LA VERACE

premetto che non sono espertissimo però, forse inconsciamente, il mio impasto, rigorosamente a mano, ha una bella incordatura ed ossigenazione. Io una volta raggiunto il punto pasta, mi trasferisco su un bel tagliere in legno e inizio ad impastare facendo pressione con le nocche e tutto il peso del corpo, il tavolo andrà a spasso per casa però riesco a dare quell'energia che serve. Questo procedimento dura circa una ventina di minuti finchè non è liscio. Mentre lo lavoro, uso il metodo delle 3 pieghe per fa sì che i gas vadano all'interno dell'impasto.

L impastatrice a bracce tuffanti considerata tra le più efficienti riproduce il tipico movimento delle nostre braccia, quindi va da se che impastare a mano sia un sistema valido anche se dispendioso. Io a mano procedo amalgamando tutti gli ingredienti nei primi 5 minuti, la massa si presenterà compatta ma non liscia, riposo max 45 minuti o anche meno se impastate con poca farina, chiusura impasto dove andrete a lisciare in un paio di minuti. In meno di 10 minuti effettivi di impastamento siete pronti, un pò come avviene facendo l autolisi.

Fantastica lettura domenicale

Domanda: formato l'imoasto e raggiunto quindi il punto pasta, a seconda delle esigenze si puo' prediligere di incordare di piu' o di procedere in modo ancor piu' sistematico con il folding.

Come incidono queste tecniche sul reticolo e sulla qualita' del prodotto finale?

Napoli72 ha scritto:Fantastica lettura domenicale

Domanda: formato l'imoasto e raggiunto quindi il punto pasta, a seconda delle esigenze si puo' prediligere di incordare di piu' o di procedere in modo ancor piu' sistematico con il folding.

Come incidono queste tecniche sul reticolo e sulla qualita' del prodotto finale?

Dipende sempre dalla farina che hai , se hai una farina che è al limite della sopportazione della tecnica che usi conviene a fare qualche piega, se invece usi questa tecnica incordando magari molto con una farina che sia di fascia alta di qualità , poi dovrai fare delle maturazioni più lunghe...
Perchè con queste tecniche crei più legami al reticolo proteico che diventa più elastico e meno estensibile, poi conseguentemente bisogna fare i conti con le tempistiche successive , altrimenti ti ritrovi proprio con l'effetto gomma ....

ramirez ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Fantastica lettura domenicale

Domanda: formato l'imoasto e raggiunto quindi il punto pasta, a seconda delle esigenze si puo' prediligere di incordare di piu' o di procedere in modo ancor piu' sistematico con il folding.

Come incidono queste tecniche sul reticolo e sulla qualita' del prodotto finale?

Dipende sempre dalla farina che hai , se hai una farina che è al limite della sopportazione della tecnica che usi conviene a fare qualche piega, se invece usi questa tecnica incordando magari molto con una farina che sia di fascia alta di qualità , poi dovrai fare delle maturazioni più lunghe...
Perchè con queste tecniche crei più legami al reticolo proteico che diventa più elastico e meno estensibile, poi conseguentemente bisogna fare i conti con le tempistiche successive , altrimenti ti ritrovi proprio con l'effetto gomma ....

ciao ramirez volevo farti i complimenti del tuo modo professionale di esprimerti sul forum!mi piacerebbe ramirez che tu mi potessi spiegarmi del xche'una farina come quella di segala povera di glutine fatica l'impasto a compattarsi...questo suppongo che sia un problema di glutenina e gliadina esistente..pero'vorrei che lo spiegassi tu essendo molto tecnico sulla chimica fisica degli impasti grazie e buona domenica!

Semplicemente xchè nella farina di segale ci sono parecchi pentosani (zuccheri complessi) i quali impediscono proprio la formazione del glutine e quindi sconsigliata l'uso da sola .

Salve,
mi sento così ignorante... però apprezzo e ringrazio per questa lettura (da leggermi con molta calma...).

Thanks

Ogni volta che rileggo questo splendido 3d trovo nuovi spunti per migliorarmi.

Domanda: quanto incide la temperatura degli ingredienti sulla formazione dell'impasto? Esiste una temperatura minima sotto la quale l'impasto non si forma?