PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

Pere153
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PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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La peculiarità della Pizza Napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.



Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:


Pizze Classiche:




Pizza Marinara: Pomodoro, aglio, origano e olio.


Pizza Margherita: Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio.




E da qui, nascono le altre; ecco l’elenco delle pizze classiche, più o meno quelle che si trovano in tutte le pizzerie; la base è Margherita, cioè pomodoro e mozzarella, alla quale vengono aggiunti vari ingredienti. Le raccomandazioni sono le solite, e si può dire che siano, le Pizze Standard


Pizze Standard:



Asparagi e Uovo: Asparagi disposti a fiore con l’uovo o all’occhio di bue al centro dei petali o sbattuto in un piatto, poi messo sulla pizza. Non mettete pochi asparagi solo perché sono grossi; tagliateli a metà, così l’effetto visivo sarà migliore



Calzone:
Pasta ripiegata su se stessa contenete mozzarella, carciofi, cotto, funghi o altre varianti. E’ bene mettere il pomodoro sopra alla farcitura per non rischiare di bucare la pizza. Affinché la pasta di copertura non si cuocia troppo diventando nerastra, bagnarla con un poco di pomodoro o olio di oliva



Capricciosa: Una possibilità è cotto, carciofi sott’olio e funghi trifolati.



Cotto, Spinaci e Grana: Parmigiano Reggiano grattugiato sopra al cotto e spinaci lessati, strizzati in modo da far perdere loro l’acqua in eccesso. Chiusi in un contenitore di vetro si conservano per alcuni giorni. Bellissimo l’effetto cromatico.



Frutti di Mare:
Un classico. I modi di preparazione sono svariatissimi, ovviamente il migliore è utilizzare un prodotto fresco, magari appena pescato. Purtroppo non è così semplice da preparare, garantirne la qualità costante e la freschezza in ogni occasione, allora si ripiega su un buon surgelato. Io lo preparavo in questo modo: dopo lo scongelamento lavavo sotto acqua corrente e pulivo i frutti di mare, in particolare le cozze dal loro filamento, spezzettavo eventuali pezzi troppo grossi che non si sarebbero cotti completamente poi condivo il tutto con sale, olio, un pizzico d’aglio e prezzemolo. Se tenuto in frigorifero alla giusta temperatura, 4° circa, si conserva per due o tre giorni, giusto il week-end.



Funghi: Tanti tipi di funghi, non solo i classici trifolati già confezionati ma anche champignon freschi tagliati a fettine, porcini.




Napoli: Acciughe e origano. La classica più classica. Di acciughe ne bastano 5 o 6 e, per un effetto più coreografico, disponetele a fiore.




Parmigiana: Melanzane e Parmigiano grattugiato.



Peperoni: Peperoni grigliati acquistati già surgelati o grigliati nel vostro forno, privati della pelle e tagliati a listarelle, molto pratiche e decorative. Chiusi in un contenitore di vetro e ricoperti da un fili d’olio, si conservano per alcuni giorni.



Prosciutto: Cotto o Crudo, affettati con l’affettatrice. Il crudo se messo nel forno risulta molto salato e si secca, ragione per cui solitamente viene messo in uscita.



Prosciutto e funghi: Cotto con trifolati.



Quattro Formaggi: Fontina, emmenthal e Parmigiano Reggiano in parti uguali tagliati a piccoli pezzetti o anche frullati in un mixer domestico. Io tenevo a parte il gorgonzola da aggiungere a tocchetti perché non avrei potuto accontentare chi la voleva senza, e perché lo usavo anche su altre pizze. Quando la farcite non abbondate troppo con la mozzarella, non tanto per un problema economico ma pratico. Se la farcitura è molta quando la girate in cottura rischiate che debordi nel forno sporcandolo.



Quattro Stagioni: Nella classica a forma a 4 spicchi ciascuna con una farciture diversa. Difficile scovare la vera 4Stagioni: alcuni dicono cotto, salsiccia, carciofini, funghi, ma esistono tante varianti regionali come Cozze, Vongole, acciughe e olive e Carciofi.



Romana: Acciughe, origano, capperi. I capperi migliori sotto quelli sotto sale, ma tanti usano anche quelli in salamoia che vanno lavati sotto l’acqua corrente prima di utilizzarli.



Salamino piccante: Salamino piccante affettato, anche chiamta "Diavola" .



Salsiccia: Salsiccia spezzettata, anche chiamata carne trita.



Siciliana: Acciughe, capperi e olive.



