-8 ore
in teoria dovrebbe maturare in circa 24 h o no? il forno lo porto tra i 380-400°
sto usando la farina dalla giovanna verde da qualche mese però se non mi sbaglio mi è capitato anche con la caputo pizzeria in passato.
secondo voi da che dipende?

...restano bianche con bollicine nere

E' segno di scarsa lievitazione.

Se non sbaglio quella è una farina con W230,
più adatta per far 12-18h TA.

Che temperatura hai in casa?
Quanto lievito metti per litro?

PS. Posta qualche foto.

non ne ho foto purtroppo,la temperatura precisa non te la sò dire ,credo sotto i 20 infatti sto mettendo 3 g di lievito. mi rendo conto di non essere molto preciso su queste cose
speravo che fosse capitato anche a qualcuno di voi in modo da darmi qualche dritta però effettivamente non ho abbastanza dati per farvi capire il mio problema, a questo punto mi conviene acquistare un termometro per la stanza dove metto a lievitare l'impasto e sicuramente la prossima volta posterò qualche foto. grazie lo stesso

3 gr/L Ne hai messo troppíssimo.

Allora l'impasto è andato in sovramaturazione, hai esaurito gli zuccheri.
Di sicuro era anche appiccicoso, cioè la maglia glutinica era andata.

Pensa che con quella farina per far un 18h TA con 19-20 gradi ci occorre 0,8 gr/L.

Pere153 ha scritto:3 gr/L Ne hai messo troppíssimo.

Allora l'impasto è andato in sovramaturazione, hai esaurito gli zuccheri.
Di sicuro era anche appiccicoso, cioè la maglia glutinica era andata.

Pensa che con quella farina per far un 18h TA con 19-20 gradi ci occorre 0,8 gr/L.

Quoto

Una farina con un W230 spinta ad una maturazione di 24 ore è oltre il limite. Come già detto da Pere gli zuccheri si sono esauriti e da li il cornicione bianco.
Personalmente, nel mio impasto attuale, metto 30 gr di olio evo a litro che rende il cornicione friabile e nello stesso tempo morbido all'interno. Se usi l' olio di semi otterrai un cornicione molto piu secco

Se vuoi puoi aiutarti con " Pizza calc2", è un ottimo indicatore

Quindi per una temperatura di circa 18° va bene un solo grammo scarso? Non mi resta che provare. Mica per caso esiste una tabella che specifica il quantitativo di lievito per ogni temperatura e tipo di farina. Sarebbe il TOP. Grazie a tutti .vi terro' aggiornati

concordo con gli altri.. cmq con una farina W230 la porti ad 8 h e sei gia' con un prodotto digeribile (con le ta attuali) a 20 gradi...in estate..beh col caldo dello scorso anno, sei fortunato se dopo 3 h non ti si è liquefatta.

18 h le regge sicuramente in frigo a 4 gradi.

se fai 24 h allora ti consiglio una caputo rossa o un mix tra caputo pizzeria e caputo rossa.. la scelta tra le due va a gusti, c'è chi usa con successo solo pizzeria a 20/24 h.

lollopizza35 ha scritto:mi è capitato più di una volta che le pizze non prendono colore nel forno e restano bianche con bollicine nere. io sò che il colore dipende dalla maturazione e/o dalla cottura.alcuni amici mi hanno consigliato di usare 10-15g di olio per litro d'acqua.ormai uso lo stesso metodo di impasto da qualche mese cioè :
puntata di circa 16 ore e apretto di 6-8 ore
in teoria dovrebbe maturare in circa 24 h o no? il forno lo porto tra i 380-400°
sto usando la farina dalla giovanna verde da qualche mese però se non mi sbaglio mi è capitato anche con la caputo pizzeria in passato.
secondo voi da che dipende?

Ma la farina è vecchia?
Da quanto tempo ce l'hai?
E' conservata bene?

Il lievito è sempre fresco?
Usi ldb?

Vedi dei grandi bolloni sui panetti prima di stenderli?