Analisi della farina con l'estensografo
Inviato: 19 agosto 2013, 9:01
Estensografo Brabender
Nell’estensografo si sottopone l’impasto ad uno sforzo, registrandone la deformazione sottoforma di un grafico , nel tempo (in unità estensografìche) fino alla rottura dell'impasto stesso.
Questa analisi deve essere preceduta da un’analisi farinografica della farina stessa , perché è necessario sapere l’assorbimento, una volta conosciuto l’assorbimento si esegue un secondo impasto aggiungendo oltre 300 grammi di farina , l’acqua che assorbe la farina, 5 grammi di sale cloruro di sodio ,la durata di questo impasto è di tre minuti complessivi.
Finito di impastare , si estrae l’impasto dallo stesso si estraggono due pastelle del peso di 150 grammi esatti che vengono successivamente (tramite l’apparecchiatura stessa ) lavorate formando prima una sfera da questa poi si ricava un cilindro che viene messo a riposo a temperatura costante (30°C) per 45 minuti in una celletta termostatata.
Terminati i 45 minuti le pastelle vengono sottoposte a una deformazione da parte di un gancio metallico che si muove a velocità costante , passando al centro della pastella e tirandola in basso . Lo sforzo che esegue l’apparecchiatura per deformare l’impasto viene tradotta attraverso un dinamometro in un grafico.
Sul grafico si registra la resistenza che oppone l’impasto allo stiramento da parte dell’apparecchiatura (in unità estensografìche U.E.) al variare del tempo e l’estensibilità .
Inizialmente la resistenza aumenta grazie alle proprietà viscoelastiche dell'impasto; superato un punto massimo, la resistenza comincia a diminuire a causa della formazione di microrotture nel cilindretto; questa resistenza diminuisce fino a zero, cioè fino a quando si ha la rottura del cilindretto di impasto. Si esegue la stessa analisi sul secondo cilindretto e si confrontano i due estensogrammi.
Si ritorna a modellare i due impasti e si mettono a riposo per altri 45 minuti , terminato questo tempo si ritorna ad eseguire la prova come sopra detto . E si ripete poi tutta l’operazione per la terza volta .
II grafico che si ottiene è il seguente: A = punto situato a 5 cm dall'inizio della curva
R' = resistenza: corrisponde all'altezza massima della curva
R = altezza dell'estensogramma, misurata in U.E., corrispondente al punto A
E = Estensibilità: corrisponde alla lunghezza della base dall'inizio alla fine dell'esten sogramma ed è espressa in mm (distanza
E' = estensibilità: indica la lunghezza della base dall'inizio della curva fino al punto corrispondente alla massima resistenza (R')
B=lunghezza (mm) '= Area della curva, rappresenta la forza dell'impasto
II rapporto R/E, che si ottiene dividendo il valore della resistenza per l'estensibilità (entrambe lette sul grafico), rappresenta una valutazione dell'attitudine alla panificazione di una farina:
· giudizio ottimo: R/E compreso tra 0.5 e 1; il rapporto tra la resistenza e l'estensibilità risulta equilibrato
· giudizio buono: R/E non inferiore a 0.35;
· giudizio discreto: R/E non inferiore a 0.25;
· giudizio mediocre: R/E non inferiore a 0.10;
· giudizio scadente: R/E inferiore a 0.10.
L'impasto è tanto più estensibile quanto più alto è il valore di E (un impasto più estensibile offre minore resistenza); viceversa, quanto maggiore è il rapporto tra R ed E, tanto più consistente (ma poco estensibile) sarà l'impasto. Se R/E è grande, l'impasto sarà poco estensibile. Dal confronto poi delle tre curve ottenute a 45 -90-135 minuti ci dà una indicazione della capacità del nostro impasto di mantenere nel tempo le proprie caratteristiche.
La cosa che qualifica questa analisi è che l'acqua che viene aggiunta all'impasto è quella che assorbe realmente la farina , mentre nell'alveografo l'acqua che viene aggiunta alla farina è costante.
L'idratazione nell'alveogramma viene fatta infatti al 50% prendendo come umidità base il 15% , infatti una farina con 15% di umidità a 250 grammi di farina che si usa per il test si aggiungono esattamente 125 cc o ml. di acqua salata al 2,5%.
QUAL'E' L'ERRORE COMMESSO DALL'ALVEOGRAFO?
