LA VERACE

Ho fatto l'impasto, si', e poi? E poi la cottura nel fal puo' risultare un incubo tale da farci dimenticare tutte le nostre ambizioni di pizzaiolo provetto.

Non me ne vogliano i pizzettari che cuociono in un forno elettrico, ma nel fal e' tutto un altro cinema.

E non mi riferisco al fatto che la pizza cotta nel forno a legna sia molto piu' buona (e' un fatto tanto oggettivo quanto scontato) ma alla circostanza che il fal non perdona!

Non perdona innanzitutto perche' se la maglia del nostro impasto non e' piu' che in salute col cavolo che il disco lo si riesce a muovere a dovere nel forno (ammesso che si arrivi a trascinarlo sulla pala). Il disastro e' dietro l'angolo: pizza bucata, pomodoro e mozzarella che colano sulla platea, fumi modello Londra in piena rivoluzione industriale, improperi per tutti i gusti e 5-10 min di stop per pulizie, mentre ti casca il mondo e tutto il resto.

Non perdona poi perche' anche se se hai una maglia d'acciaio, ma sei maldestro con il palino, rischi di bucarla comunque o di bruciarla.

E non perdona, infine, perche' mantenere il fal a giusta temperatura richiede una certa dose di esperienza, capace di influenzare sensibilmente il risultato finale e soprattutto di mantenerlo costante.

E' proprio vero, come dicono a Napoli, che senza un bravo fornaio, un grande pizzaiolo e' come azzoppato.

Come preparare e cuocere al meglio nel fal la nostra verace? Con questo post volevo raccogliere le mie e le vostre esperienze, che magari qualcosa di utile ne esce per tutti.

Ecco dunque le mie regolette basilari:


1. SE NON SI USA IL FAL MOLTO SPESSO MEGLIO PREACCENDERLO IL GIORNO PRIMA DELL'UTILIZZO

Nel nostro forno si deposita umidita' che occorre ridurre accuratamente per almeno due ordini di ragioni:
A) L'umidita' della pietra impedisce una distribuzione uniforme del calore e dunque una cottura ottimale della nostra pizza;
B) L'umidita' residua, in caso di accensioni violente, rischia di generare crepe anche importanti nel nostro forno.

Quindi saggio e opportuno e' procedere con una preaccensione "dolce" del forno il giorno precedente al suo utilizzo.

N.B. Nel fal rimarra' sempre umidita' durante la cottura, sorigionata dai cibi e dalla legna. Ma questo e' proprio il valore aggiunto del forno a legna, capace di cuocere senza seccare troppo le nostre


2. CHE LEGNA USARE ?

Nei video storici sulla pizza napoletana, si parla di quercia e olivo, che generano una buona brace e sprigionano intensi profumi.

Il fatto è che, almeno dalle mie parti, e' davvero difficile da reperire, e sono quindi costretto a rimediare con il faggio, che e' efficace anche se molto meno profumato.

Naturalmente, bisogna evitare legna umida, che rilascia resina, o scoppiettante come il pino...

Inutile poi dire che sono vietati legni trattati, cartone e materiali plastici.


3. ARRIVARE A TEMPERATURA

Sappiamo che per una verace di tutto rispetto la nostra pizza deve cuocere a temperature attorno ai 480 gradi. D'altra parte, sulla base della mia esperienza vi dico che non basta arrivare a 480 gradi per cuocere una verace. E' opportuno che la temperatura del nostro forno raggiunga picchi ben piu' alti all'inizio...io per esempio arrivo a 550-600 gradi, sposto la brace e aspetto che la temperatura scenda per poi mantenerla tra i 480-500.

Una cottura a temperature inferiore rende piu' rugoso il nostro cornicione, toglie sofficita' fino a rendere biscottosa la nostra pizza.


4. COME MANTENERLA

Innanzitutto occorre aver prodotto una buona quantita' di brace che aiuti il materiale refrattario a conservare il calore.

Ogni ciocco di legna che aggiungiamo rischia di alzare troppo la temperatura del forno e di bruciare la nostra pizza o di non cuocerla a dovere. Per questa ragione sarebbe meglio utilizzare "ciocchi di mantenimento" non troppo grandi per poterci regolare al meglio.

Le pizzerie di un tempo usavano la pampuglia per dare una botta di calore e compensare i cali momentanei di temperatura....da Michele lo fanno ancora...e anch'io lo faccio con piena soddisfazione....

