PIZZA: LE FARCITURE CLASSICHE
Inviato: 22 agosto 2013, 15:58
La peculiarità della Pizza Napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizze Classiche:
Pizza Marinara: Pomodoro, aglio, origano e olio.
Pizza Margherita: Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio.
E da qui, nascono le altre; ecco l’elenco delle pizze classiche, più o meno quelle che si trovano in tutte le pizzerie; la base è Margherita, cioè pomodoro e mozzarella, alla quale vengono aggiunti vari ingredienti. Le raccomandazioni sono le solite, e si può dire che siano, le Pizze Standard
Pizze Standard:
Asparagi e Uovo: Asparagi disposti a fiore con l’uovo o all’occhio di bue al centro dei petali o sbattuto in un piatto, poi messo sulla pizza. Non mettete pochi asparagi solo perché sono grossi; tagliateli a metà, così l’effetto visivo sarà migliore
Calzone: Pasta ripiegata su se stessa contenete mozzarella, carciofi, cotto, funghi o altre varianti. E’ bene mettere il pomodoro sopra alla farcitura per non rischiare di bucare la pizza. Affinché la pasta di copertura non si cuocia troppo diventando nerastra, bagnarla con un poco di pomodoro o olio di oliva
Capricciosa: Una possibilità è cotto, carciofi sott’olio e funghi trifolati.
Cotto, Spinaci e Grana: Parmigiano Reggiano grattugiato sopra al cotto e spinaci lessati, strizzati in modo da far perdere loro l’acqua in eccesso. Chiusi in un contenitore di vetro si conservano per alcuni giorni. Bellissimo l’effetto cromatico.
Frutti di Mare: Un classico. I modi di preparazione sono svariatissimi, ovviamente il migliore è utilizzare un prodotto fresco, magari appena pescato. Purtroppo non è così semplice da preparare, garantirne la qualità costante e la freschezza in ogni occasione, allora si ripiega su un buon surgelato. Io lo preparavo in questo modo: dopo lo scongelamento lavavo sotto acqua corrente e pulivo i frutti di mare, in particolare le cozze dal loro filamento, spezzettavo eventuali pezzi troppo grossi che non si sarebbero cotti completamente poi condivo il tutto con sale, olio, un pizzico d’aglio e prezzemolo. Se tenuto in frigorifero alla giusta temperatura, 4° circa, si conserva per due o tre giorni, giusto il week-end.
Funghi: Tanti tipi di funghi, non solo i classici trifolati già confezionati ma anche champignon freschi tagliati a fettine, porcini.
Napoli: Acciughe e origano. La classica più classica. Di acciughe ne bastano 5 o 6 e, per un effetto più coreografico, disponetele a fiore.
Parmigiana: Melanzane e Parmigiano grattugiato.
Peperoni: Peperoni grigliati acquistati già surgelati o grigliati nel vostro forno, privati della pelle e tagliati a listarelle, molto pratiche e decorative. Chiusi in un contenitore di vetro e ricoperti da un fili d’olio, si conservano per alcuni giorni.
Prosciutto: Cotto o Crudo, affettati con l’affettatrice. Il crudo se messo nel forno risulta molto salato e si secca, ragione per cui solitamente viene messo in uscita.
Prosciutto e funghi: Cotto con trifolati.
Quattro Formaggi: Fontina, emmenthal e Parmigiano Reggiano in parti uguali tagliati a piccoli pezzetti o anche frullati in un mixer domestico. Io tenevo a parte il gorgonzola da aggiungere a tocchetti perché non avrei potuto accontentare chi la voleva senza, e perché lo usavo anche su altre pizze. Quando la farcite non abbondate troppo con la mozzarella, non tanto per un problema economico ma pratico. Se la farcitura è molta quando la girate in cottura rischiate che debordi nel forno sporcandolo.
