Ecco le mie prove scriteriate
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- Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
- Località: Sud-Ovest milanese
Ecco le mie prove scriteriate
Eccomi qua, appena iscritto comincio subito a stressarvi un po'.
Premessa:
Sono un povero pendolare e quindi il tempo stringe, esco presto e rientro tardi quindi la pizza la si fa solo il finesettimana, però questo sabato sarò in trasferta, ho visto un post di @Matregale che mi ha letteralmente spiazzato con un apretto di 24 ore che non pensavo fosse possibile, mi parte subito la voglia di provare però il LN è in frigo e non avrei tempo di fare rinfreschi e poi usarlo e quindi non ho alternative, uso ldb e si sperimenta, voglio vedere se riesco ad adattare l'impasto alle mie necessità e non il contrario oltretutto non ho la mia farina preferita, nell'armadio trovo solo questo mix preso per fare esperimenti:
Manitoba + cereali (farina di riso, avena, farro e un altro che non ricordo)
tutto a temperatura ambiente che adesso è di circa 20°C, ma forse qualche cosa di meno ieri.
Mercoledi ore 17:30 mi sono fatto preparare via telefono 370g farina e 200g acqua solo mescolate assieme fino ad assorbimento di tutta l'acqua.
Ore 21:30 impasto io aggiungendo 70g acqua, 12 g sale e una micro quantità di lievito, dovrebbero essere 0.2g ldb ma ho fatto ad occhio con il mio metodo quindi tolleranza elevata.
Lascio in una scodella quasi sigillata.
giovedi mattina ore 5:30, crescita zero, 2 volte pieghe a 3 e a 2 con 10 minuti di riposo tra un giro e il successivo
Ore 6:00 staglio in panetti da 200g messi su piano legno coperti con panno e sacchetto.
Ore 19:30 arrivo a casa, Il forno è già acceso da una oretta, scopro i panetti che risultano così:
appiccicosi ma non troppo
stendo alla mia maniera da barbaro
via in forno
dopo 3 minuti esatti (abbiate pazienza è un normalissimo forno che sto piano piano modificando)
fondo.... e potete vedere anche quanto poco morbida sia visto che sta su da sola, croccantina fuori e sotto se non altro dentro era soffice e gradevole.
fetta, da qui si vede che non stendo abbastanza, era da circa 28cm ma comunque non posso farla più grande di tanto, avrei problemi a centrarla sulla pietra (in profondità) penso che ridurrò ancora i panetti a 180g e poi cercherò di stendere meglio, il gusto era tipico della manitoba, ovvero poco e niente, fortuna che c'è un minimo di altre farine a dare un contributo
rispetto alle vostre pizze non ha nulla a che vedere però son già contento che con un minimo sforzo son riuscito a pizzare in settimana, ovviamente ogni critica e consiglio sono ben accetti.
Una domanda:
l'autolisi fatta così, con tutta la farina e solo una parte di acqua mi ha fatto dannare poi per incorporare la restante acqua, si può fare il contrario, tutta l'acqua e una parte in meno di farina?
Un saluto.
Flavio
Premessa:
Sono un povero pendolare e quindi il tempo stringe, esco presto e rientro tardi quindi la pizza la si fa solo il finesettimana, però questo sabato sarò in trasferta, ho visto un post di @Matregale che mi ha letteralmente spiazzato con un apretto di 24 ore che non pensavo fosse possibile, mi parte subito la voglia di provare però il LN è in frigo e non avrei tempo di fare rinfreschi e poi usarlo e quindi non ho alternative, uso ldb e si sperimenta, voglio vedere se riesco ad adattare l'impasto alle mie necessità e non il contrario oltretutto non ho la mia farina preferita, nell'armadio trovo solo questo mix preso per fare esperimenti:
Manitoba + cereali (farina di riso, avena, farro e un altro che non ricordo)
tutto a temperatura ambiente che adesso è di circa 20°C, ma forse qualche cosa di meno ieri.
Mercoledi ore 17:30 mi sono fatto preparare via telefono 370g farina e 200g acqua solo mescolate assieme fino ad assorbimento di tutta l'acqua.
