Caputo+tipo 1 - autolisi 6h+24h

[Marco]

Ho seguito i tanti vostri consigli. Sempre pronto ad essere giustiziato di nuovo







EDIT

[Sauzer]

Ciao Marco , direi che il livello si è alzato posta sempre la tua ricetta con le dosi utilizzate.
Sicuramente dovresti abbassare (per adesso) l'idratazione perchè hai difficoltà in stesura , la spinta nel cornicione mi sembra ottimale e la cottura in linea. Fai la foto della sezione

[Marco]

Ciao Marco , direi che il livello si è alzato posta sempre la tua ricetta con le dosi utilizzate.
Sicuramente dovresti abbassare (per adesso) l'idratazione perchè hai difficoltà in stesura , la spinta nel cornicione mi sembra ottimale e la cottura in linea. Fai la foto della sezione

Si i panetti erano molto, ma MOLTO appiccicosi, anche solo col 65% di idratazione. Vedo che voi fate idratazioni ancora più alte, ma non vi si spiattellano i panetti? Dovrebbero gonfiarsi a "palloncino"? Faccio sempre uno staglio molto stretto per cercare di ridurre questo fenomeno ma senza risultati soddisfacenti. [-(

[fpizzari77]

Ciao Marco,
i consigli sono serviti, questa pizza è sensibilmente migliore della scorsa ...
concordo con Renato... aggiungo che 6h di autolisi forse sono un po troppine per la caputo, probabilmente anche quello ti ha un po svantaggiato in stesura, nel senso che avevi i panetti troppo estensibili? però di contro, il cornicione ti è cresciuto bene

In che proporzioni hai usato le due farine...

[emalimo]

Non sono tonde ma come mi diceva Di Matteo, la verace è bella nelle sue imperfezioni. Complimenti, contnua così.

[Marco]

Non sono tonde ma come mi diceva Di Matteo, la verace è bella nelle sue imperfezioni. Complimenti, contnua così.

Concordo

Ciao Marco,
i consigli sono serviti, questa pizza è sensibilmente migliore della scorsa ...
concordo con Renato... aggiungo che 6h di autolisi forse sono un po troppine per la caputo, probabilmente anche quello ti ha un po svantaggiato in stesura, nel senso che avevi i panetti troppo estensibili? però di contro, il cornicione ti è cresciuto bene

In che proporzioni hai usato le due farine...

Si molti problemi in stesura, non si potevano maneggiare, si aprivano appena li alzavi con la spatola Caputo 5:1 con la tipo 1

Ribadisco, secondo voi dovrebbero gonfiarsi a palloncino anche su queste idratazioni?

[fpizzari77]

capito, fermo restando che le pizze personalmente le reputo molto belle...
io abbasserei l'autolisi a max 1h, la caputo pizzeria è studiata per la pizza napoletana...
i panetti, secondo me, non devono gonfiare a palloncino ma neanche spiattellarsi troppo, una cosa giusta insomma... cmq preferisco più sullo spiattellato che sul "gonfio" perchè vorrebbe dire che in stesura ti si possono formare diverse bolle...

[Marco]

capito, fermo restando che le pizze personalmente le reputo molto belle...
io abbasserei l'autolisi a max 1h, la caputo pizzeria è studiata per la pizza napoletana...
i panetti, secondo me, non devono gonfiare a palloncino ma neanche spiattellarsi troppo, una cosa giusta insomma... cmq preferisco più sullo spiattellato che sul "gonfio" perchè vorrebbe dire che in stesura ti si possono formare diverse bolle...

Grazie Fede Inoltre vorrei far presente a tutti che ho un miglioramento della colorazione in cottura del cornicione(non dico m*ko altrimenti prendo parole dai non fautori ) da quando ho iniziato a fare le serie di pieghe ogni 30-45 min a fine impastamento(a mano). Si creano da subito delle piccole bollicine superficiali che trattengono all'interno l'aria. Non so se sia questo il vero motivo ma la cottura è migliorata adottando questa tecnica.

[Pere153]

Belle Marco, continua così. Pizze sensibilmente migliore della volta scorsa, complimenti.

Anche se, concordo con @Fede e @Sauzer.

6h di autolisi con quella farina sono troppe, prova a fare 4 autolisi e 20H TA.
Non è un buon segno che i panetti si gonfiano come palloncini.

Prova con questo metodo di impastamento dell'amico @Jaws

phpBB [video]

Ciao


PS: Non dovresti calcolare il lievito con i calcolatori

[Marco]

Belle Marco, continua così. Pizze sensibilmente migliore della volta scorsa, complimenti.

Anche se, concordo con @Fede e @Sauzer.

6h di autolisi con quella farina sono troppe, prova a fare 4 autolisi e 20H TA.
Non è un buon segno che i panetti si gonfiano come palloncini.

Prova con questo metodo di impastamento dell'amico @Jaws

phpBB [video]

Ciao


PS: Non dovresti calcolare il lievito con i calcolatori

Grazie Pere Il lievito non l'ho specificato ma con la mia T.A. ho aggiunto 0,25g, il calcolatore lo uso per le proporzioni