Anche per il truciolare peraltro occorre assicurarsi che sia di buona qualita' e soprattutto che non sua trattato.


5. LA COTTURA

Si sa che il forno a legna e' ottimale per cuocere la pizza perche' capace di trasmettere il calore contemporaneamente per conduzione, convenzione e irraggiamento.

Rimane pero' il fatto che ogni punto della platea ha una temperatura diversa. E quando ci poggiamo sopra la nostra pizza la temperatura inevitabilmente si abbassa.
Come e' noto, per evitare di bruciare il fondo, e salvo esigenze particolari, quando si ruota il disco bisogna avere cura di riposizionarlo nello stesso punto.

Anche la fiamma (che per varie ragioni e' opportuno tenere viva durante la cottura, ma e' sufficiente un po' di pampuglia....) gioca la sua parte.

Certo, quando si cuoce una pizza alla volta e' tutto piu' facile....poi mica sono tutti come il pizzaiolo Pasquale:





Ho inoltre notato che la qualita' della cottura migliora quando il mezzo giro viene fatto all'esterno del forno: si prende la pizza, la si appoggia fuori dalla bocca, la si ruota e la si riposizione in forno nello stesso punto. Quando mi ricordo di farlo, il cornicione esce perfetto e il fondo pure.

Non ho dubbi ma la comodità dell'elettrico è disarmante e i risultati sono ormai ottimi.
Per un paio di pizze: preriscaldi una mezzoretta e via. Col fal (che resta tra i miei progetti futuri) te lo scordi.
Pro e contro come in molte cose.

grazie per aver condiviso con noi le tue esperienze

La cottura nel forno a legna ha effettivamente qualcosa di magico. Necessita di molta esperienza ed un utilizzo continuo del forno per poter ottenere sempre ottimi risultati. La temperatura di cottura sopratutto in un forno Napoletano è molto elevata ed un attimo di disattenzione comporta la rovina del prodotto finale. Le bruciature del fondo personalmente non le gradisco.
Con il forno elettrico, mi riferisco a quelli professionali, non cè storia come lavorazione, è molto più facile, ma come detto, attualmente si raggiungono eccellenti risultati.
Se dovessi per qualsiasi motivo acquistare un altro forno farei un pensierino anche su quello a gas. Ho visto risultati eccellenti.

Io come Dario, avendo il fal in casa lo utilizzo sempre per la cottura della pizza, come giustante dici tu.. il gioco è tutt'altro che semplice..
Oltre tuttto le variabili in gioco sono molteplici , tipo differenti di legna (ogni tanto non perfettamente asciutta o fredda) , la differenza di stagioni con relativo cambio di temperatura esterna, la forza calorifera della legna infuelnza tantissimo durante la cottura in platea..
Concordo con Dario per il problema di riuscire a mantenere un calore costante quando si fanno più pizze.
quante pizza arrotolante al fondo del forno quante pizze ai formaggi appiccicate sul piano delle platea
Io personalmente ho impiegato 3 anni prima di riuscire a gestirlo in modo ottimale

Post davvero utile, ricco si suggerimenti
Per la pampuglia come vi regolate, io non riesco a trovarla e se la trovo sono scarti non raccomandabili.

