Ecco le mie prove scriteriate

flavio-san
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Ecco le mie prove scriteriate

Messaggio da leggere da flavio-san »

Eccomi qua, appena iscritto comincio subito a stressarvi un po'.

Premessa:
Sono un povero pendolare e quindi il tempo stringe, esco presto e rientro tardi quindi la pizza la si fa solo il finesettimana, però questo sabato sarò in trasferta, ho visto un post di @Matregale che mi ha letteralmente spiazzato con un apretto di 24 ore che non pensavo fosse possibile, mi parte subito la voglia di provare però il LN è in frigo e non avrei tempo di fare rinfreschi e poi usarlo e quindi non ho alternative, uso ldb e si sperimenta, voglio vedere se riesco ad adattare l'impasto alle mie necessità e non il contrario :shock: oltretutto non ho la mia farina preferita, nell'armadio trovo solo questo mix preso per fare esperimenti:

Manitoba + cereali (farina di riso, avena, farro e un altro che non ricordo)

tutto a temperatura ambiente che adesso è di circa 20°C, ma forse qualche cosa di meno ieri.

Mercoledi ore 17:30 mi sono fatto preparare via telefono ymwhisle 370g farina e 200g acqua solo mescolate assieme fino ad assorbimento di tutta l'acqua.

Ore 21:30 impasto io aggiungendo 70g acqua, 12 g sale e una micro quantità di lievito, dovrebbero essere 0.2g ldb ma ho fatto ad occhio con il mio metodo quindi tolleranza elevata.

Lascio in una scodella quasi sigillata.

giovedi mattina ore 5:30, crescita zero, 2 volte pieghe a 3 e a 2 con 10 minuti di riposo tra un giro e il successivo
Ore 6:00 staglio in panetti da 200g messi su piano legno coperti con panno e sacchetto.

Ore 19:30 arrivo a casa, Il forno è già acceso da una oretta, scopro i panetti che risultano così:

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appiccicosi ma non troppo

stendo alla mia maniera da barbaro

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via in forno

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dopo 3 minuti esatti (abbiate pazienza è un normalissimo forno che sto piano piano modificando)

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fondo.... e potete vedere anche quanto poco morbida sia visto che sta su da sola, croccantina fuori e sotto se non altro dentro era soffice e gradevole.

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fetta, da qui si vede che non stendo abbastanza, era da circa 28cm ma comunque non posso farla più grande di tanto, avrei problemi a centrarla sulla pietra (in profondità) penso che ridurrò ancora i panetti a 180g e poi cercherò di stendere meglio, il gusto era tipico della manitoba, ovvero poco e niente, fortuna che c'è un minimo di altre farine a dare un contributo

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rispetto alle vostre pizze non ha nulla a che vedere :oops: però son già contento che con un minimo sforzo son riuscito a pizzare in settimana, ovviamente ogni critica e consiglio sono ben accetti.

Una domanda:

l'autolisi fatta così, con tutta la farina e solo una parte di acqua mi ha fatto dannare poi per incorporare la restante acqua, si può fare il contrario, tutta l'acqua e una parte in meno di farina?

Un saluto.
Flavio
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Sauzer
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Re: Ecco le mie prove scriteriate

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bravo Flavio .. hai ottenuto un risultato importante, il cornicione si è sollevato bene e le pizze sono sulla giusta strada.
Io oggi sono di corsa ma vedrai che arriverà qualche amico del forum a darti qualche dritta.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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paolopf3
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Località: Napoli

Re: Ecco le mie prove scriteriate

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Ciao Flavio,
se vuoi ottenere una bella napoletana morbida morbida io lascerei perdere farine così forti.

Prova con una debole, anche quella del supermercato, e falla lievitare per 4/6h.

Mettici lievito a sufficienza ( o LM ) e fai subito i panetti dopo impastato.

Ma la cosa più importante di tutti è il forno.
Se vuoi una pizza morbida devi cuocere in 60".

Ciao

Paolo
flavio-san
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Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
Località: Sud-Ovest milanese

Re: Ecco le mie prove scriteriate

Messaggio da leggere da flavio-san »

Grazie, per il forno vedrò piano piano di scendere almeno a 2 minuti, anche se la vedo dura, comunque ho ancora delle modifiche da fare che potrebbero farmi guadagnare abbastanza.

F
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emalimo
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Re: Ecco le mie prove scriteriate

Messaggio da leggere da emalimo »

Hai fatto una stesura perfetta, complimenti !!!! Devi aggiustare il tiro sulla cottura, nel limite ovviamente del possibile.
Ciao Ema
Pere153
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Re: Ecco le mie prove scriteriate

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ottima pizza, peccato la cottura :)
Io userei una farina di media forza. Lascia perdere la Manitoba.
flavio-san
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Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
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Re: Ecco le mie prove scriteriate

Messaggio da leggere da flavio-san »

Pere153 ha scritto:Ottima pizza, peccato la cottura :)
Io userei una farina di media forza. Lascia perdere la Manitoba.
Eeeh si, ma avevo solo quella a casa, era li, dimenticata in fondo all'armadio, di solito uso questa qui:

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a breve cerco di replicare con LN e la mia farina preferita, sperèm.

F
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