Prova impasto autolisi.

[Ros76]

Buongiorno. Volevo cimentarmi con un impasto autolitico.
Deve avere questa consistenza il primo impasto?
Ho messo il 55% dell' acqua, tutta la farina ed una parte del sale, visto che stara' a riposare 20 h.
L' impato finale sara al 62% idratazione.
Accetto consigli!

[paolopf3]

Tutto giusto per adesso.

Posso sapere che farina hai utilizzato?

Poi cosa farai una napoletana?

Con che cosa cuoci?

Ciao

Paolo

[Pere153]

Direi di sì. Io facevo l'autolisi anche con un pò di acqua in più.
Infatti non è mica facile impastare/amalgamare un impasto così duro.

[Ros76]

Tutto giusto per adesso.

Posso sapere che farina hai utilizzato?

Poi cosa farai una napoletana?

Con che cosa cuoci?

Ciao

Paolo

Ciao Paolo.

Ho utilizzato il cordovado azzurro di GMI. come ho detto nel post di presentazione e' una simil napoltelana. Uso un forno a legna

Direi di sì. Io facevo l'autolisi anche con un pò di acqua in più.
Infatti non è mica facile impastare/amalgamare un impasto così duro.

Io credo di aver fatto un errore. Ho messo il 55% dell' acqua totale quindi mi sono ritrovato un impato idratato al 34 %.
Ora se non ho capito male, l' impasto autolitico e' un impasto idratato dal 45% al 55 %
quindi ho aggiustato la dose e ho tonutoun impasto molto grezzo ma compatto. Domani lo rimettero a lavorare per le 9 del mattino, vi postero le foto del risultato ottenuto! Vediamo che viene fuori. Forse il Cordovado azzurro e' debole per autolisi cosi lunghe!

[Pere153]

No, non hai sbagliato. L'autolisi si fa con tutta la farina con il 55% dell'acqua.

La Tecnica dell'autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

"Giorilli: Autolisi. Il procedimento e gli aspetti chimici: Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ,
i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità.)"

[erminio78]

E' sempre il solito discorso per me, l'autolisi si fa solo con farine che hanno determinati valori e di conseguenza andiamo a sistemarle, soprattutto a renderle estensibili e meglio lavorabili, che valori ha questa farina?

[Ros76]

Anche io la penso cosi. Oggi ho voluto provare lo stesso con questa.
Falling number 300
W 270
PL 0,55

[erminio78]

Falling number 300
W 270
PL 0,55

Beh non conosco la farina, ma con quei valori non ha senso farla per me

[Ros76]

Impasto stamattina treovato molto umido. Considerate un TA di 20°. Il primo esperimeto non e' andatao bene. Impasto finale troppo umido e colloso. sembrava un 80% idratazione. Faticossimo da Inpanellare. Piu tardi faccio foto dei risultati ottenuti.
Oggi riprovo con una farina di forza maggiore e col 45 % di acqua al primo impasto

[Pere153]

Prova a fare solo 4 ore di autolisi (senza sale)