Pizza con fallimento LN

[fpizzari77]

E rieccoci, almeno un fallimento del ln ogni (circa) 10 pizzate è da mettere in conto (almeno per me! )
ieri sera è successo, booohhh...
o la quantità era insufficiente o il mio LNS (che ultimamente sta facendo un po i capricci) non ha lavorato correttamente, oppure, cosa che ritengo pure molto probabile, ho sbagliato le temperature di puntata, il ln ha bisogno di almeno 24-25°C per attivarsi e lavorare al meglio...

bolloni medi, cornicione "gnecco" e che faticava ad alzarsi...
ai commensali inesperti è piaciuta lo stesso ma chi ne capisce sa che non era una pizza presentabile...

Ricetta
Nobilgrano tagliata al 15% con Buratto
idro 68%
LN 4%
Sale 46gr /litro
2h di autolisi
10+10 a TA
panetti spiattellati e mancanza di aria in stesura...

[Sauzer]

Bravo Fede ! ma.. la margherita non è male , la cosa più strana è che dalla sezione del cornicione mi sembra comunque che tu abbia
avuto una buona lievitazione
Sicuramente il lm ha lavorato in modo anomalo ma come dici tu basta un piccolo problema di temperatura e il gioco è fatto.

[emalimo]

Personalmente non lo trovo un insuccesso almeno guardando le foto ma se lo dici tu qualcosa è senz'altro andato storto.
Lavorare con il lievito naturale non è semplice e questo lo sappiamo tutti probailmente come dici tu la temperatura non era ottimale.

[fpizzari77]

Ciao ragazzi, grazie
si il LN ha lavorato male, si vede anche dai bolloni di dimensioni medie, il cornicione si è alzato poco, la sezione in foto è uno dei punti dove si è alzato di più, volevo vedere se era umido / mal cotto... il resto della sezione era più basso e...
e, per farlo cuocere al meglio ho dovuto disattivare il bypass...

[Napoli72]

Bravo Fede ! ma.. la margherita non è male , la cosa più strana è che dalla sezione del cornicione mi sembra comunque che tu abbia
avuto una buona lievitazione
Sicuramente il lm ha lavorato in modo anomalo ma come dici tu basta un piccolo problema di temperatura e il gioco è fatto.

Quoto.

E' vero che nella sezione si vede un po' di ammassamento alla base ma sono tutt'altro che malaccio.

Io credo che il tuo lm fosse leggerissimamente piu' acido... Hai misurato il ph?
Aggiungi zucchero al rinfresco?

Io ultimamente faccio il terzo rinfresco a 28 gradi e va che e' una bomba....

[erminio78]

Fede non sono male, purtroppo con il lm l'intoppo è sempre dietro l'angolo e ci può stare

[fpizzari77]

Bravo Fede ! ma.. la margherita non è male , la cosa più strana è che dalla sezione del cornicione mi sembra comunque che tu abbia
avuto una buona lievitazione
Sicuramente il lm ha lavorato in modo anomalo ma come dici tu basta un piccolo problema di temperatura e il gioco è fatto.

Quoto.

E' vero che nella sezione si vede un po' di ammassamento alla base ma sono tutt'altro che malaccio.

Io credo che il tuo lm fosse leggerissimamente piu' acido... Hai misurato il ph?
Aggiungi zucchero al rinfresco?

Io ultimamente faccio il terzo rinfresco a 28 gradi e va che e' una bomba....

Ciao Dario, in effetti questa volta non l'ho misurato...
lo zucchero lo uso solo se necessario, tu sempre?
Ma, una curiosità, il tuo triplica? In quante ore?

@Erminio: grazie, si vero, ma è anche vero che devo migliorare qualcosa nella gestione del mio LN... soprattutto quello solido bianco..

[Vespa72]

Il tuo è meno flopp del mio
Con il lievito madre non è facile
Dario tu usi sempre lo zucchero?

[fpizzari77]

grazie Marco, se po fa di meglio, speriamo di rifarmi prox pizzata , che mi sa tento con lnl integrale...

[Pere153]

Ciao Fede, immagino che la pasta aveva un spore acidulo, no?
Può essere dovuto all'acidità del tuo LM o che il LM ha fatto cilecca, non ha lievitato bene.

A che temperatura hai fatto fermentar eil LM dopo il rinfresco?
Hai usato acqua tiepida?