LA VERACE

Ciao;



Poolish:

128 gr. Caputo Rossa
128 gr. Acqua
0,45 gr LdB.

Ricetta:

480 gr. Caputo Pizzeria
272 gr. Acqua
32 gr. Criscito Caputo
20 gr. Sale
12 gr. Strutto

Tempistica:

Poolish per 6 ore a TA
Puntata: 10 ore a TA
Appretto: 11 ore (delle quali 8h in frigo ed altre 3h a TA)


Bianca con Mozzarella, Gorgonzola, Prosciuto Cotto e Pomodorini Freschi.




Panetto: 250 gr.
Cottura: 85"
Temperatura: 450/380ºC

Le Pizze erano buone, anche se la stesura non è stata mica facile, con le 3 ultime ore di appretto a TA, non è bastato, avrei dovuto allungare l'appretto a TA, ma avevo paura di trovarmi bolle in stesura, secondo me, ci sono alcuni accorgimenti da fare in modo di evitare ciò:

-Usare più lievito, nel poolish, poi con tre ore di sicuro, basterebbero e avanzerebbero

-Aumentare il sale, così riuscirei a fargli fare più ore di appretto a TA.

-Stagliare più tardi e far uscire il gas in eccesso, ma poi l'appretto sarebbe più stretto ed ancora ci vorrebbero altre ore di appretto a TA



Secondo voi, cosa dovrei fare?

Ciao

Bravo Pere ottimo risultato visivo. Gl occhi sono ampiamente appagati.
Ho dato un'occhiata veloce a quello che mi hai inviato.
La parte teorica sembra un copia incolla di quanto ho anch'io in archivio scritto da un vecchio utente di pizza.it
Ma forse quando si parla di farina, sale, acqua e lievito le basi sono sempre quelle.
Mi sono fatto invece una full immersion sui condimenti. Da sballo.
Mi interessavano alcune ricette tipo quella ai peperoni e l ho trovata.
Ottimo. Grazie.

Grazie tante, Ema

A riguardo del libro, io ho trovato inetessante:

-Sete=impasto non maturo

-Che lo strutto a Napoli, si usa!!!

-Il momento in cui deve essere messo il sale dipendendo del tipo di Farina.

-Che legna usare

-Che la legna non da niente all'impasto, affumicatura, ecc.

-I condimenti, come ben hai detto da Sballo

Ciao Pere, di che libro state parlando?