Speck: Un’alternativa al crudo, usato allo stesso modo; prodotto molto versatile si sposa benissimo con tante farciture. Lo stesso dicasi della bresaola e di tanti insaccati. Anche la pancetta genera accostamenti meravigliosi, ma è preferibile cotta per farne risaltare il sapore.



Tonno: Tonno sott’olio sgocciolato. Si usa togliere l’eccesso d’olio sia perché la pizza può risultare eccessivamente unta, sia perché l’olio può bucare la pizza.



Tonno e Cipolla: Tonno con un velo di cipolla. A me piaceva vedere i cerchi della cipolla, per questo usavo l’affettatrice. Una volta tagliata la lasciavo asciugare su un canovaccio pulito, in modo che perdesse un poco della sua acqua, poi la conservavo chiusa in frigorifero in un contenitore chiuso che usavo solo per la cipolla. Questo sistema mi permetteva di farla durare più a lungo.



Verdure: Pizza con sopra tante verdure come melanzane, asparagi, peperoni, spinaci, carote, patate lessate, zucchine. E’ possibile usare il tipo di verdura preferita, io vi consiglio di aggiungere la cipolla solo a piacere, essendo una farcitura dal gusto deciso che non piace a tutti. Le verdure di solito sono già parzialmente cotte affinché il rapido passaggio in forno permetta loro di cuocersi integralmente.



Wurstel: Wurstel tagliati a fette, a cubetti o a listarelle.

Dario Item
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
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Napoli72
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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Questo invece il menu' di una tipica pizzeria di Napoli (in casu Gorizia):


Marinara
(pomodoro, aglio, origano)
Margherita
(pomodoro, mozzarella, basilico)
Capri
(ciliegine di pomodoro, mozzarella, formaggio, basilico)
Ripieno
(ricotta, mozzarella, salame)
Romana
(margherita con acciughe)
Pioggia
(margherita con funghi)
Capricciosa
(margherita con prosciutto cotto e funghi)
Quattro Gusti
(mozzarella, prosciutto cotto, funghi, melanzane)
Quattro Formaggi
(mozzarella, provola, pecorino, olandese, gorgonzola)
Ripieno Gorizia
(mozzarella, melanzane)
Crudaiola
(pomodori, mozzarella di bufala, basilico a foglie)
Rucola
(mozzarella, rucola)
Lasagna
(margherita con ricotta)
Ortolana
(peperoni, melanzane, friggitelli, funghi)
Gorizia
(marinara con carciofi)
Bianca
(provola, zucchine, salame)
Pizza Salsiccia e Friarielli

Patatine, Wurstel e Mozzarella

Mascalzone
(ripieno Gorizia con mozzarella e funghi)
Rucola, crudo e scaglie
(mozzarella, rucola, prosciutto crudo e scaglie di parmigiano)
Pescatore
(polpi, vongole e cozze)
Salsiccia e friarielli
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA


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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Questo il menu' della pizzeria "La figlia del Presidente"


Margherita
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico
Margherita al prosciutto
fior di latte, pomodoro, olio, prosciutto cotto, formaggio, basilico
Margherita alla cocca
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, uovo, basilico
Margherita alla romana
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, acciughe, basilico
Margherita con funghi
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio grana, funghi, basilico
Margherita con melanzane
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, melanzane fritte a funghetto
Margherita con peperoni
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, peperoni, olive, salame
Margherita al tonno
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, tonno
Margherita al filetto
fior di latte, pomodorini, olio, formaggio, basilico
Margherita con wurstel
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, wurstel
Margherita con salame
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, salame
Margherita bufalina
mozzarella di bufala, pomodoro, olio, formaggio, basilico
Marinara
pomodoro, olio, aglio, origano, basilico
Marinara al filetto
pomodorini, olio, aglio, origano, basilico
Marinara al tonno
pomodoro, olio, aglio, origano, basilico, tonno, olive
Diavola
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, salame, peperoncino
Capricciosa
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, prosciutto cotto, funghi, olive, carciofi
Bufalina D.O.C.
mozzarella di bufala, pomodorini, olio, formaggio, basilico
Quattrogusti
fior di latte, formaggio, basilico, prosciutto cotto, funghi, carciofi, melanzane
Tarantina
pomodoro, olio, basilico, olive, acciughe, capperi, aglio, origano
Pizza al Pesto
bianca al pesto
Lasagna
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, prosciutto cotto, ricotta
Caprese
mozzarella di bufala, pomodorini, olio, basilico (tutto a crudo)
Carrettiere
fior di latte, formaggio, basilico, friarielli, salsiccia, olio
Boscaiola
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, panna, piselli, carne, funghi
Margherita bianca 1
fior di latte, olio, scaglie di grana, basilico, prosciutto crudo, rucola
Margherita bianca 2
fior di latte, olio, scaglie di grana, basilico, rucola
Bianca wurstel e patatine
fior di latte, olio, wurstel, patatine, formaggio, basilico
Bianca panna e prosciutto
fior di latte, olio, prosciutto cotto, panna, formaggio, basilico
Bianca panna prosciutto e funghi
fior di latte, olio, formaggio, basilico, prosciutto, funghi, panna
Bianca panna prosciutto e mais
fior di latte, olio, formaggio, basilico, prosciutto, mais, panna
Bianca ai quattro formaggi
fior di latte, olio, provolone semidolce, gorgonzola, romano grattugiato, basilico
Ripieno al forno
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, prosciutto cotto, ricotta
Ripieno al forno con funghi
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, prosciutto cotto, funghi, ricotta
Ripieno di Ernesto al forno
ricotta cicoli, scaglie di parmigiano, fior di latte, pepe
Ortolana
fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, funghi, melanzane, friarielli, peperoni
Pizza fritta
da riempire a scelta tra: pomodoro, provola, ricotta, salame, prosciutto cotto o ciccioli
Pizza fritta salsiccia e friarielli
provola, salsiccia, friarielli
Piadina fritta
fior di latte, olio, scaglie di grana. basilico, pomodorini (a crudo)
Pizza con Nutella
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA


