Le pizze di stasera

[raffaeled3]

1550 farina Garofalo W 260/350 mix al 50%
1000 acqua
50 grammi sale
1 g. ldb fresco
Puntata 14h
Appretto 9h
Temperatura 20-21gradi

Impasto con idrolisi acqua e farina in parti uguali per 40 minuti
e poi tutti gli ingredienti.

[Pere153]

Perchè questo Mix di farine?
Con una farina forte e quella TA, io abbasserei il sale a 45 gr/L e l'immissione del sale verso alla fine di impastamento.
Con solo la M1 ti serve una maturazione molto più spinta.

Ciao

[raffaeled3]

Io con la Garofalo 260 non riesco ad andare oltre il 63% di idratazione sarò impedito io anche se con altre farine più deboli ci riesco, ecco il perché della 350.

[Pere153]

Mi pare molto strana sta cosa, prova a fare un stop da 20 minuti a metà impastamento.

[raffaeled3]

La prossima volta userò la planetaria.
Per una buona riuscita della pizza l'impasto deve maturare molto, giusto? e gli zuccheri in questo caso non si esauriscono? e la pizza rimane anemica.
scusa se faccio tante domande ma vorrei riuscire ha capire.

[raffaeled3]

Un video di pochi secondi
https://youtu.be/NJFZ9K7Iu4c

[Pere153]

Esatto. Se vuoi un impasto "leggero" dev'essere maturo. Ma non al limite.

... e gli zuccheri in questo caso non si esauriscono? e la pizza rimane anemica

Certo, se vai oltre, è proprio così.

[raffaeled3]

Da cosa si nota un panetto maturo?