LA VERACE

1550 farina Garofalo W 260/350 mix al 50%
1000 acqua
50 grammi sale
1 g. ldb fresco
Puntata 14h
Appretto 9h
Temperatura 20-21gradi

Impasto con idrolisi acqua e farina in parti uguali per 40 minuti
e poi tutti gli ingredienti.

Perchè questo Mix di farine?
Con una farina forte e quella TA, io abbasserei il sale a 45 gr/L e l'immissione del sale verso alla fine di impastamento.
Con solo la M1 ti serve una maturazione molto più spinta.

Ciao

Io con la Garofalo 260 non riesco ad andare oltre il 63% di idratazione sarò impedito io anche se con altre farine più deboli ci riesco, ecco il perché della 350.

Mi pare molto strana sta cosa, prova a fare un stop da 20 minuti a metà impastamento.

La prossima volta userò la planetaria.
Per una buona riuscita della pizza l'impasto deve maturare molto, giusto? e gli zuccheri in questo caso non si esauriscono? e la pizza rimane anemica.
scusa se faccio tante domande ma vorrei riuscire ha capire.

Un video di pochi secondi
https://youtu.be/NJFZ9K7Iu4c

Esatto. Se vuoi un impasto "leggero" dev'essere maturo. Ma non al limite.

... e gli zuccheri in questo caso non si esauriscono? e la pizza rimane anemica

Certo, se vai oltre, è proprio così.

Da cosa si nota un panetto maturo?