Quattro Stagioni: Nella classica a forma a 4 spicchi ciascuna con una farciture diversa. Difficile scovare la vera 4Stagioni: alcuni dicono cotto, salsiccia, carciofini, funghi, ma esistono tante varianti regionali come Cozze, Vongole, acciughe e olive e Carciofi.
Romana: Acciughe, origano, capperi. I capperi migliori sotto quelli sotto sale, ma tanti usano anche quelli in salamoia che vanno lavati sotto l’acqua corrente prima di utilizzarli.
Salamino piccante: Salamino piccante affettato, anche chiamta "Diavola" .
Salsiccia: Salsiccia spezzettata, anche chiamata carne trita.
Siciliana: Acciughe, capperi e olive.
Speck: Un’alternativa al crudo, usato allo stesso modo; prodotto molto versatile si sposa benissimo con tante farciture. Lo stesso dicasi della bresaola e di tanti insaccati. Anche la pancetta genera accostamenti meravigliosi, ma è preferibile cotta per farne risaltare il sapore.
Tonno: Tonno sott’olio sgocciolato. Si usa togliere l’eccesso d’olio sia perché la pizza può risultare eccessivamente unta, sia perché l’olio può bucare la pizza.
Tonno e Cipolla: Tonno con un velo di cipolla. A me piaceva vedere i cerchi della cipolla, per questo usavo l’affettatrice. Una volta tagliata la lasciavo asciugare su un canovaccio pulito, in modo che perdesse un poco della sua acqua, poi la conservavo chiusa in frigorifero in un contenitore chiuso che usavo solo per la cipolla. Questo sistema mi permetteva di farla durare più a lungo.
Verdure: Pizza con sopra tante verdure come melanzane, asparagi, peperoni, spinaci, carote, patate lessate, zucchine. E’ possibile usare il tipo di verdura preferita, io vi consiglio di aggiungere la cipolla solo a piacere, essendo una farcitura dal gusto deciso che non piace a tutti. Le verdure di solito sono già parzialmente cotte affinché il rapido passaggio in forno permetta loro di cuocersi integralmente.
Wurstel: Wurstel tagliati a fette, a cubetti o a listarelle.
Dario Item
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizze Classiche:
Pizza Marinara: Pomodoro, aglio, origano e olio.
Pizza Margherita: Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio.
E da qui, nascono le altre; ecco l’elenco delle pizze classiche, più o meno quelle che si trovano in tutte le pizzerie; la base è Margherita, cioè pomodoro e mozzarella, alla quale vengono aggiunti vari ingredienti. Le raccomandazioni sono le solite, e si può dire che siano, le Pizze Standard
Pizze Standard:
Asparagi e Uovo: Asparagi disposti a fiore con l’uovo o all’occhio di bue al centro dei petali o sbattuto in un piatto, poi messo sulla pizza. Non mettete pochi asparagi solo perché sono grossi; tagliateli a metà, così l’effetto visivo sarà migliore
Calzone: Pasta ripiegata su se stessa contenete mozzarella, carciofi, cotto, funghi o altre varianti. E’ bene mettere il pomodoro sopra alla farcitura per non rischiare di bucare la pizza. Affinché la pasta di copertura non si cuocia troppo diventando nerastra, bagnarla con un poco di pomodoro o olio di oliva
Capricciosa: Una possibilità è cotto, carciofi sott’olio e funghi trifolati.
Cotto, Spinaci e Grana: Parmigiano Reggiano grattugiato sopra al cotto e spinaci lessati, strizzati in modo da far perdere loro l’acqua in eccesso. Chiusi in un contenitore di vetro si conservano per alcuni giorni. Bellissimo l’effetto cromatico.
Frutti di Mare: Un classico. I modi di preparazione sono svariatissimi, ovviamente il migliore è utilizzare un prodotto fresco, magari appena pescato. Purtroppo non è così semplice da preparare, garantirne la qualità costante e la freschezza in ogni occasione, allora si ripiega su un buon surgelato. Io lo preparavo in questo modo: dopo lo scongelamento lavavo sotto acqua corrente e pulivo i frutti di mare, in particolare le cozze dal loro filamento, spezzettavo eventuali pezzi troppo grossi che non si sarebbero cotti completamente poi condivo il tutto con sale, olio, un pizzico d’aglio e prezzemolo. Se tenuto in frigorifero alla giusta temperatura, 4° circa, si conserva per due o tre giorni, giusto il week-end.