Ore 21:30 impasto io aggiungendo 70g acqua, 12 g sale e una micro quantità di lievito, dovrebbero essere 0.2g ldb ma ho fatto ad occhio con il mio metodo quindi tolleranza elevata.
Lascio in una scodella quasi sigillata.
giovedi mattina ore 5:30, crescita zero, 2 volte pieghe a 3 e a 2 con 10 minuti di riposo tra un giro e il successivo
Ore 6:00 staglio in panetti da 200g messi su piano legno coperti con panno e sacchetto.
Ore 19:30 arrivo a casa, Il forno è già acceso da una oretta, scopro i panetti che risultano così:
appiccicosi ma non troppo
stendo alla mia maniera da barbaro
via in forno
dopo 3 minuti esatti (abbiate pazienza è un normalissimo forno che sto piano piano modificando)
fondo.... e potete vedere anche quanto poco morbida sia visto che sta su da sola, croccantina fuori e sotto se non altro dentro era soffice e gradevole.
fetta, da qui si vede che non stendo abbastanza, era da circa 28cm ma comunque non posso farla più grande di tanto, avrei problemi a centrarla sulla pietra (in profondità) penso che ridurrò ancora i panetti a 180g e poi cercherò di stendere meglio, il gusto era tipico della manitoba, ovvero poco e niente, fortuna che c'è un minimo di altre farine a dare un contributo
rispetto alle vostre pizze non ha nulla a che vedere però son già contento che con un minimo sforzo son riuscito a pizzare in settimana, ovviamente ogni critica e consiglio sono ben accetti.
Una domanda:
l'autolisi fatta così, con tutta la farina e solo una parte di acqua mi ha fatto dannare poi per incorporare la restante acqua, si può fare il contrario, tutta l'acqua e una parte in meno di farina?
Un saluto.
Flavio
Re: Ecco le mie prove scriteriate
Bravo Flavio .. hai ottenuto un risultato importante, il cornicione si è sollevato bene e le pizze sono sulla giusta strada.
Io oggi sono di corsa ma vedrai che arriverà qualche amico del forum a darti qualche dritta.
Io oggi sono di corsa ma vedrai che arriverà qualche amico del forum a darti qualche dritta.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Ecco le mie prove scriteriate
Ciao Flavio,
se vuoi ottenere una bella napoletana morbida morbida io lascerei perdere farine così forti.
Prova con una debole, anche quella del supermercato, e falla lievitare per 4/6h.
Mettici lievito a sufficienza ( o LM ) e fai subito i panetti dopo impastato.
Ma la cosa più importante di tutti è il forno.
Se vuoi una pizza morbida devi cuocere in 60".
Ciao
Paolo
se vuoi ottenere una bella napoletana morbida morbida io lascerei perdere farine così forti.
Prova con una debole, anche quella del supermercato, e falla lievitare per 4/6h.
Mettici lievito a sufficienza ( o LM ) e fai subito i panetti dopo impastato.
Ma la cosa più importante di tutti è il forno.
Se vuoi una pizza morbida devi cuocere in 60".
Ciao
Paolo
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Re: Ecco le mie prove scriteriate
Grazie, per il forno vedrò piano piano di scendere almeno a 2 minuti, anche se la vedo dura, comunque ho ancora delle modifiche da fare che potrebbero farmi guadagnare abbastanza.
F
F
Re: Ecco le mie prove scriteriate
Hai fatto una stesura perfetta, complimenti !!!! Devi aggiustare il tiro sulla cottura, nel limite ovviamente del possibile.
Ciao Ema
Re: Ecco le mie prove scriteriate
Ottima pizza, peccato la cottura
Io userei una farina di media forza. Lascia perdere la Manitoba.
Io userei una farina di media forza. Lascia perdere la Manitoba.
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Re: Ecco le mie prove scriteriate
Eeeh si, ma avevo solo quella a casa, era li, dimenticata in fondo all'armadio, di solito uso questa qui:Pere153 ha scritto:Ottima pizza, peccato la cottura
Io userei una farina di media forza. Lascia perdere la Manitoba.
a breve cerco di replicare con LN e la mia farina preferita, sperèm.
F