Piccolo impasto a mano 24h TA - Idro 64% - 50% Caputo Pizzeria 50% Caputo Ricca

[Russell Bell]

Dunque, questo è solo il secondo topic che apro per postare le foto delle mie pizze. Settimana scorsa mi sono arrivati 24 barattoli di Solea ed 1kg di Fior Di Latte D'Agerola, entrambi acquistati per la prima volta. Sabato ho fatto un mio classico impasto 1000g di Farina a 640g di acqua, riducendo però il lievito, il tutto è andato in modo strano ma ne parlerò dopo anche perchè non ho foto di quello. Ho pizzato nuovamente ieri sera, facendo un impasto per tre sole pizze con le seguenti dosi:

550g Farina (50% Caputo Pizzeria e 50% Caputo Ricca)
352g Acqua
20g Sale
0,22g LDB

24h TA come al solito con temperature sui 19 gradi, sempre a mano dato che non ho un'impastatrice. Sarà stato l'impasto ridotto e quindi più semplice da gestire a mano ma rispetto all'impasto fatto sabato/domenica ho ottenuto risultati migliori, con buona estensibilità, una certa morbidezza ed anche buona consistenza. Ora posto le foto e dopo magari parlerò dell'altro impasto fatto così da poter esprimere i miei dubbi.

[Pere153]

Come mai tagli la Pizzeria con la Ricca (farina forte) con quella TA?
Secondo me, devi spingerti ancora un pò con la maturazione.

Aumentando la tempistica, la quantità di Lievito oppure diminuendo il sale.

[Russell Bell]

Come mai tagli la Pizzeria con la Ricca (farina forte) con quella TA?
Secondo me, devi spingerti ancora un pò con la maturazione.

Aumentando la tempistica, la quantità di Lievito oppure diminuendo il sale.

In realtà guardando sulla carta la forza della Ricca è leggermente più forte della Pizzeria, ho notato che rispetto agli impasti che ho fatto con la sola Pizzeria con la Ricca ottengo molta più morbidezza ed una consistenza generale migliore.

Sabato sera avevo fatto un impasto con 1000g di farina e 640 d'acqua, come ho scritto, e 36g di sale e 0,40g di LDB. Anche se ho notato che la mia bilancia di precisione non funziona per cui sono andato un po' ad occhio. Alla fine della puntata l'impasto non era sovralievitato per niente ma era molto "bagnato", ho provato a rigenerarlo un po' ed ho fatto i panetti ma erano più difficili da fare. Alla fine però dopo 8 ore di apretto mi sono ritrovato comunque dei panetti stendibili ed una pizza buona(questo però con panetti da 270-280g invece che i 250-260g che faccio di solito).

Quella di ieri comunque è venuta meglio.

[Pere153]

La morbidezza la si può ottenere lo stesso, aumentando l'idratazione, con un impasto areato e pure con una breve cottura.

Per controllare la precisione della bilancia:

Moneta da 2 euro:
Peso (g): 8,50
--------------------------------------
Moneta da 1 euro:
Peso (g): 7,50
--------------------------------------
Moneta da 50 centesimi:
Peso (g): 7,80
--------------------------------------
Moneta da 20 centesimi:
Peso (g): 5,74
--------------------------------------
Moneta da 10 centesimi:
Peso (g): 4,10
--------------------------------------
Moneta da 5 centesimi:
Peso (g): 3,92
--------------------------------------
Moneta da 2 centesimi:
Peso (g): 3,06
--------------------------------------
Moneta da 1 centesimo:
Peso (g): 2,30

[Russell Bell]

La morbidezza la si può ottenere lo stesso, aumentando l'idratazione, con un impasto areato e pure con una breve cottura.

Per controllare la precisione della bilancia:

Moneta da 2 euro:
Peso (g): 8,50
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Moneta da 1 euro:
Peso (g): 7,50
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Moneta da 50 centesimi:
Peso (g): 7,80
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Moneta da 20 centesimi:
Peso (g): 5,74
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Moneta da 10 centesimi:
Peso (g): 4,10
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Moneta da 5 centesimi:
Peso (g): 3,92
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Moneta da 2 centesimi:
Peso (g): 3,06
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Moneta da 1 centesimo:
Peso (g): 2,30

Entrambi gli impasti erano ben areati, in quello sono migliorato. La cottura con l'F1 è sempre sugli 80-90 secondi massimo.
Comunque penso che la mia bilancia faccia proprio schifo, il LDB intero da 25g me lo pesa intorno ai SETTE grammi, per cui con il lievito 2 grammi me li misura come se fossero 0.55 o 0.6g. Se devo usare 0.5g per davvero quindi misuro 1g nella bilancia da cucina che funziona e poi taglio metà, purtroppo fino a quando non avrò una bilancia di precisione che funzioni dovrò fare così.

[emalimo]

Tenendo ben presente i consigli postati dai grandi e pluridecorati ( spicchi Gamberorosso ) che scrivevano su pizza.it personalmente non amo particolarmente mixare le farine se non per necessità o giusto per sperimentare.
Pensieri miei a parte concordo con Pere che forse bisogna dargli qualche ora in più di maturazione.

[Sauzer]

Tenendo ben presente i consigli postati dai grandi e pluridecorati ( spicchi Gamberorosso ) che scrivevano su pizza.it personalmente non amo particolarmente mixare le farine se non per necessità o giusto per sperimentare.
Pensieri miei a parte concordo con Pere che forse bisogna dargli qualche ora in più di maturazione.

Concordo con Ema, io ho fatto decine e decine di prove con mix di 2 o 3 farine diverse.. alla fine il risultato era molto opinabile.
Adesso utilizzo la classica caputo pizzeria e mi trovo bene.
Anche Ramirez aveva aperto una discussione molto tecnica sulla questione.
Anzi.. Ramirez è un po che non vi vede.. peccato.

[paolopf3]

Ciao,
con cosa cuoci e a che temperatura.

Il principale "responsabile" della morbidezza ( o mancanza di ) è il forno...

...se è la morbidezza quello che vuoi ottenere.


Ciao

Paolo

[Russell Bell]

Ciao,
con cosa cuoci e a che temperatura.

Il principale "responsabile" della morbidezza ( o mancanza di ) è il forno...

...se è la morbidezza quello che vuoi ottenere.


Ciao

Paolo

Cuocio con F1 senza biscotto, generalmente 425 cielo e 325 platea o leggermente più alto ma comunque sotto i 350. Io ho sempre utilizzato Caputo Pizzeria e basta ma mischiandola con la Ricca ho notato che riesco semplicemente ad ottenere un impasto migliore, che si stende meglio e che mi aiuta ad eliminare la gommosità. All'inizio ero un po' scettico ma dopo qualche utilizzo devo dire che è un'ottima farina. Anche i fratelli Salvo se non sbaglio fanno il mix con Caputo Verde, Gialla e Marrone(quella per i gnocchi).

Per quanto riguarda la maturazione non posso allungare di più per una questione di tempistiche, le 24h funzionano perfettamente per me. Al massimo posso diminuire il sale.

[Pere153]

Io aumenterei anche il lievito o userei un pò di riporto. Ti conviene prendere un biscotto senza dubbio.