UNA CANTINETTA VINI DA USARE COME CELLA FERMALIEVITAZIONE

[Napoli72]

Per la disperazione, questa estate ne ho comprata una della Fagor modello VT-6 a 99 EUR (ma se ne trovano anche a molto meno....p.e. alla Lidl ci sono spessissimo offerte super vantaggiose....).

La temperatura e' regolabile tra gli 8 e i 18 gradi.

Premetto che io sono tradizionalmente contrario all'uso del frigorifero, inteso come apparecchio che mantenga la temperatura dell'impasto al di sotto dei quattro gradi. Sono invece favorevole all'uso di celle che permettano un controllo ottimale della temperatura (tra i 18 e i 22 gradi p.e.).

Non tutti hanno la fortuna di disporre di locali piu' freschi in cui lasciare riposare l'impasto...in mancanza, dunque, ben venga un aiutino...

Impostando il termostato della cantinetta a 18 gradi assicuriamo una temperatura di fermentazione ottimale per l'impasto a 24h con Caputo Pizzeria..ma soprattutto in caso di caldo torrido questa cantinetta ti salva davvero la vita...

Non posso che consigliarvi di provarla.....

[Pere153]

20-21ºC starebbe beníssimo.

[Hali]

la sto usando anch io e devo dire che non e male
l unica cosa e che devo rifare tutte le cassette per i panetti ,xche le mie sono troppo grosse

[Napoli72]

la sto usando anch io e devo dire che non e male
l unica cosa e che devo rifare tutte le cassette per i panetti ,xche le mie sono troppo grosse

Si' anch'io ho dovuto prenderne di nuove ma le ho trovate di dimensioni perfette per la cantinetta (sia per l'impasto che per i panielli....).... comunque a mali estremi estremi rimedi.....

[Napoli72]

20-21ºC starebbe beníssimo.

Secondo Sub, 18 gradi sono la temperatura ideale per lo sviluppo degli aromi...guarda qui:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=218

E devo dire che anch'io mi sono trovato molto bene a far fermentare l'impasto a tale temperatura....

[Pere153]

L'userai anche in inverno? se sì, alla tua classica 24h TA da ora in poi dovresti allungare la tempistica, forse a 28-30h, vero?
Ci stanno bene dentro le cassette di lievitazione, quelle da 60x40x7?

[Napoli72]

L'userai anche in inverno? se sì, alla tua classica 24h TA da ora in poi dovresti allungare la tempistica, forse a 28-30h, vero?
Ci stanno bene dentro le cassette di lievitazione, quelle da 60x40x7?

Ciao Pere!

Devo dirti che in questo momento mi sto appassionando molto al Lievito Madre e quindi continuero' per un po' su questa strada...

Per quanto riguarda la ricetta invernale, i 18 gradi mi aiuteranno sicuramente con l'estensibilita'.... quindi aumentero' solo un po' il lievito (1gr Lbf) e lascero' a 45/50 gr. il sale.....

Faro' comunque prove anche d'inverno con il LM.....e magari LM e PDR....

per poter usare cassette standard ci vuole una cella professionale....(5-6 mila EUR)....piu' economico comprare vaschette piu' piccole ....

[Pere153]

Napoli, ma la estensibilità, viene data dalla maturazione, immagino tu vuoi dire, che facendo la maturazione a temperatura controllata, la maglia non si stresserà, quindi avrai una buona tenuta...

Per quanto riguarda le cassette, quelle che sono la metà, cioè 30x40x10H, puoi usarle?

Adesso ti sei buttato col LM...troppi casini, no è mica facile gestirlo, comunque da al impasto una marcia in più.

[Napoli72]

Napoli, ma la estensibilità, viene data dalla maturazione, immagino tu vuoi dire, che facendo la maturazione a temperatura controllata, la maglia non si stresserà, quindi avrai una buona tenuta...

Esatto

Per quanto riguarda le cassette, quelle che sono la metà, cioè 30x40x10H, puoi usarle?

Non lo so devo misurare l'interno...domani lo faccio....comunque esistono cantinette di tutte le dimensioni...

Adesso ti sei buttato col LM...troppi casini, no è mica facile gestirlo, comunque da al impasto una marcia in più.

Si' da' una marcia in piu' in termini di profumi, umori e sapori...ma e' anche vero che richiede molta cura....devi rinfrescare spesso, specialmente se usi il frigo, altrimenti rischi il flop...

[sub]

Ciao Dario,

buon acquisto, ora si deve provare 48 ore di fermentazione (24 ore di puntata e 24ore di apppretto) e ditemi cosa ne pensate!

E 'molto più facile con una temperatura ambiente controllata di dosi del lievito, si può anche fare più maturazione senza problemi

Marco parente lasciate fermentare l'impasto intorno a 18-20 °

Just few comments on the Neapolitan culture:

We like it tender and light. That is why the favorites pizzerias of the Neapolitans are Da Michele and Antica Costa, both using 20+ hours at room temperature (they use cellars in the summer with temperature at around 22 degree Celsius).

It is true that the pizza crust should not taste yeasty. But we also do not like the bread with yeasty flavor. We still prefer natural fermented dough. However this dough have a lactic acid taste (similar to mozzarella cheese) and not acetic acid taste like SF sourdough.

On the pizza side, a good fruity (the wheat taste) and moderately "lactic acid" taste is what we look for in a good pizza crust.