Finchè analizzo farine che rientrano al max (prove esguite) entro il 55% di assorbimento ho dei dati attendibili, se vado oltre quest'assorbimento ho dei dati falsati sono farine che richiedono altrochè il 50% quindi la conseguenza è che assorbendo di più tendono a seccare l'impasto e quindi ad alzare il P/L.
Quindi quando trovo un P/L di 0,70 su una farina cosidetta di "forza" che ha degli assorbimenti alti 58-59-60% non è assolutamente reale probabilmente in realtà potrebbe essere attorno a 0,50 (attenzione sparo dati a caso per far capire , non ci sono tabelle di conversione del P/L in base all'assorbimento), motivo per cui bisogna usare un'altro metro per giudicare l'estensibilità .
All'opposto se io ho teoricamente una farina che mi assorbe meno di 50% il dato reale del P/L in questo caso andrebbe aumentato.
Ultimamente (una decina d'anni) la Chopin ,dopo aver sentito parecchio fermento attorno a questo discorso , si è messa a costruire apparecchi che oltre a far l'analisi classica ad idratazione costante in parallelo esegue anche l'alveogramma "ad idratazione adattata". Però come sempre succede è arrivata lunga....molto lunga.... perchè in Italia come in Francia e Spagna la cultura alveografica ha usato sempre quel metro ,seppur falsato ha dato comunque i suoi frutti , quindi la cultura consolidata era quella ormai, diffondere la cultura della idratazione adattata( che sarebbe quella giusta) era ormai troppo tardi.
E allora direte qual'è il sistema di analisi che mi identifica con precisione l'estensibilità di un impasto?
E' l'estensogramma eseguito con l'estensografo , nel quale mi esce una curva la cui lunghezza corrisponde all'estensibilità , la cui altezza corrisponde alla resistenza, e la superficie sottesa dalla curva all'energia .
Quindi se paragone devo fare qusti dati rispetto a quelli dell' alveografo :
E (estensibilità estensografo) PARAGONABILE A L (lunghezza della curva dell'alveogramma)
R(resistenza estensografo) PARAGONABILE A P (altezza della curva dell'alveogramma)
E (energia estensografo) PARAGONABILE A W (area sottesa dalla curva alveografica)
Però ,ripeto , la curva estensografica rispetto a quella alveografica è più precisa e reale xchè l'impasto eseguito con il reale assorbimento della farina.
Nell’estensografo si sottopone l’impasto ad uno sforzo, registrandone la deformazione sottoforma di un grafico , nel tempo (in unità estensografìche) fino alla rottura dell'impasto stesso.
Questa analisi deve essere preceduta da un’analisi farinografica della farina stessa , perché è necessario sapere l’assorbimento, una volta conosciuto l’assorbimento si esegue un secondo impasto aggiungendo oltre 300 grammi di farina , l’acqua che assorbe la farina, 5 grammi di sale cloruro di sodio ,la durata di questo impasto è di tre minuti complessivi.
Finito di impastare , si estrae l’impasto dallo stesso si estraggono due pastelle del peso di 150 grammi esatti che vengono successivamente (tramite l’apparecchiatura stessa ) lavorate formando prima una sfera da questa poi si ricava un cilindro che viene messo a riposo a temperatura costante (30°C) per 45 minuti in una celletta termostatata.
Terminati i 45 minuti le pastelle vengono sottoposte a una deformazione da parte di un gancio metallico che si muove a velocità costante , passando al centro della pastella e tirandola in basso . Lo sforzo che esegue l’apparecchiatura per deformare l’impasto viene tradotta attraverso un dinamometro in un grafico.
Sul grafico si registra la resistenza che oppone l’impasto allo stiramento da parte dell’apparecchiatura (in unità estensografìche U.E.) al variare del tempo e l’estensibilità .
Inizialmente la resistenza aumenta grazie alle proprietà viscoelastiche dell'impasto; superato un punto massimo, la resistenza comincia a diminuire a causa della formazione di microrotture nel cilindretto; questa resistenza diminuisce fino a zero, cioè fino a quando si ha la rottura del cilindretto di impasto. Si esegue la stessa analisi sul secondo cilindretto e si confrontano i due estensogrammi.
Si ritorna a modellare i due impasti e si mettono a riposo per altri 45 minuti , terminato questo tempo si ritorna ad eseguire la prova come sopra detto . E si ripete poi tutta l’operazione per la terza volta .