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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Pizzeria "Il figlio del Presidente"


La pizza di Ernesto (Il Presidente) - pomodorini,aglio,olio,origano,funghi,salame,basilico
Margherita - fior di latte, olio, formaggio, basilico
Napoli - fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, acciughe, basilico
Marinara - pomodoro, olio, aglio, origano, basilico
Bufalina Doc - pomodorini, olio, mozzarella di bufala, basilico, formaggio
Marinara al tonno e olive - pomodoro, olio, aglio, origano, tonno, olive, basilico
Margherita al prosciutto - fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, prosciutto crudo
Margherita con funghi - fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, funghi
Margherita con melanzane - fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, melanzane
Margherita al tonno - fior di latte, pomodoro, olio, formaggio, basilico, tonno
Margherita al filetto - fior di latte, pomodoro fresco, olio, formaggio, basilico
Positano - pomodoro, mozzarella a fette messa a fresco, olio, basilico, origano
Ischitana - mozzarella di bufala, pomodoro fresco, olio, formaggio, rucola, scaglie, prosciutto crudo
Capricciosa - fior di latte, pomodoro, funghi, prosciutto, carciofini, olio, formaggio, basilico
Tarantina - pomodoro, olive, acciughe, capperi, aglio, origano, olio, basilico
Diavola - fior di latte, pomodoro, salame piccante, olio, formaggio, basilico
Lasagna - fior di latte, pomodor, prosciutto, ricotta, olio, formaggio, basilico
Salsiccia & Friarielli - fior di latte, salsiccia, friarielli, olio, formaggio
Pescatora - pomodoro, aglio, frutti di mare, prezzemolo
Wurstel e Patatine - fior di latte, wurstel, patatine, olio, formaggio
Reginella - fior di latte, rucola, prosciutto crudo, scaglie di grana, olio, formaggio
4 Formaggi - fior di latte, provolone, romano, parmigiano
Panna prosciutto e mais - fior di latte, panna, prosciutto, mais, olio, formaggio, basilico
Panna prosciutto e funghi - fior di latte, panna, prosciutto, funghi, olio, formaggio, basilico
Ripieno al forno - fior di latte, pomodoro, ricotta, prosciutto, olio, formaggio, basilico
Ortolana - fior di latte, verdure miste, olio, formaggio
4 Stagioni - fior di latte, pomodoro, funghi, prosciutto, melanzane, carciofini, olio, formaggio, basilico
Boscaiola - fior di latte, pomodoro, funghi, carne tritata, piselli, panna, olio, formaggio, basilico
Pizza Fritta completa - ricotta, provola, cicoli, pomodoro, pepe
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Beh direi che abbiamo l' imbarazzo della scelta........
Ciao Ema
Pere153
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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Una Marinara con Carciofi , cioè una Gorzia... =p~
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Napoli72
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Ecco il menu' delle pizze classiche dei Fratelli Salvo:
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA


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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Ho trovato questo post sui condimenti delle pizze.
Io non ho mai provato la COSACCA , qualcuno di voi ha già fatto questo condimento ??
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Pere153
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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Eh sì, la cosacca è una ottima pizza, infatti non è altro che Marinara con il Pecorino.
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Napoli72
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Re: PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE

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Io sono un purista....margherita tutta la vita :D felice
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA


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