LA VERACE

3 ore di autolisi al 55% con tutta la farina
farina molino della giovanna la napoletana
8+12 con TC +- 21°
idratazione 67%
lievito madre 8% sul peso della farina
biscotto fornace saputo
fornetto pizza express nero
















cornicioni + gonfi

molto belle marco, l'autolisi ha aiutato anche il cornicione
che mi pare bello morbido ed arioso...
peccato per qualche bruciatura, per il resto mi piacciono molto

concordo con fede, però sono risultati ottimi e davvero sudati per utilizzare un fornetto

La cottura considerato tutto ha il fondo ben cotto, ma in generale sembra non cuocere a dovere. Il fornetto sono sicuro funziona alla grande ho qualche riserva sui panetti che non mi sembrano lievitati a dovere e sulle temperature decisamente bassine se si considera l utilizzo del lievito madre. Io aumenterei le temperature in fase di riposo.

Verabelle super belle
Anche tu puoi dare dei corsi...........dove prendi la farina che usi?

Ciao Marco,

Guardando l'alveolatura (specialmente la prima in sequenza, mentre la seconda potrebbe essere una bolla) ho il dubbio che non tutto sia andato per il verso giusto. Concordo in parte con quanto dice n.p.c. (Dico in parte perche' concordo su un probabile difetto di lievitazione, mentre 21 gradi vanno benissimo, bisogna capire solo se e' in forma il tuo lm e se necessita piu' tempo)

In ogni caso, dopo l'impastamento (a mano?) lasci riposare un ora a TA? Te lo consiglio perche' aiuta molto a far partire la lievitazione
Inoltre ,le ultime due-tre ore di appretto meglio farle a TA: il paniello riacquista la sua consistenza naturale

fpizzari77 ha scritto:molto belle marco, l'autolisi ha aiutato anche il cornicione
che mi pare bello morbido ed arioso...
peccato per qualche bruciatura, per il resto mi piacciono molto

Grazie Fede
devo verificare il lievito non riesco ad ottenere panetti gonfi
devo controllare meglio la cottura

erminio78 ha scritto:concordo con fede, però sono risultati ottimi e davvero sudati per utilizzare un fornetto

Grazie Erminio

n.p.C ha scritto:La cottura considerato tutto ha il fondo ben cotto, ma in generale sembra non cuocere a dovere. Il fornetto sono sicuro funziona alla grande ho qualche riserva sui panetti che non mi sembrano lievitati a dovere e sulle temperature decisamente bassine se si considera l utilizzo del lievito madre. Io aumenterei le temperature in fase di riposo.

grazie per le spiegazioni
forse il mio lievito non è in forma e quindi per quelle temperature ne occorreva di +

lorenzo ha scritto:Verabelle super belle
Anche tu puoi dare dei corsi...........dove prendi la farina che usi?

Grazie Lorenzo
io vado trovando chi aiuta me
la farina è da un po che la prendo al molino della giovanna e sto usando La Napoletana
ho anche preso un sacco di 0r che devo ancora provare
http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... e=prodotto
http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... e=prodotto
devi solo fare l'ordine

Napoli72 ha scritto:Ciao Marco,

Guardando l'alveolatura (specialmente la prima in sequenza, mentre la seconda potrebbe essere una bolla) ho il dubbio che non tutto sia andato per il verso giusto. Concordo in parte con quanto dice n.p.c. (Dico in parte perche' concordo su un probabile difetto di lievitazione, mentre 21 gradi vanno benissimo, bisogna capire solo se e' in forma il tuo lm e se necessita piu' tempo)

In ogni caso, dopo l'impastamento (a mano?) lasci riposare un ora a TA? Te lo consiglio perche' aiuta molto a far partire la lievitazione
Inoltre ,le ultime due-tre ore di appretto meglio farle a TA: il paniello riacquista la sua consistenza naturale

grazie Dario per i consigli
il mio lievito non è in forma
i miei panetti non si gonfiano e rimangono sempre spiattellati
discorso temperature adesso qui incomincia a fare freddo e dopo impastamento avevo 21 gradi e forse la lievitazione non è partita?

Non male Marcolino. La prima mi piace molto.
Il tuo LM non era in forma?
Ma non è quello delle nuvole?
Col LM non serve spingersi così tanto con l'idro, con un 65% basta e avanza.

Pere153 ha scritto:Non male Marcolino. La prima mi piace molto.
Il tuo LM non era in forma?
Ma non è quello delle nuvole?
Col LM non serve spingersi così tanto con l'idro, con un 65% basta e avanza.

Grazie Pere
le nuvole sono passate e chissà se torneranno
devo cercare un altro lievito

Ma dai, devi solttanto sistemare quello che hai.