II grafico che si ottiene è il seguente: A = punto situato a 5 cm dall'inizio della curva
R' = resistenza: corrisponde all'altezza massima della curva
R = altezza dell'estensogramma, misurata in U.E., corrispondente al punto A
E = Estensibilità: corrisponde alla lunghezza della base dall'inizio alla fine dell'esten sogramma ed è espressa in mm (distanza
E' = estensibilità: indica la lunghezza della base dall'inizio della curva fino al punto corrispondente alla massima resistenza (R')
B=lunghezza (mm) '= Area della curva, rappresenta la forza dell'impasto
II rapporto R/E, che si ottiene dividendo il valore della resistenza per l'estensibilità (entrambe lette sul grafico), rappresenta una valutazione dell'attitudine alla panificazione di una farina:
· giudizio ottimo: R/E compreso tra 0.5 e 1; il rapporto tra la resistenza e l'estensibilità risulta equilibrato
· giudizio buono: R/E non inferiore a 0.35;
· giudizio discreto: R/E non inferiore a 0.25;
· giudizio mediocre: R/E non inferiore a 0.10;
· giudizio scadente: R/E inferiore a 0.10.
L'impasto è tanto più estensibile quanto più alto è il valore di E (un impasto più estensibile offre minore resistenza); viceversa, quanto maggiore è il rapporto tra R ed E, tanto più consistente (ma poco estensibile) sarà l'impasto. Se R/E è grande, l'impasto sarà poco estensibile. Dal confronto poi delle tre curve ottenute a 45 -90-135 minuti ci dà una indicazione della capacità del nostro impasto di mantenere nel tempo le proprie caratteristiche.
La cosa che qualifica questa analisi è che l'acqua che viene aggiunta all'impasto è quella che assorbe realmente la farina , mentre nell'alveografo l'acqua che viene aggiunta alla farina è costante.
L'idratazione nell'alveogramma viene fatta infatti al 50% prendendo come umidità base il 15% , infatti una farina con 15% di umidità a 250 grammi di farina che si usa per il test si aggiungono esattamente 125 cc o ml. di acqua salata al 2,5%.
QUAL'E' L'ERRORE COMMESSO DALL'ALVEOGRAFO?
Finchè analizzo farine che rientrano al max (prove esguite) entro il 55% di assorbimento ho dei dati attendibili, se vado oltre quest'assorbimento ho dei dati falsati sono farine che richiedono altrochè il 50% quindi la conseguenza è che assorbendo di più tendono a seccare l'impasto e quindi ad alzare il P/L.
Quindi quando trovo un P/L di 0,70 su una farina cosidetta di "forza" che ha degli assorbimenti alti 58-59-60% non è assolutamente reale probabilmente in realtà potrebbe essere attorno a 0,50 (attenzione sparo dati a caso per far capire , non ci sono tabelle di conversione del P/L in base all'assorbimento), motivo per cui bisogna usare un'altro metro per giudicare l'estensibilità .
All'opposto se io ho teoricamente una farina che mi assorbe meno di 50% il dato reale del P/L in questo caso andrebbe aumentato.
Ultimamente (una decina d'anni) la Chopin ,dopo aver sentito parecchio fermento attorno a questo discorso , si è messa a costruire apparecchi che oltre a far l'analisi classica ad idratazione costante in parallelo esegue anche l'alveogramma "ad idratazione adattata". Però come sempre succede è arrivata lunga....molto lunga.... perchè in Italia come in Francia e Spagna la cultura alveografica ha usato sempre quel metro ,seppur falsato ha dato comunque i suoi frutti , quindi la cultura consolidata era quella ormai, diffondere la cultura della idratazione adattata( che sarebbe quella giusta) era ormai troppo tardi.
E allora direte qual'è il sistema di analisi che mi identifica con precisione l'estensibilità di un impasto?
E' l'estensogramma eseguito con l'estensografo , nel quale mi esce una curva la cui lunghezza corrisponde all'estensibilità , la cui altezza corrisponde alla resistenza, e la superficie sottesa dalla curva all'energia .
Quindi se paragone devo fare qusti dati rispetto a quelli dell' alveografo :
E (estensibilità estensografo) PARAGONABILE A L (lunghezza della curva dell'alveogramma)
R(resistenza estensografo) PARAGONABILE A P (altezza della curva dell'alveogramma)
E (energia estensografo) PARAGONABILE A W (area sottesa dalla curva alveografica)
Però ,ripeto , la curva estensografica rispetto a quella alveografica è più precisa e reale xchè l'impasto eseguito con il reale assorbimento della farina.