Vi racconto la mia riassumendo una prova fatta in una pizzeria napoletana dove per la prima volta ho avuto a che fare con un forno napoletano alle massime temperature ed una pala di legno per infornare! Pizzeria bellissima che preferirei non citare pero', ben assemblata con un sacco di spazio, cera tutto ed era tutto nuovo dall impastatrice a forcella grande 55 litri alle celle impostate a 20 e 5 gradi. Utilizzano per la loro pizza lms tenuto a t.a che rinfrescano una sola volta al giorno, acido il giusto all assaggio e fanno numeri enormi giornalieri. La prova consisteva nello stendere, condire, ed infornare qualche pizza maturata anche 48 ore. Panetti, profumati, compatti, ancora freddolini idratati tra il 62% e il 65% leggermente tenaci, da aprire un poco sul banco, condire, trascinare sulla pala, e infine da infilare in forno tirando via la pala con il classico stacchetto. La prima che ho infornato mi si e' allungata nel forno ed ho faticato non poco a tirarla fuori da quanto era morbida ,in 55 sec era gia' pronta tutta puntinata su fondo un po'albino, bellissima anche se non tonda e bruciata sotto. Le prime 2/3 per varie ragioni sono da buttare il forno era veramente a manetta e la gestione e' completamente diversa dal mio fal con cui cucino generalmente (a 150 gradi in meno!)
Cucinare in 60 sec e' un attimo ma quel fal che ho utilizzato alle massime temperature a me e' risultato un po' eccessivo con molti fumi all interno, farina che si incendiava se disgraziatamente se ne andava dentro il forno, pizza che non puoi spostare in cottura o girare se non a bocca forno pena bruciature, bruciature che cmq sono propio difficili da evitare anche quelle che si presentano sotto il bordo e che a me danno fastidio cmq, insomma l ideale sarebbe infornare constantemente sfruttando tutto il forno con le pizze che assorbendo calore bilancerebbero la temperatura del suolo, quindi qualche riserva mi viene spontanea su questo tipo di procedere ma non avendo esperienza non aggiungo altro. I panetti erono assai grossi 280g forse un po' indietro di lievitazione ma decisamente maturi ottimi se vuoi trascinarteli sulla pala. La prova e' andata bene ho conosciuto un pizzaiolo in gamba molto fisico con cui mi sono confrontato piacevolmente, pizza eccellente sapore affumicato sui bordi con la puntina acida che non si avverte subito ma solo dopo una buona meta'mangiata, non ho fatto foto ma che figata!

post bellissimo... grazie! Me lo rileggerò con calma...

n.p.C ha scritto:Vi racconto la mia riassumendo una prova fatta in una pizzeria napoletana dove per la prima volta ho avuto a che fare con un forno napoletano alle massime temperature ed una pala di legno per infornare! Pizzeria bellissima che preferirei non citare pero', ben assemblata con un sacco di spazio, cera tutto ed era tutto nuovo dall impastatrice a forcella grande 55 litri alle celle impostate a 20 e 5 gradi. Utilizzano per la loro pizza lms tenuto a t.a che rinfrescano una sola volta al giorno, acido il giusto all assaggio e fanno numeri enormi giornalieri. La prova consisteva nello stendere, condire, ed infornare qualche pizza maturata anche 48 ore. Panetti, profumati, compatti, ancora freddolini idratati tra il 62% e il 65% leggermente tenaci, da aprire un poco sul banco, condire, trascinare sulla pala, e infine da infilare in forno tirando via la pala con il classico stacchetto. La prima che ho infornato mi si e' allungata nel forno ed ho faticato non poco a tirarla fuori da quanto era morbida ,in 55 sec era gia' pronta tutta puntinata su fondo un po'albino, bellissima anche se non tonda e bruciata sotto. Le prime 2/3 per varie ragioni sono da buttare il forno era veramente a manetta e la gestione e' completamente diversa dal mio fal con cui cucino generalmente (a 150 gradi in meno!)
Cucinare in 60 sec e' un attimo ma quel fal che ho utilizzato alle massime temperature a me e' risultato un po' eccessivo con molti fumi all interno, farina che si incendiava se disgraziatamente se ne andava dentro il forno, pizza che non puoi spostare in cottura o girare se non a bocca forno pena bruciature, bruciature che cmq sono propio difficili da evitare anche quelle che si presentano sotto il bordo e che a me danno fastidio cmq, insomma l ideale sarebbe infornare constantemente sfruttando tutto il forno con le pizze che assorbendo calore bilancerebbero la temperatura del suolo, quindi qualche riserva mi viene spontanea su questo tipo di procedere ma non avendo esperienza non aggiungo altro. I panetti erono assai grossi 280g forse un po' indietro di lievitazione ma decisamente maturi ottimi se vuoi trascinarteli sulla pala. La prova e' andata bene ho conosciuto un pizzaiolo in gamba molto fisico con cui mi sono confrontato piacevolmente, pizza eccellente sapore affumicato sui bordi con la puntina acida che non si avverte subito ma solo dopo una buona meta'mangiata, non ho fatto foto ma che figata!

Leggo solo ora....grazie per aver condiviso...esperienza bellissima

fpizzari77 ha scritto:post bellissimo... grazie! Me lo rileggerò con calma...

Grazie Federico, mi interesserebbe conoscere la tua esperienza in merito alla gestione del fal