Verace(più o meno) 24h TA Caputo Pizzeria 60% - Caputo Ricca 40% - Idro 66%

[Russell Bell]

Dunque, continuo ad impastare a mano con dosi più piccole così riesco meglio ma questa volta ho provato ad alzare l'idtratazione(per la gioia di Pere) come consigliatomi da voi qui. Ho fatto solo quattro pizze, due margherite e due quattro formaggi(nelle foto ci sono solo una di un tipo e una dell'altro). 24h TA 16 puntata 8 di appretto(avrei dovuto fare un 26h probabilmente magari con 10 ore di appretto).

700g Farina(60% Caputo Pizzeria e 40% Caputo Ricca)
Idro 66%
LDB 0.5g
Sale 23g
Impasto chiuso con quattro serie di pieghe a tre.

Ho notato che con un'idro del 66% ho ottenuto chiaramente più morbidezza anche se esteticamente mi sono ritrovato pizze meno belle dell'altra volta, un po' più bruciacchiate, ma che si stendevano più facilmente ed erano più grandi anche se poi in fase di cottura si sono ristrette. Una cosa che mi infastidisce è che rimane sempre della farina attaccata e non riesco a rimuoverla con lo slap perchè con lo slap si accartoccia tutta. Altra note, il cornicione è decisamente meno pieno rispetto al solito ed ho anche notato che il giorno dopo(oggi) le pizze erano più croccanti e non avevano mantenuto sofficità. Nel complesso però l'impasto era decisamente buono.

[Pere153]

A me piacciono. Secondo me ti sono venute meglio delle altre volte.

Qual era la tua TA?
Quanto lievito e sale hai messo per litro di acqua?
Devi schiacciare quei bolloni prima di infornare.

[pintu89]

che forno hai usato?taglia la mozzarella piu spessa!

[Russell Bell]

A me piacciono. Secondo me ti sono venute meglio delle altre volte.

Qual era la tua TA?
Quanto lievito e sale hai messo per litro di acqua?
Devi schiacciare quei bolloni prima di infornare.

La TA era 21 gradi.
Ho usato 0.5g di LDB e 23g di sale con 462g di acqua.
I bolloni li ho schiacciati ma evidentemente è rimasta ancora aria dentro e si sono gonfiati comunque.

La mozzarella cerco sempre di tagliarla più spessa, questa volta era veramente spessa, forse ci ho messo un po' a fare le foto e nel frattempo la mozzarella si è asciugata. Il forno è sempre l'F1(questa volta ho provato a mettere il cielo al massimo, soprattutto all'inizio, ed abbassare leggermente la platea).

[Pere153]

0,5 LdB e 23 gr sale riportate al litro di acqua sono 1 gr LdB e 50 sale, giusto?
Con la tua TA ancora non capisco perchè tagli la Caputo Pizzeria...
Perchè vuoi una farina forte?

[Russell Bell]

0,5 LdB e 23 gr sale riportate al litro di acqua sono 1 gr LdB e 50 sale, giusto?
Con la tua TA ancora non capisco perchè tagli la Caputo Pizzeria...
Perchè vuoi una farina forte?

Ma non è così forte la Ricca, te l'ho detto, è molto simile alla Pizzeria che è W280-310 mentre la Ricca è W280-300. La uso perchè mi piace di più il sapore che ottengo tagliandola così e mi piace usare più di una sola farina. Comunque si le dosi diciamo che sono riportate al litro d'acqua.

Secondo me, dato che ho preso molta più confidenza in fase di impasto, penso che i miei problemi principali siano in fase di maturazione e di stesura dove mi rimane sempre della farina attaccata sia che l'impasto sia più o meno idratato.

[Pere153]

i miei problemi principali siano in fase di maturazione e di stesura dove mi rimane sempre della farina attaccata sia che l'impasto sia più o meno idratato

Allora si questo è il tuo problema, umidità in fase di stesura, secondo me, è dovuto a che stagli un impasto sovralievitato. Prova a stagliare prima.

PS: Ancora cuoci con la pietra in dotazione? Se sì, io prenderei senza dubbio un biscotto Saputo, costa pure poco.

[Russell Bell]

i miei problemi principali siano in fase di maturazione e di stesura dove mi rimane sempre della farina attaccata sia che l'impasto sia più o meno idratato

Allora si questo è il tuo problema, umidità in fase di stesura, secondo me, è dovuto a che stagli un impasto sovralievitato. Prova a stagliare prima.

PS: Ancora cuoci con la pietra in dotazione? Se sì, io prenderei senza dubbio un biscotto Saputo, costa pure poco.

In precedenza mi era capitato di stagliare un impasto sovralievitato ma le ultime due volte non mi è sembrato affatto sovralievitato anche se c'era ancora umidità in fase di stesura.
Si la pietra è sempre quella di base, da dove lo dovrei prendere il biscotto Saputo già? Come dovrei contattare la fornace?

[Pere153]

Mi pare strano l'eccesso di umidità, magari non formi bene la maglia...
Oppure prova a lasciare aperta la cassetta dei panetti un paio di minuti prima di prelevarli.


Biscotto

Email: fornacesaputo@gmail.com

FB: https://www.facebook.com/Fornace-Saputo ... 551553967/

[Russell Bell]

Mi pare strano l'eccesso di umidità, magari non formi bene la maglia...
Oppure prova a lasciare aperta la cassetta dei panetti un paio di minuti prima di prelevarli.


Biscotto

Email: fornacesaputo@gmail.com

FB: https://www.facebook.com/Fornace-Saputo ... 551553967/

Io di solito quando tolgo l'impasto dalla ciotola e lo metto sul tavolo impasto con pieghe normali e poi lascio riposare per 15 minuti. Dopo di che chiudo con 3 o 4 serie di pieghe a 3 e metto in puntata.

Quindi scrivo un'e-mail dicendo che vorrei ordinare un Biscotto Saputo per F1? Devo specificare anche le dimensioni?