Funghi: Tanti tipi di funghi, non solo i classici trifolati già confezionati ma anche champignon freschi tagliati a fettine, porcini.
Napoli: Acciughe e origano. La classica più classica. Di acciughe ne bastano 5 o 6 e, per un effetto più coreografico, disponetele a fiore.
Parmigiana: Melanzane e Parmigiano grattugiato.
Peperoni: Peperoni grigliati acquistati già surgelati o grigliati nel vostro forno, privati della pelle e tagliati a listarelle, molto pratiche e decorative. Chiusi in un contenitore di vetro e ricoperti da un fili d’olio, si conservano per alcuni giorni.
Prosciutto: Cotto o Crudo, affettati con l’affettatrice. Il crudo se messo nel forno risulta molto salato e si secca, ragione per cui solitamente viene messo in uscita.
Prosciutto e funghi: Cotto con trifolati.
Quattro Formaggi: Fontina, emmenthal e Parmigiano Reggiano in parti uguali tagliati a piccoli pezzetti o anche frullati in un mixer domestico. Io tenevo a parte il gorgonzola da aggiungere a tocchetti perché non avrei potuto accontentare chi la voleva senza, e perché lo usavo anche su altre pizze. Quando la farcite non abbondate troppo con la mozzarella, non tanto per un problema economico ma pratico. Se la farcitura è molta quando la girate in cottura rischiate che debordi nel forno sporcandolo.
Quattro Stagioni: Nella classica a forma a 4 spicchi ciascuna con una farciture diversa. Difficile scovare la vera 4Stagioni: alcuni dicono cotto, salsiccia, carciofini, funghi, ma esistono tante varianti regionali come Cozze, Vongole, acciughe e olive e Carciofi.
Romana: Acciughe, origano, capperi. I capperi migliori sotto quelli sotto sale, ma tanti usano anche quelli in salamoia che vanno lavati sotto l’acqua corrente prima di utilizzarli.
Salamino piccante: Salamino piccante affettato, anche chiamta "Diavola" .
Salsiccia: Salsiccia spezzettata, anche chiamata carne trita.
Siciliana: Acciughe, capperi e olive.
Speck: Un’alternativa al crudo, usato allo stesso modo; prodotto molto versatile si sposa benissimo con tante farciture. Lo stesso dicasi della bresaola e di tanti insaccati. Anche la pancetta genera accostamenti meravigliosi, ma è preferibile cotta per farne risaltare il sapore.
Tonno: Tonno sott’olio sgocciolato. Si usa togliere l’eccesso d’olio sia perché la pizza può risultare eccessivamente unta, sia perché l’olio può bucare la pizza.
Tonno e Cipolla: Tonno con un velo di cipolla. A me piaceva vedere i cerchi della cipolla, per questo usavo l’affettatrice. Una volta tagliata la lasciavo asciugare su un canovaccio pulito, in modo che perdesse un poco della sua acqua, poi la conservavo chiusa in frigorifero in un contenitore chiuso che usavo solo per la cipolla. Questo sistema mi permetteva di farla durare più a lungo.
Verdure: Pizza con sopra tante verdure come melanzane, asparagi, peperoni, spinaci, carote, patate lessate, zucchine. E’ possibile usare il tipo di verdura preferita, io vi consiglio di aggiungere la cipolla solo a piacere, essendo una farcitura dal gusto deciso che non piace a tutti. Le verdure di solito sono già parzialmente cotte affinché il rapido passaggio in forno permetta loro di cuocersi integralmente.
Wurstel: Wurstel tagliati a fette, a cubetti o a listarelle.
Dario Item